למראית עין – צילחות כאומנות

שמעתם על זה במאסטר שף, ראיתם את זה באינסטגרם, אבל מה זה בדיוק "צילחות" ומה דעתם של השפים הישראלים על אמנות המטבח הסמויה?

אם כבר בשר, אז הדסון. צילום: יח"צ
אם כבר בשר, אז הדסון. צילום: יח"צ
2 ביוני 2014

בשנים האחרונות נראה שהצילחות טפח למימדים חדשים עם פרסומי מנות אוכל תחת כל עץ אינסטגרם רענן וכמובן תוכניות הריאלטי של הבישול. "צילחות" (platting), למי שלא בקיא בעולם המושגים של המטבח המקצועי, הוא העגה המקצועית לתצוגת המנה אותה תאכלו, בין אם מדובר  במסעדת פועלים או במסעדה בעלת כוכבי מישלן. הצילחות המודרני הובא לעולמנו באזור שנת 1784 עם השף הסלבריטאי הראשון – מארי אנטון קארים. קארים, שהיה חובב ארכיטקטורה מושבע, נהג לחקות את צורות ההרים והמפלים במנות אותן הגיש לבני האצולה. במאה העשרים בלטו שמות כמו פול בוקאו שדגל בתצוגות אוכל מסודרות ומפורטות שהאלגנטיות בהן דיברה והשפית אליס ווטרס שהאמינה במינימליזם של צורת ההגשה ושימת הדגש על טריות המרכיבים.

כדי להבין עד כמה רחוק הגיע הצילחות בימינו מומלץ לצפות בסרטון הגשת הקינוח במסעדת "אלינאה" השיקוגאית. סידור הקינוח במסעדה היוקרתית על השולחן הוא טקס של כמה דקות שמזכיר יותר משחק בסולמות ונחשים מאשר הגשת קינוח שוקולד טעים. אל מול עיניהן המשתאות של הסועדים, מסדרים המלצרים תותי יער, פולי קקאו , קצפות  מותזות ומה לא. מופע אינטראקטיבי של ממש שסופו להיאכל מעל מפת שולחן לבנה.

במסעדת "נומה" הדנית, הנחשבת  למסעדה הטובה בעולם כיום ,מדגים השף רנה רדמפזי כיצד הוא מכין את מנת הדגל שלו במסעדה: "הביצה והתרנגולת" (egg and hen ). בסרטון ניתן לראות כיצד מנחים במסעדה את האורחים להכין למעשה את המנה בעצמם ובתוך מחבת שמונח ומחומם מעל חציר שוברים ביצה שלידה מניחים עלים ומעליה עוד מגוון עלי תרד טריים  ופרחים. התוצאה? מעט דומה לעציץ טרי להפליא.

בארצנו נטולת כוכבי המישלן מחד, אך מרובת שפים כישרוניים ותרבות אוכל מתפתחת מאידך, מעניין לשמוע מה חושבים שפים ומסעדנים על נושא הצילחות וכיצד והאם זה משרת אותם. עומר אילן, שמלמד בבית הספר לבישול "דן גורמה" כיום בעברו היה שף במסעדות כמו "דיקסי", "הדסון" ועוד, מסביר על בחירת הצילחות המתאים כחלק מקונספט המנה והחוויה שאמורה להתקבל: "כשנגיש בשר או דגים נשתמש יותר בצילחות טבעי שייתן למרכיבים לדבר. אפשר לכנות זאת אנטי עיצוב אבל יש תכנון מאחורי זה."

בכל הנוגע למנות הנוצצות והמקושטות למראה שהאינסטגרם שלנו כל כך אוהב, אילן מתריע בחשיבות של בחירת העיצוב המתאים למנה ולמקום בו היא מוגשת. "אנחנו יכולים לראות הרבה פעמים טעויות של תלמידי בישול נלהבים מידי, או לחילופין בתי קפה או מסעדות עממיות יותר שלוקחים את נושא קישוט הצלחת עם עלעלי תפוז או פלחי עגבניה מקושטים צעד אחד קדימה ושוכחים כי העיצוב צריך לשרת את המנה ולא להיפך." כלומר, בעודכם מצלחתים לדעת, אל נא תשכחו כי מדובר אחרי הכול במנה שדינה להיאכל ולא במיצג מוזיאוני נטול הקשר.

צילחות במסעדת הדסון. צילום: יח"צ
צילחות במסעדת הדסון. צילום: יח"צ

מבחינת אילן צילחות הוא אומנות לכל דבר וכמו שאומנות מצריכה כשרון, כך הדין לגבי מראה המנה – הבסיס נלמד אבל היתר תלוי וכשרון והראיה האסתטית של השף. "היום כל אדם בעל סלולארי הוא צלם ואין פילטרים כמו בעבר כשצילום מנה היה מאורע שלקח שעות. לכן, מנות מוצגות לשיפוט מאוד מהיר שמבוסס רק על חיצוניות וכדאי לזכור שמנה לא מעוצבת יכולה להיות מעולה ולהיפך. תנו גם לחומרי הגלם וטיב הבישול לדבר". אכן, הצילחות הפך לחלק בלתי נפרד מעולם המסעדנות היום, אך הדבר עלול להיות גם בעוכרינו.

אם תשאלו את השף עומר מילר (חדר אוכל, שולחן) כיצד הוא מצלחת את מנותיו הוא ישיב שאין לו ממש מושג. "כמו בחיים שלי, כך גם בנושא ההגשה הכל בסוג של כאוס," הוא צוחק. "אני לא מתכנן ובונה מנה מראש ויודע איך היא תראה. יש שפים שממש מציירים מנה לפני. אני רק יכול להגיד שאני לא מתייחס לטרנדים או להכתבות של שפים ועיתנואי אוכל. למשל ,עכשיו אומרים שכל נושא הפרחים מעל המנה הוא פאסה. אני לא מתייחס לזה ואם ארגיש שפרח מעל ישרת את המנה ויהיה יפה אני אשתמש בו. בעבר הייתי מושפע משפים צרפתיים וניסיתי לבנות לגובה וללכת אחרי טרנדים, אבל אני חושב שעם השנים נבנה הביטחון שלי להיות בעל חותם אישי וללכת עם האמת שלי בנושא. אני יכול לזהות מנה שלי או של שף אחר ממרחקים כי אני מאמין שלסידור המנה יש קשר לאישיות של מי שמבשל אותה."

קנלוני פולנטה בביסק סרטנים במסעדת שולחן. צילום: דן פרץ.
קנלוני פולנטה בביסק סרטנים במסעדת שולחן. צילום: דן פרץ.

השף ניסים זיו, שצמוד לשף שגב משה במסעדת "שגב" בהרצלייה, מכיר בחשיבות של הפרזנטציה של האוכל ומתייחס אליה כחוויה רגשית של ממש שמבקש להעביר לסועד. "יש בהחלט חשיבות לדרך בה מגישים את האוכל והיא מוסיפה לאווירה ולחוויה כאשר באים ליהנות ממסעדה טובה. היום שפים נחשבים לאמנים וליוצרים של ממש וזה בא לביטוי בעיצוב המנות שלהם." לגבי הרעיונות המיוחדים שבסרוויס המנות הוא מתוודה כי "לא קל בכל פעם לנסות למצוא רעיונות חדשים, אבל אני נהנה לראות את התגובות של הלקוחות כשמוגשת להם מנה שמעוצבת באופן מעניין. לפעמים הם יתרגשו, לפעמים יובכו אבל לעולם לא יהיו אדישים".

כיום, צילחות הוא לא רק מטרה פונקציונאלית ואסטטית אלא מעין תחרות סמויה בין השפים לאיזו מידת פראות ושבירת מוסכמות ניתן להגיע עם הגשת המנות. מאחורי כל צלחת שתראו במסעדה מושקעת עומדת מלאכת מחשבת שמגיעה לעתים למימדים של חזיון אור קולי. חווית הסעידה ללא ספק מועצמת, השאלה היא האם לא הרחקנו לכת ושכחנו שבסופו של יום המטרה הראשונית הייתה סך הכל ארוחה משביעה וערבה לחיך?

סיוע מקצועי: שף מיכאל כ"ץ והעמותה לתרבות קולנירית בישראל

אוהבים קפה? יש לנו כמה שאלות בשבילכם»

הטבות וחוויות בלעדיות מחכות לכם בניוזלטר Quality Time.