ביקורת מסעדה

שישקו ושימחו: למי אכפת אם המטבח לא מושלם? יש צ'ייסרים

שישקו שחגגה לאחרונה עשור פיצחה את הטעם המקומי: אוכל שמח, מתירני ונדיב, והשקייה נדיבה של הסועדים תוך כדי

שישקו. צילום: אנטולי מיכאלו
שישקו. צילום: אנטולי מיכאלו
11 ביולי 2019

פורמט הוא לא מילה גסה. יש פורמט נכון – מחובר למקום, לאנשים שמפעילים אותו, לתחושת אמת לא מנוסחת` ויש פורמט שכולו זיוף – סימון טרנד מופרך יותר או פחות, ויבואו לארץ הקודש ללא קשר ל־DNA של מפעיליו, שחושבים שעלו על פטנט המאה, ״הדבר הבא״. שישקו, שהחודש חוגגת עשור, שייכת לקטגוריה הראשונה. אפשר לדבר על איכות סלט הביצים, אפשר לפטפט על הקריספיות של צלחת החמוצים (נדבר, לא לדאוג), אבל לפני כל המילים האלו – כל איש לילה שמחזיק ספוט ושכלו בראשו צריך לקפוץ לשם כבר אתמול. בין שתאהבו ובין שלא תאהבו את הסטייל הלא רשמי – פאב חצי מחוספס של אוכל לצד בירה ואלכוהול קשוח – שישקו מהדקה הראשונה משדרת מה שהיא – מקום עם אפס אחוזי זיוף, העמדת פנים או תחפושות. חווית הסועד ברורה: תפריט חמארה בולגרית שהועתקה מיפו, עברה מתיחת פנים הגיונית ונחתה במתחם שהפך לאחד המתחמים הלוהטים בעיר – רחבת בית הכנסת הגדול.

הרי זה בדיוק מה שמחפש כל מי שאכל במונקה או במפגש הבלקן זצ״ל. צלחות חלוקה לא מתוחכמות שבונות שפע על השולחן, מנה בשרית אחת או שתיים (עדיף קבב, תמיד קבב), רכבת אלכוהול, ואווירה של כפתור חולצה פרום (ואחרי הארוחה גם כפתור המכנסיים). ארוחה מיינסטרימית בלי נקיפות מצפון – לא תזונתיות ולא פיננסיות. שמחה. מתירניות בריאה. נדיבות. ומה שהישראלי הכי אוהב: צ'ייסר, צ'ייסר ועוד צ'ייסר. עכשיו אם האוכל זוכה אצלכם לניקוד של 7 וחצי או של 9 – זה כבר לא ממש משנה. קיבלתם כל כך הרבה בחבילה, שאוכל טוב יהיה רק בונוס. במובן הזה שישקו – להוציא מעידה אחת של נשות הצוות ("אני לא מלצרית" – תשובה לא לגיטימית לשולחן מעולף מצמא ב־32 מעלות בצל) – סיפקה חוויה מספקת.

הצלחות בגודל מושלם: לא גדולות מדי ועדין ניתנות לחלוקה לארבעה אנשים לפחות. הבסיס: חלה דחוסה, טחינה סבירה וצלחת חמוצים קראנצ׳ית (הפועל לפנק חולל ויצא השבוע מהלקסיקון). גם האיקרה (שוב בנדיבות מפתיעה), סלט הביצים וגם סלט החצילים סימנו את הפילטר של המטבח – טעמים עמומים. החשד המיידי נפל על אחוזי השומן, שסותמים משהו את בלוטות הטעם. באיקרה דרך אמולסיית הקנולה־ביצים, בסלט הביצים בעודפות מיונזית ובחצילים בגלל אחוזי השמן. גם משחק עם מעוררי טריות כמו עשבי תיבול, ובעיקר לימון של הרגע האחרון, לא ממש היה פה. מנגד הכבד הקצוץ, שכולו מביט לתוך עצמו, היה נהדר, וקיים באלאנס בין הבצל המקורמל, הביצים והכבד הצלוי. הוא הוגש לצד חזרת שנתנה את הקיק המתבקש, אבל אילו היו מוסיפים לו מלפפון בכבישה ביתית ובצל חי – הוא היה ממריא. קציצות הפארסה נגמרו והלב נשבר. מה זה חמארה בלקנית בלי המעדן הזה?

כמיטב לילות יפו, בא הקבב בשתי גרסאות – חריף ולא חריף. זו הייתה מנה מושלמת: קציצה שמנמנה, גמישה בזכות הסודה לשתייה וצלויה פרפקט. אף שהמסעדה שקקה שעות על שעות הגריל היה נקי, וסימני החריכה נעדרו מטעמי לוואי. תוספת הבצל, העגבנייה, הבצל הירוק ומשיחת הטחינה העיפו את המנה אל על, וסימנו כי שישקו פיצחו במיומנות מה הסועד הישראלי אוהב.

לעומת זאת שילם המטבח מחיר על רצון בעלי הבית לתת מנעד רחב של תבשילים לכל המשפחה. דילגנו על הפיש אנד צ׳יפס הלא קשור ונותרנו בכרובית האפוייה שהוגשה על טחינה. יבשה, לא עסיסית ולא מרחפת, נעדרת כל רעננות שמיתגה אותה כירק הלאומי החדש. הטחינה, עניין לא קליל כשלעצמו, רק הגבירה את הכבדות. מנה לא שמחה, שנועדה לסתום חורים. צלחת של בתי קפה ולא של חמארה אורבנית מדוייקת.

חוסר השיוף בא לידי ביטוי גם במנת הנקניקיות. שני סוגים מציע התפריט: שוקרוט או צ׳דר וחריפה. נבחרו האחרונות. הפרזנטציה תמוהה: כרוב מחומם עם מלא תבלינים יבשים שטשטשו את טעם הכבישה שיכול להיות בלתי רגיל. הנקניקיות (של אלן טלמור המצוין) הוכנו יתר על המידה, ועסיסיותן נפגעה. החלום לפרוס נקניקיית צד׳ר ולראות גלישה של גל צהוב וסמיך נדחה להזדמנות אחרת. בינתיים הגיע עוד צ'ייסר.

3 וחצי כוכבים

שישקו

מה זה? חמארה אורבנית
שורה תחתונה עוד דיוק והיינו מאושרים יותר

3 שליש סטלה 87
1 סודה 10
חלה, טחינה, חמוצים 41
סלט ביצים 29
איקרה 29
כבד קצוץ 31
קיופולו 29
כרובית 38
לחם ללא גלוטן 12
קבב 58
נקניקיות 64

סך הכל 428 ש"ח