מהפכה במנזר: אחרי 30 שנה גם מוסד עירוני חייב להשתנות
החזיקו חזק בכוסות הבירה שלכם טהרנים, כי גם המוסד בן ה-30 יכול לגדול ולהשתנות. בר העץ וברזי הבירה נשארים, אבל השפית נועה 'דואה' לוי כבר עובדת על שינוי ושדרוג תפריט האוכל, ואפילו הטוסט האייקוני מתקדם ל-2024. "מן הסתם במקום של 30 שנה יש הרבה מאוד התנגדויות, אבל כולנו עוברים תהליך של שינוי"
בשקט בשקט בלי שהרגשתם – אלא אם אתם לקוחות קבועים – המנזר משתנה לנגד עינינו. בר העץ וברזי הבירה והסיידר עדיין שם, וכך גם האטיטיוד האולדסקולי, אבל במטבח קורה לא פחות מאשר מהפך. בעדינות רבה, תוך התחשבות בהיסטוריה של המוסד הוותיק ובקהל הלקוחות הדעתני, עורכת השפית נועה לוי (דואה) מתיחת פנים לתפריט. היא מוסיפה מנות חדשות, משדרגת מנות ותיקות ומובילה את המקום אל מחוזות של התססות וטעמים עמוקים. וכן, כשצריך היא אינה מהססת להשליך לפח האשפה מיתוסים ישנים כמו הטוסט המיתולוגי, שחוזר בלבוש חדש ומשופר.
>> הולי קראק פאי: העוגה הכי ממכרת בעיר מתמסדת עם מקום משלה
"זו חוויה מעניינת ומורכבת", אומרת לוי, ומוסיפה שהרומן עם המנזר החל דרך חברות עם הבעלים ליאור הרגיל ובת זוגו שולי שוורץ. "קרו שם דברים לא טובים שקורים בהרבה עסקים בגלל המלחמה והקורונה. התפריט תפס כיוון פרקטי יותר, בין היתר בגלל חוסר בכוח אדם. המנזר תמיד היה מקום מבשל ובשלוש השנים האחרונות הוא איבד מזה".
ללוי יש מניות בקולינריה לא פחות מאשר למנזר. במשך שבע שנים היא שימשה שפית בג'וז ולוז ("בגרסה הנשית הטובה. השם נשאר, אבל כיום זו לא אותה מסעדה") ושפית קבוצת סן רמו. בתקופת הקורונה היא החליטה שאינה יכולה עוד, וכשמסעדות חזרו לפעול בתום הסגר הראשון החליטה לזרוק את המגבת. עוד קודם כן למדה לוי אצל אצל גורו התזונה המקומית הבריאה אורי מאיר צ'יזיק, ולקחה חלק בכתיבת ספרו "התססה מקומית". "ככה נכנסתי לעולם ההתססות, הקיימות והמקומיות וכל המילים שאנחנו אוהבים לטחון בשנים האחרונות", היא צוחקת. "נכנסתי לזה בקטע רוחני ממש והבנתי דברים על האוכל שאני מכינה ורוצה להגיש ועל הזנה בכלל". עד מהרה התמלא ביתה של לוי בצנצנות והיא החלה לייצר סירופים, רטבים, ממרחים ותערובות תבלינים תחת המותג דואה לוי ושות'.
איפה ההתססות שלך פוגשות את המנזר? אלה עולמות שונים בתכלית.
"המנזר – וכשאני אומרת 'המנזר' אני מתכוונת לליאור – דווקא כן מחובר לטעמים מורכבים ולאוכל המסורתי שאני מאוד אוהבת. מבחינתו שכל התפריט יהיה חזירים, ואני באה יותר מעולמות הירקות והדגים, אבל נקודת החיבור בינינו היא בתהליכים ארוכים ובטעמים עמוקים. המנזר הוא מוסד בן 30, וגם לי כבר יש היסטוריה קולינרית. הבגרות של שנינו משתלבת היטב".
השינוי בתפריט נעשה בהדרגה, כמו ספינה גדולה שמשנה כיוון. לוי לוקחת בחשבון את העומס על הצוות ואת העדפות הלקוחות, ואינה ממהרת לערוך מהפכות. "אני לא יכולה לבוא פתאום ולהגיד 'הלו, אני השפית וזה האוכל שלי, או שתאהבו או שלא'. זה תהליך שצריך להיעשות בהרבה מאוד רגישות, הבנה ותשומת לב. בינתיים לא קיבלתי תגובות חריפות. להיפך, אבל אני עדיין נזהרת", היא אומרת בחיוך. מג'וז ולוז היא הביאה מאפה עלי גפן – מיתוס שלעצמו – שהוסב מטבעוני לבשרי. אחר כך הגיע התור לטפל בקלאסיקות המנזריות: כבד קצוץ ("שיעבור הידוק ביד של טבח"), נקניקיית סליזי לפי מתכון של הרגיל בשיתוף עם השרקוטייה אלן טלמור ("עם כרוב כבוש שלנו, לא מקופסה, וממרח חרדל מתוצרת בית") וכמובן, הקוסטיצה המפורסמת.
בפיש אנד צ'יפס יוחלפו הדג והמטבל ("אנחנו עושים את זה בידיים רועדות כי זו אחת המנות הכי נמכרות במנזר. ליאור מאד התרגש ואומר 'את לא משנה. להיפך – את מחזירה את מה שהיה פעם'"). דגי אנשובי מטוגנים הועלו מן האוב והם מוגשים כעת עם ציפוי משופר וסלסת אבטיח כבוש וחלפניו. לטוסט האייקוני, שמככב ברשימת המנות הכי המיתולוגיות של תל אביב, עשתה לוי לא פחות מאשר מהפך. "אני יודעת שהוא מיתוס אבל הוא לא עמד במבחן הזמן. כמו לראות סרט משנות השמונים שכבר לא רלוונטי", היא אומרת בטון משועשע וכמעט מתנצל. "אבל הכנסנו טוסט חדש ומעולה. עשינו כמה טסטים על גבינות, לחם ורוטב ומצאנו שילוב מדויק שעבר בשלום את הלקוחות – צ'דר אנגלי ופרובולונה בלחם קסטן והרבה חמאה על הפלנצ'ה".
השאיפה לשלב בין הקולינריה של המנזר כפי שהייתה פעם ובין התפיסה של לוי את הבישול והמטבח משתקפת גם באיזון בין חומרי הגלם. הדי.אן.איי החזירי יישאר ואליו יתווספו מנות דגים, בשר וירקות. "העסק שלי טבעוני ומבוסס ירקות, מתוך בחירה אמנותית, וגם לאוכל כזה יהיה ייצוג", היא מבטיחה. "אני רוצה לזרוק את פותחן הקופסאות לפח ולהתחיל לכתוב ספר מתכונים. להשתמש במה שיש אבל להביא את זה מזווית אחרת וללמד טבחים להכין אוכל בידיים. מן הסתם במקום של 30 שנה יש הרבה מאוד התנגדויות, אבל כולנו עוברים תהליך של שינוי, שהוא משמח".