טיים אאוט timeout

מתכון להצלחה: רות סירקיס היא כלת פרס מפעל חיים בטקס פרסי האוכל

| מאת: שירי כץ

כשמדינת ישראל הייתה שקועה במלחמת קיום היא חשפה את הישראלים לעולמות הקולינריים שמעבר לים, הציעה לנשים לקצר ולייעל את העבודה במטבח ובנתה פנתיאון מנות למטבח הישראלי החדש. רות סירקיס, שדורות של טבחים בישלו את המנה הראשונה שלהם על פי מתכון מספרה "ילדים מבשלים", קיבלה השבוע פרס מפעל חיים על תרומתה לקולינריה הישראלית בטקס פרסי האוכל של Time Out

רות סירקיס (צילום: איליה מלניקוב)

בצהרי היום נהגה אחת מעובדת גן הילדים של חיה ברוידא, גרושתו של יוסף חיים ברנר, בסמטת נס ציונה בתל אביב, ללוות את הפעוטה רות ארליך אל נחלת בנימין 4. שם בחצר, בתחילת שנות ה־40, ניצבו שלושה בתי באוהאוס ובהם רחשה כוורת של בתי מלאכה זעירים ותופרות. הלקוחות הגיעו אוחזות ז'ורנלים ובהם מיטב הכוכבות ההוליוודיות של אותן השנים ויריעות בדים, וביקשו שיתפרו להן את אותם הבגדים בדיוק. גם הוריה של רות הקטנה פעלו באותו עולם אסקפיסטי ואסור של עיסוקים בורגניים בטלים, שאינם שייכים למאבק להקמת המדינה. האם מכרה מוצרי סידקית והפעילה מכבש אדים מיוחד על הבדים כדי ליצור בהם קיפולי פליסה, ואביה רקם על מצעים לכלות מונוגרמות עם ראשי תיבות בשיטה שלמד אצל הוריו בוורשה.

בחצר היו עץ לימון שהדיף ניחוח נפלא, עץ תאנה, גן ירק קטן וערוגות פרחים, ורות נשלחה לרוץ בין הקומות ולהביא כפתורים לתופרות. בתום יום עבודה בבית הייתה אמה של רות הקטנה מגישה אוכל פולני טעים שבישלה: רגל קרושה, חמין, אטריות, כבד קצוץ, גפילטע פיש, חלות ועוגת לקח שאפתה בסיר פלא על פתילייה. אב המשפחה היה מתכבד ומקבל את ראש הקרפיון ורות הייתה יושבת לידו וממתינה לנגיסה.

נדמה שאותה חצר תל אביבית קטנה של ימי המנדט עיצבה את מהלך חייה של כוהנת הבישול הישראלי רות סירקיס. היא לקחה על עצמה במדוריה במגזין "קל לכלה" את הכשרת הכלות הצעירות למשימת ההזנה, אבל ניסתה בכל כוחה לפשט את תהליכי הבישול ולקצר את משך זמן העבודה במטבח. אמנם לא היה זה פמיניזם מתריס, אבל פורץ דרך. סירקיס קידמה באומץ את העיסוק בסגנון חיים, בתרבויות, במסעות ובקולינריה, בעת שהמדינה הייתה מגויסת כולה למלחמת קיום והישרדות. היא ביקשה שיתבוננו אל מעבר לקושי, למלחמה ולמצב הכלכלי המתיש.

עוד כתבות מעניינות:
טקס פרסי האוכל 2018: כל הזוכים
סנטה קתרינה היא מסעדת הקזוא'ל של השנה
דנה לי ברמן היא השפית המבטיחה בתל אביב

כיום, בביתה שברמת אביב, כשסירקיס יושבת ליד הכיבוד שהכינה מראש, צלחת פירות חתוכים שלא הייתה מביישת מלון פאר בווגאס, היא נזכרת: "בפעם הראשונה שהגעתי לארצות הברית, אחרי שרפי (בעלה – ש"כ) סיים את הלימודים בטכניון, נסענו כדי שהוא יעבוד כמהנדס אלקטרוניקה ויעשה את המאסטר. גרנו בבוסטון, ואני נחשפתי לשפע הגדול של האוכל בסופרמרקטים, בשווקים ובמסעדות. נתקלתי במגזינים ובספרי בישול שלא ראיתי מעולם. בטלוויזיה צפיתי בג'וליה צ'יילד, שחזרה מצרפת וכתבה ספר של 600 עמודי מתכונים בלי אף תמונה, וזה היכה בי. צ'יילד שיגעה את אמריקה ושיגעה אותי. בעקבותיה התחלתי לבשל בבית, וגיליתי שזה עובד וזה קל. אני זוכרת שניסיתי להכין מוס שוקולד והתפלאתי מאיכות התוצאה. באותה התקופה לא היו מיקסרים בארץ, אפילו מטרפות ידניות לא היו. רק כאלה בצורת קפיץ, כשרצינו לאכול קצפת הלכנו לבית קפה ברחוב בן יהודה, ופתאום הבנתי שאפשר גם בבית".

כשחזרו לארץ הסירקיסים אירחו חברים לערבי שקופיות של מנות ועוגות שרפי צילם וארוחות מעשה ידיה של רות, שאף חילקה מתכונים בנדיבות לחברים. סירקיס מתארת איך הדברים התגלגלו: "חבר הציע שנעשה ספר, והביא גרפיקאי שבנה לנו ספר דמה. הגענו עם זה להוצאת הספרים של 'מעריב', שהיה עיתון מכובד וגדול. השנה הייתה 1966, היה מיתון נורא, ובהוצאת הספרים אמרו לנו שלאנשים אין כסף לאוכל, מי יקנה ספר בישול? תרדו שתי קומות למטה, מישהו בשם יוסף לפיד פותח שם מגזין נשים. סיפרתי ללפיד על כל המגזינים שראיתי בחו"ל שבהם האוכל קשור לחגים ולאירועים, והתחלתי לכתוב עבור המגזין כתבות בנושאים כלליים. הספקתי להגיש רק שניים־שלושה מאמרים לפי שארזנו את עצמנו ונסענו שוב, הפעם ללוס אנג'לס, בעקבות העבודה של רפי בשירות הדיפלומטי. זה היה בשנת 1968. טומי ביקש שאכתוב משם, זה היה המגזין הצבעוני היחיד בארץ".

תמיד איתה. רות ורפי סירקיס בטקס פרסי האוכל 2018 (צילום: אדריאן חובל)

סירקיס יצאה לראיין עבור לפיד את מיטב הכוכבים ההוליוודים מהז'ורנלים. צ'רלטון הסטון ואנתוני קווין שוחחו באריכות עם הצעירה הישראלית המצודדת, ובני משפחת סירקיס בילו את זמנם החופשי במסעדות אתניות שפגשו לראשונה בחייהם: אסייתיות, מקסיקניות ומטבח הוואי. כל מפגש כזה עם מאכלים חדשים הונצח במסעדה עצמה במצלמה של רפי, ששתל טקסט קטן בעברית כדי שיהיה ברור שהתמונה לא סתם נגנבה ממאגר תמונות, וסירקיס שחזרה את המתכונים במטבח ביתה עד שהגיעה לגרסה כשרה וקלה להכנה. בבית צילם רפי את המנות במצלמת פילם ובמשך יומיים, עד שהתמונות חזרו מפיתוח, נשמר האוכל במקרר למקרה שהתמונות לא עלו יפה ויידרש צילום נוסף. אחר כך נשלחו הצילומים להפרדת צבעים באיטליה ומשם הועברו לארץ להדפסה.

שלושת ילדי משפחת סירקיס לקחו חלק פעיל בעבודת המטבח ותועדו בספר הבישול החדשני "ילדים מבשלים". במסגרת עבודתו של רפי בני הזוג ביקרו בכל רחבי אסיה, ובכל מקום התפלאו מארחיהם לגלות את הסקרנות והתאווה שלהם כלפי האוכל המקומי. סירקיס משועשעת כשהיא נזכרת: "פעם הוציאו אותנו למסעדה של אוכל סיני בסין, והזמנתי ראשי קרפיון ברוטב סויה סמיך. מאז שאבי היה אוכל את הקרפיונים הייתה לי תאווה למאכל הזה, וכשהמארחים ראו אותי אוכלת בהנאה ראשי קרפיונים בצ'ופסטיק, הם כל כך התלהבו שהם נתנו יחס חם במיוחד לרפי".

סירקיס מובילה לסיור במטבח שלה, הבנוי עץ כפרי כפי שהיה נהוג בשנות ה־80, עם מתקן לגריל, תנור תעשייתי שקנתה פעם יד שנייה וכיריים. המטבח, שנראה אמריקאי מאוד באופיו, מרווח ועתיר משטחי עבודה, אבל גם צנוע. מתקן תבלינים קטן מעץ ועליו ניצבים תבלינים פשוטים מהסופר, למשל קימל שהוא מוסיפה לסלט הכרוב. זה לא מקרי שאין כאן צנצנות תבלינים גדולות מהשוק, מסבירה סירקיס: "אני כבר עייפתי מכל התחכום, בבית אני מבשלת לנו אוכל פשוט. בעיקר ירקות, חלקם טריים וחלקם מבושלים, פירות. אנחנו ממעטים לאכול פחמימות וכמעט לא אוכלים גלוטן וסוכר. הבישולים בלי הרבה מיונז, עם מיץ לימון וטחינה, הרבה כרובית, חצילים, דלעת ובטטה, מנה של עוף או דג, מפעם לפעם אורז או פסטה".

מה את חושבת על גל תוכניות הבישול שהשתלט על הטלוויזיה?

"אין ספק שקיים שינוי גדול בגישה לתחום הבישול. כשהפכו את הספר 'ילדים מבשלים' לסדרת טלוויזיה בערוץ הראשון, גלילה רון פדר כתבה תסריט וכמעט לא הראו את הבישול עצמו, זה היה בלתי מקובל. המנהלים בטלוויזיה רצו לשדר רק פוליטיקה או ספורט וכמובן שידורי מלחמה. כיום כולם מבשלים, ואני צופה בכל התוכניות, הן מושקעות והעם אוהב לראות את זה. הייתי בהכשרתי ובמקצועי עובדת סוציאלית ושמעתי במשך כל היום בעבודה את הצרות של המטופלים, והמטבח היה בשבילי מקום של שקט. היום התוכניות האלה מביאות את הצרות, הקשיים, הבכי והגעגועים אל תוך המטבח. הסוג החדש של תוכניות הבישול מטרתו להביא את הצופה לכדי דמעות, לשבת אל השולחן כמלחמה, להביא לפלגנות ולהשפלות. המפיקים ללא ספק מלבים את ההשתלחויות כדי להגביר רייטינג".

קשה להתכחש לתחרותיות שלפעמים נוצרת סביב השולחן, מי הביא את המנה הכי טובה לארוחה, לא?

"הארוחה הגסטרונומית הצרפתית הוכרה על ידי אונסק"ו כחלק ממורשת התרבות האנושית, כפרקטיקה חברתית מסורתית שמיועדת לציין את הרגעים החשובים בחיים ומחזקת את הזהות. בעיניי כשמשפחה מתקבצת יחד וכולם נותנים יד ועוזרים בהכנת ארוחה, בקילוף וחיתוך, וחליצת פקק של בקבוק יין, וסידור השולחן, ומשוחחים על חומרי הגלם והדברים הטובים שקרו להם, זהו טעם החיים וכך מנחילים אותו לדורות הבאים".

רות סירקיס (צילום: איליה מלניקוב)

לסירקיס כמובן יש גם המון הערכה לחלק מתוכניות הבישול. היא התרגשה מהמחווה שעשה לה אסף גרניט ב"משחקי השף קונדיטור", שבה הגיש גרסה מתוחכמת לכדורי השוקולד שלה על גבי נייר עם סריקה של המתכון מתוך הספר "ילדים מבשלים". כיום הרבה ממה שעשתה נראה מובן מאליו, אבל תחילת הדרך הייתה מאבק, שכן סירקיס הייתה צריכה המון אומץ לצוץ מעט אחרי מלחמת יום כיפור עם הספר "מהמטבח באהבה" ולהגיד לישראלים: תסתכלו, יש לייף סטייל ויש תרבות קולינרית שסובבת את הבישול ותרבויות שונות ומשונות בכל רחבי הגלובוס ששווה להכיר ולטעום מהן. כמובן רק בגרסה כשרה, מהירה ומחומרי גלם שתוכלו להשיג בכל מכולת, אבל הניצחון של סירקיס לא איחר לבוא כשמתנת החתונה האולטימטיבית של הסיפולוקס הומרה בספר הבישול שלה.

סירקיס אמנם כבר לא אותה צעירונת שהתרוצצה באל.איי ובכל פרויקט עם גרפיקאים חשבה לעצמה "הו כמה שאני אוהבת לגזור וליצור, הייתי צריכה לעסוק באופנה", אבל גם כיום היא ממשיכה לעבוד במלוא הקיטור. אחרי שכתבה כ־20 ספרי בישול – חלקם באנגלית, מרביתם בעברית, שתורגמו לצרפתית, אנגלית, גרמנית, ספרדית, רוסית ויפנית – הגישה תוכנית רדיו על בישול, פרסמה אלפי טורים ומאמרים והקימה מגזין אינטרנט, היא עדיין עובדת בכל הכוח. "אם קשה לי אני נחה לרגע וממשיכה הלאה", היא צוחקת. אם לא די בכל הספרים שהסירקיסים מוציאים בהוצאה שהקימו ב־1983, כמה ספרי בישול כרגע מתבשלים אצלה במקביל, בדרך ליציאה לאור. היא מניחה על השולחן ספר שהגיע הרגע מבית הדפוס והוא חלק מסדרת ספריית פיג'מה, המחלקת מאות אלפי ספרים לגנים. שמו "שבעת המינים", והוא כולל שירים, סיפורים, הסברים ומתכונים כמובן.

את לא חוששת שהאינטרנט יהרוג את כל העולם של הוצאת הספרים?

"בכלל לא. האינטרנט לא משפיע על עולם ספרי הבישול בדיוק כפי שהקולנוע לא הרג את האופרה. הם פשוט ממשיכים לחיות זה לצד זה".

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: f2fadbfc0df0