לאכול צלחת וללעוס קרוופל: הטרנדים הקולינריים של 2022
לאכול את הצלחת ואת הסכו"ם, לסעוד במחיצת הכלב, לערוך שעת תה אלגנטית או לאכול את הכריך היפני ששובר את הרשת: 2022 תביא איתה שורה של התפתחויות קולינריות מואצות והיועץ הקולינרי עידן ספיבק שם את הז'יטונים שלו על כמה מהן
כל שנה מביאה איתה מגוון טרנדים וגימיקים קולינריים, בחיפוש אחר הלהיט הקולינרי הגדול של השנה. חלקם מצליחים לתפוס, רובם נעלמים כלא היו. בכתבה הבאה אני מתחקה אחר הטרנדים הלוהטים שכבר מבצבצים בשולי הגסטרונומיה לפני הזינוק שלהם למיינסטרים, כמו גם גימיקים שיגרמו לכולנו להפעיל את בלוטות הטעם ואולי גם לעמוד בתורים ארוכים בשביל לדגום את הגימיק הנכסף. כיועץ שיווק, חדשנות ואסטרטגיה למסעדות וחברות מזון אני תר באופן עקבי אחרי כל מה שפורץ דרך, חדש ומדובר בעולם. לפניכם 9 אופציות שעשויות לכבוש אותנו השנה – רק תזכרו איפה שמעתם את זה קודם.
1. לאכול את כל השולחן
קצת לפני שהגיעה הקורונה למדנו מושגים כמו קיימות, צמצום חד פעמי ושמירה על כדור הארץ, וכל חברות המזון והמסעדות רצו להיות חלק מהטרנד הסביבתי. הקורונה שיבשה את המגמה ואת ההשתלטות שלה על ענף ההסעדה. היא נדחקה הצידה לטובת הנגיף שעשה בדיוק את ההפך בכל מה שקשור לשימוש בחד פעמי. שנת 2022 תחזיר את ענף ההסעדה לסוף שנת 2019, בחיפוש אחר פתרונות אפשריים בכל מה שקשור לחד"פ. היתד הראשון יהיה המפגש של הקהל הישראלי עם כלים שניתן לאכול, למשל צלחות, סכום וכוסות. הכבר עכשיו ניתן לפגוש בארץ מנות המשלבות כוס אכילה העשויה מבצק עוגיות. בעתיד הלא רחוק נוכל לאכול גם את בקבוק הפלסטיק שנשתה ממנו ולנגב את הצלחת בתוך הרוטב של מנת הקציצות.
2. הפרח המצוי שיהפוך ללהיט
זה אחד הפרחים הנפוצים בישראל, נמצא כמעט בכל גינה ובצבעים שונים, והשנה הוא יקבל את הספוטלייט שלו במסעדות השף. כבר לפני מספר שנים נחשפנו לטרנד שכבש את המסעדות בארץ והתחלנו לאכול פרחים יפים וצבעוניים שקישטו כמעט כל מנה, ועתה זו שעתו של פרח ההיביסקוס שיקבל את מלוא תשומת הלב ולא רק בחליטת תה אדומה. תוכלו לטעום אותו בקינוחים, עוגות, מנות מלוחות המשלבות גבינה, גלידות וגם עם בשר ודגים. במטבח הערבי הוא משמש כתבלין, במקסיקו הוא אחד המשקאות האהובים ובארצות המזרח הרחוק הוא משתלב בהמון מאכלים ובשלל צורות. אני מאמין שיקרה כאן בדיוק מה שקרה עם תפוזי החושחש ועשבי הבר בתל אביב: שפים וטבחים יצאו לרחובות ולגינות הציבוריות, יקטפו את הפרחים ויבשלו, יפרקו לגורמים, יתסיסו ויגישו במנות שנלקק את האצבעות.
3. קונדיטוריה מבוססת תחליפים
תחליפי החלב היו ב-2021 פריצת השנה. חברות המזון זינקו על התופעה וכל אחת רצתה שתהיה לה סדרה משלה שתוכל לשווק לסופרמרקטים, בתי קפה ומסעדות. הפריצה הגדולה הייתה של חלב השקדים ושיבולת השועל, והיום ניתן להזמין אותם בכל בית קפה ברחבי העיר. השלב הבא באבולוציה של התחליפים הוא שילובם בעוגות וקינוחים, ואנחנו נראה קונדיטוריות גדולות וקטנות מנסות לבלוט עם עוגה העשויה כולה מתחליפי חלב ללא זכר ללקטוז. טרנדים נוספים שייחשפו השנה בגזרה הזו הם חלב מאגוזים, זרעי חמניות ואפילו מתפוחי אדמה ששוטף את ארה"ב וכבר משמש שם כתחליף מעולה בקונדיטוריה.
4. תתחילו להגיד "קרוופל"
לפני מספר שנים נכבשנו על ידי הקרונאטס – השילוב המוחץ בין קרואסון ודונאט – שהעמיד אותנו בתורים ארוכים. בשנה הקרובה יתגלה מולנו הקינוח האלוהי "קרוופל", שילוב מפעים בין וופל בלגי לבצק קרואסון הנמרח בהמון מוצרים מתוקים ורטבים מושחתים שינחמו אותנו בשעותינו הקשות. הבצק הוא של קרואסון ובדיוק באותה הנראות אבל אל תחשבו לרגע שהוא יכנס לתנור. אותו בצק אוורירי ומלא בחמאה נמחץ תחת טוסטר להכנת וופל בלגי ומקבל את הריבועים הקטנים שבתוכם ניתן למלא מה שרוצים. בדרום-קוריאה ובניו יורק הוא כבר שולט בתפריטים. בתל אביב עדיין לא טעמו את טעמו החלומי. נקווה כולנו שממש בקרוב.
5. הכריך היפני שישבור את הרשת
סנדוויץ' העוף המטוגן היה מלהיטי 2020 ונותר בפסגה גם ב-2021, כמעט כל מסעדה אסייתית או מזללה אמריקאית רצתה שיהיה לה אחד כזה בתפריט. ובכן, הגיע הזמן לשים אותו בצד ולפנות מקום לגרסה משודרגת. הסנדוויץ' החדש שיכבוש את התפריט הוא ורסיה אקסטרימית של הפרייד-צ'יקן והוא כמובן מגיע מיפן. קוראים לו קטסו סנדו, ומדובר בקציצת חזיר מטוגנת עטופה בפירורי פנקו ומתובלת ברוטב מתקתק המשלב גם קטשופ. הקציצה הזו נכנסת לשתי פרוסות של לחם חלב (דומה מאוד לחלה שלנו) או לתוך לחמניית בריוש של ההמבורגר. להערכתי בארץ יעשו התאמות ויציעו אותו בגרסה כשרה עם קציצה מעוף או הודו.
6. עלייתו של המטבח הקוריאני
זה תהליך הדרגתי שנמשך כבר שנים רבות, אבל בשנה שעברה הגיעה לשיא (זמני) ההתלהבות סביב התרבות הקוריאנית, בהשפעת הסדרה "משחק הדיונון" ששברה כל שיא אפשרי ושלל להיטי הקיי-פופ. המנות שהוצגו בסדרה הקוריאנית הפכו בין לילה לגימיקים הלוהטים של התקופה. במקביל לפריחה התרבותית הזאת, גם המטבח הקוריאני האותנטי מקבל חשיפה הולכת וגוברת. אנחנו צפויים לפגוש כאן יותר מסעדות אסיאתיות שיציעו מנות מהמטבח הקוריאני לצד המטבחים האסיאתיים המוכרים כבר לכולנו. כמו כן, נגלה חומרי גלם חדשים וטעמים שלא הכרנו. מי שיהיה מספיק אמיץ כדי לפתוח בתל אביב מסעדה בקונספט קוריאני יזכה להנות מהטרנד ויגרוף את כל הקופה.
7. אפס פסולת מחומרי גלם
כחלק מטרנד הקיימות הגלובלי שאנו חווים בשנים האחרונות, השנה נראה פריצות דרך אצל שפים וטבחים שיחפשו דרכים יצירתיות לא לבזבז מזון כלל. הם ימצאו עוד ועוד דרכים להשתמש בחומרי הגלם בצורה כזו שאף חלק בהם לא ייזרק לפח. מהלך זה נועד לחסוך עבור המסעדן והשף את העלויות הגבוהות של השלכת מזון וכמו כן להביא בשורה חדשה עבור קהל הסועדים. כמובן שזו תהיה גם תרומה מסוימת למאבק במשבר האקלים, אבל זו טיפה בים בין הרי הפסולת שרק מתרוממים יותר ויותר גבוה. אני בטוח שנגלה השנה כמה שפים שיביאו את הבשורה ויפרצו כל תקרת זכוכית ממוחזרת בהקשר של zero waste.
8. שובה של שעת התה
בשנתיים האחרונות גילינו את השחיתות, אוכל גדול ועשיר בקלוריות, מילקשייקים ומשקאות מוגזמים, קינוחים מפוצצים בשוקולד ובסוכר. לאחר ששבענו מהררי המתוק והטעמים המנחמים, השנה מסתמנת כקאמבק לחיפוש אחר המינימליסטי, המעודן והעדין. ענף ההסעדה התל אביבי יחזור אל העבר וישאב ממנו טעמים שהיו כאן פעם, קינוחים פשוטים וכמו עוגות טורט, קינוחים קטנים כמו פטיפורים (עוגות ביס), עוגות בחושות מצוינות וכמובן עוגיות. אלו יתלוו למגוון אדיר של סוגי תה והנה לכם שעת התה המפורסמת שחוזרת בגרסה אקסטרימית שלה, מתאימה מאוד לזמננו ועוד יותר מכך להאפי האוור של חברות הייטק (שכל בעל עסק מזון רודף אחריהן). במסעדות יראו את הביקוש ויתאימו את עצמם לתהליך. אני מאמין שבקרוב מאוד נראה כמה שעות תה מיוחדות במסעדות וכל אחת תהיה יותר מיוחדת ויצירתית מהשנייה.
9. שולחן לזוג פלוס כלב
השהייה הממושכת בבית והרגשת הבדידות הביאו הרבה אנשים לאמץ כלבים בכל העולם ובתל אביב בפרט (למרות שתמיד היינו דוג פרינדלי), וכעת התופעה דורשת את מקומה גם בכל מה שקשור להסעדה וחוויה. בעלי המסעדות והשפים הבינו את תופעת הכלבים בערים גדולות ומרכזיות ברחבי העולם, בעליהם הולכים איתם לכל מקום והם חלק בלתי נפרד משגרת חייהם. כך בחרו רבים לייצר עבור החבר שהולך על ארבע תפריט מיוחד שגם הוא יוכל לסעוד במסעדה יחד עם בעליו. אם בעבר היה איסור על הכנסת כלבים למקומות הסעדה, אנו רואים איך איסורים אלו נעלמים ומתחלפים בחיבוק והבנה שגם לכלב מגיע שיהיה לו תפריט, חטיפים ומאכלים.
>> עידן ספיבק הוא יועץ שיווק ואסטרטגיה לתחום הקולינריה והלייף סטייל