קלארו מרגישה בבית בלונדון. טוב, תראו איזה בית יש לה
"הישראליות של קלארו אינה מודגשת בתל אביב וגם לא בלונדון, אבל אנחנו לא מתביישים בה. כמו שבארץ אין אצלנו צ'ייסרים וכפיים, גם בלונדון לא יהיו. זה לא אנחנו". המסעדה התל אביבית סוף סוף פתחה את שעריה במבנה ששייך לבית המלוכה ברובע סנט ג'יימס היוקרתי בלונדון, ואנחנו מתים כבר לבוא לבקר
על רקע מבול הסגירות שפוקד את העיר, מסעדה שנפתחת בתקופה קשה כל כך היא בשורה משמחת במיוחד. אפילו אם המיקום רחוק מדי לרובנו כרגע – רובע סנט ג'יימס היוקרתי בלונדון. כאן, במרחק הליכה מהסוהו ומארמון בקינגהאם, נפתחת היום קלארו לונדון, שתאכיל את תושבי הבירה הבריטית באוכל ים תיכוני עונתי ועכשווי עם השפעות של מזרח תיכון חדש, ממש כמו האחות הבוגרת בתל אביב.
>> בית מתרוקן: פלורנטין כבר לא תהיה אותו הדבר, כי הקסבה עומדת להיסגר
נקודת הפתיחה של קלארו לונדון ייחודית לא פחות מאשר החלל הטמפלרי בשרונה: מבנה עתיק בן שלוש קומות הנמצא בבעלות משפחת המלוכה (crown estate), ואשר שימש בעבר בנק. כמו בתל אביב, קומת הכניסה כוללת מטבח פתוח גדול שמהווה את לב המסעדה, ובר ישיבה. בקומה העליונה ממוקמים שני חדרים פרטיים, חדר אינטימי ל-12 איש וחלל גדול יותר המכיל עד 60 אורחים, ובר נפרד לאירוח, ובמטבחים נמצאים בקומת המרתף שוכנים המטבחים. על העיצוב הופקד משרד האדריכלים הבינלאומי עטור הפרסים DesignLSM, שיצר חיבור בין מוסד הג'נטלמן'ס קלאב למאה ה-21.
לאחר שנמצא המקום הראוי והפרויקט נכנס להילוך גבוה החלו שף רן שמואלי והשף בפועל של קלארו תל אביב טל פייגנבאום לבנות את התפריט, יחד עם שאדי עיסאווי (לשעבר חמרמורת בחיפה), שהתמנה לשף קלארו לונדון. "רן הוא חולם גדול שאוסף סביבו אנשי ביצוע טובים, שידעו לתרגם את החלום למציאות ואת השפה של קלארו לקלארו לונדון. אנחנו רוצים שכשאורח ייכנס, אם הוא מכיר אותנו – הוא יידע ישר שזו קלארו, למרות שהיא שונה מאוד", אומר פייגנבאום.
התפריט מורכב ממנות דגל מתל אביב ומנות חדשות, כמו גם מנות קיימות שגודלן השתנה ומנות שהוחלפו בהן רכיבים כדי לשמור על התמה המקומית. למשל סטייק דלעת ומחית הדרים ועלי חרדל (16 פאונד, כ-77 ש"ח), קרפצ'ו תמנון וזעתר מוחמץ (24 פאונד/116 ש"ח), טורטליני שורט ריבס בקרם בצל, פרמזן ומרווה (32 פאונד/154 ש"ח) ופורק בלי ברוטב רומסקו ובצל פריך (28 פאונד/135 ש"ח). מגש טלה עם צזיקי, מטבוחה ופיתות כבר מסתמן כמנת דגל, ואורחי המסעדה בסיינט ג'יימס יוכלו להזמין סשימי ילוטייל ופריקה כמעט כמו בשרונה.
"איך להעביר את המקומיות מתל אביב ללונדון זו שאלה שהעסיקה אותנו רבות. בראייה שלי, אסור להיתקע", מסביר פייגנבאום. ירקות מקומיים נבחנו בקפידה, וכשהארטישוק הירושלמי הבריטי התגלה כבינוני ברמתו הוא הוחלף בסלסיפיי, צמח מקומי שבעברית שמו "זקן תיש סגול". "זה שורש לא פחות מעניין שמשתלב במנה מצוין והופך את קלארו למקומית יותר. גם העונתיות בבריטניה מורגשת יותר ואנו צריכים לבדוק מה נכון להגיש ומתי. בתל אביב לא נגיש בחורף מנה שעגבניות הן הרכיב המרכזי בה וכך גם בלונדון, למרות שיש כאן את העגבניות הטובות בעולם מספרד. צריך לשחק לפי חוקי המשחק במקום שבו אנחנו פועלים".
כידוע חוקי המשחק בלונדון פחות אוהדים את ישראל כרגע, אך פייגנבאום טוען שהוא לא נתקל בסממנים אנטי-ישראליים או אנטישמיים. "אני לא מרגיש שום דבר מיוחד. כמי שהיה בחודשים האחרונים לפחות עשר פעמים בלונדון ונמצא על הקו, אין לי שום דבר עסיסי לומר בנושא", הוא מגיב בחיוך נבוך על הפיל שבחדר, ומוסיף שקלארו אינה ישראלית, אלא מסעדה ים תיכונית. "אנחנו מכבדים את מטבחי הים התיכון מאיטליה ועד לבנון ועושים אוכל ים תיכוני הכי טוב שאנחנו יכולים. הישראליות של קלארו אינה מודגשת בתל אביב וגם לא בלונדון, אבל אנחנו לא מתביישים בה. כמו שבארץ אין אצלנו צ'ייסרים וכפיים, גם בלונדון לא יהיו. זה לא אנחנו".
איך מתמודדים עם הזירה המקומית הצפופה?
"מסעדנות דורשת סבלנות. בארץ מכירים אותנו ואת המוצר שלנו, שהוא יציב וטוב. בלונדון העבודה שלנו היא למצב את עצמנו ולהיות מה שאנחנו יודעים. אנו לומדים את השפה ואיך לעבוד פה ובטוח שיהיו טעויות, אבל יהיו גם הרבה דברים טובים. צריך לדעת לעשות את ההתאמות ולהבין שכנראה המקומיים שעובדים איתנו יודעים מה נכון. בהרבה צניעות וענווה אנחנו צריכים לשאוב מהם כמה שיותר ידע אבל כן ללכת עם האמת שלנו. אם אנחנו מאמינים שמשהו יעבוד – נרוץ איתו קדימה. אם הוא לא יעבוד, כנראה שנעשה שינויים, וזה בסדר. בסופו של דבר המטרה היא לכבד את האורחים. אנחנו לא כאן כדי לחנך וללמד, אלא כדי ללמוד ולהביא חוויה כמו בתל אביב".
קלארו לונדון