אב מזון: אבי ביטון אוכל בבכור את שושי

חריימה, בכור את שושי (צילום: איליה מלניקוב)

חריימה

למה בחרת להיפגש כאן?
״כשהייתי ילד, בגיל 5־6, הייתי בא עם אבא שלי לאכול פה ב־11 בבוקר. זו השעה הכי מלאה כי כל עובדי הבניין קמים בארבע, ובשבילם 11 זה כבר צהריים.
אני חושב שלא משנה בן כמה אתה, השלב שהכי תופס אותך בחיים הוא הילדות שלך. אתה מתעצב עד גיל 10 וזהו. גם כשאתה בן 30, 40, 50 – אתה פועל על פי מה שקרה לך אז. אם יש לך ביטחון עצמי או אין לך ביטחון עצמי, אם אתה מונע מאגו או לא. הכל בילדות.

המקום הזה מחבר אותי לילדות שלי בפרדס כץ. לא נשאר לי הרבה ממנה. את פרדס כץ עזבתי אחרי הצבא, אין לי פה משפחה יותר. מה נשאר שמחבר? האוכל.
שושי – שעל שמה ועל שם בעלה בכור נקרא המקום – הייתה מאכילה את כל הילדים בשכונה. היו פה גם ילדים שאין להם, ולא משנה אם היה לך כסף או לא – היית בא לפה ודבר ראשון מקבל ממנה את הכובע של הלחם עם שעועית בפנים. בלי כסף. היה לה חוק – מגיל 13 היית משלם שקל אחד, כי אז – גמרנו, אתה בוגר ויכול לעבוד. אני זוכר את עצמי בתור ילד יושב פה ואוכל את הסנדוויץ׳ הזה, וגם היום אני מתגעגע לטעמים האלו. הקציצת עוף שלהם היא הקציצה הכי טובה בעולם.
נורא כיף לי לבוא לפה, זה נורא מרגש אותי. את יודעת כמה חברים נהיו לי מאז קפה פופולר? מאות. כולם רוצים להיות חברים, אבל יש לי חברים מפעם. חברי ילדות״.

קוקוס מפרום, בכור את שושי (צילום: איליה מלניקוב)

קוסקוס ומפרום

אבא שלך נפטר לפני ארבעה חודשים, ובשבעה הראית לי כלים לפיצוח אויסטרים שהיו שלו. התשוקה לאוכל, זה משהו שקיבלת ממנו?

״אבא שלי היה איש מיוחד מאוד. הוא היה האדם היחיד שהכרתי שהיה בן 74 ועדיין ביישן. הייתה לו גם כריזמה אדירה. מצד אחד הייתה לו יכולת להתחבב על אנשים תוך שנייה, ומצד שני – ביישנות. עד גיל מאוחר הוא היה ברמן – בקפה רוול, בקפה מרסנד. הוא גדל ברמת גן אבל היה תל אביבי במהות שלו, הכיר המון אנשים והיה חלב מהבליינות התל אביבית של פעם. והוא אהב מאוד מסעדות. הוא לא אכל כשר, וזה היה יוצא דופן כי הוא בא מבית מרוקאי, אבל מהחברים האשכנזים שלו בתל אביב הוא למד לאכול לא כשר. בגיל 5־6 אני זוכר את עצמי אוכל איתו סטייק פלפל בכיכר אתרים, שרימפס בסינית האדומה.

והוא אהב מאוד מאוד את החיים, וזה מה שהיה הכי קשה במחלה שלו. כשפתחתי את קפה פופולר הוא כבר היה חולה. הייתי נוסע מהמסעדה למחלקה בתל השומר ללוות אותו בטיפולים. את יודעת כמה פניות יש בכביש שמחבר בין המסעדה בדיזנגוף למחלקה בתל השומר? אפס. הייתי בקו ישר אחד עובר מהמסעדה והחיוכים והצורך להיות שמח ולהעמיד פנים במקום שבו אנשים מקבלים טיפולים כימותרפיים. בגלל זה אני יודע היום שטוב לי בחיים, אני בא בבוקר למסעדה ושואלים אותי מה שלומי ואני אומר – הכי טוב שיש. כי מה רע לי? בזמן שאנחנו יושבים ואוכלים פה, יש אנשים שמקבלים כימו. אני יודע את זה, אני ראיתי אותם. אז הכי טוב לי שאפשר״.

בשר ושעועית, בכור את שושי (איליה מלניקוב)

בשר עם שעועית

פתחת את אדורה כילד פלא בן 24, מה השתנה מאז?
"זה נורא מצחיק, כשפתחתי את אדורה לא היה פייסבוק ולא היה אינסטגרם. זה נראה כאילו הכל קרה לפני אלפי שנים אבל זה היה בסך הכל בשנת 2005. כאילו עולם אחר. זו הייתה תקופה טובה מאוד במסעדנות בתל אביב – דברים קרו, מסעדות נפתחו, אלו היו שנים טובות. שילה נפתחה, מסה נפתחה, שגב פתח, לא היה פוד פורן ולא היו מצלמים כל דבר, אבל אנשים ממש ישבו במסעדות, היה אקשן, לא כמו היום שהאינסטגרם מפוצץ ואתה מגיע למסעדה ורואה מקום שלא עובד. אדורה תפסה מהרגע הראשון, והמנות נמכרו כמעט באותו המחיר שבו מנות נמכרות היום, אבל השכירות הייתה מגוחכת במונחים של היום – שילמתי 6,000 ש"ח שכירות על המסעדה. היה קל יותר לעשות כסף".

היית מהשפים הראשונים שהביאו את המטבח העדתי הביתי למטבח העילי.
"כן. לדעתי הייתי הראשון שהגיש חריימה פירות ים ובקלאווה כבד אווז. אימא שלי הייתה מכינה בבית סיר גדול של מג'דרה עם מלא בצל מטוגן והייתה מביאה לי אותו למסעדה כמו שהוא, חם. הייתי מקפיץ פירות ים, שם שליכה של ציזיקי ומגיש, אנשים השתגעו על זה. ככה הייתי מוציטא מהסיר איזה 12־15 מנות וזהו".

המציאות שלך היום שונה מאוד.
"מאוד. הייתי שף, צעיר, התפרעויות, עניינים. היום חציתי את הקווים, אני יותר מסעדן משף, וזו אחריות אחרת לגמרי. יש 100 עובדים שתלויים בי לפרנסה שלהם. אני עובד המון המון שעות, אבל אני אלוף בניהול זמן אז לפעמים אפילו מספיק לישון צהריים".

אבי ביטון (צילום: איליה מלניקוב)

תה מתוק מתובל בציפורן ופרוסות תפוזים

איך זה להיות שף סלב בגיל 24? בטח הרגשת מלך העולם.
"יש פעמים בקריירת שף שבהן קורים לך דברים שלא קורים לאנשים רגילים. מטיסים אותך במחלקה ראשונה כדי לבשל לאנשים עשירים מאוד, משכנים אותך במלונות פאר. אתה יכול תוך שנייה להתבלבל ולחשוב שאתה חלק מזה, אבל אתה לא. בסוף אנחנו טבחים, אנחנו לא מדעני אטום, לא זכינו בפרס נובל. אני לא ממעיט בערך המקצוע שלנו אבל אנחנו כולה מכינים אוכל. יטיסו, יביאו, זה נורא כיף, אבל כשנועה הבת שלי בת ה־4 אומרת לי 'זה לא טעים' על משהו שאני מכין לה לאכול, או כשרועי הבן שלי בן ה־7 לא מרוצה מארוחת הערב ומבקש שנזמין סושי – זה מנחית אותי על הקרקע. הם לא רוצים. לא טעים להם. זה מה שמגניב אותי".

לקח לך שלוש שנים וחצי מרגע שמכרת את אדורה עד שפתחת את קפה פופולר. היה רגע שבו חשבת שזהו, גמרת את הסוס? שרגעי התהילה מאחוריך?
"לא, מה פתאום. נכון שזו הייתה תקופה בעייתית כי פתאום הכל קורה לך – אתה כבר לא במדיה, אין לך את המסעדה שלך לארח בה אנשים. הייתה חרדה כלכלית גדולה מאוד – יש לי ילדים, אני צריך לפרנס. אבל למזלי אני לא מפונק, יש לי תמיד זוג ידיים ואני יודע לבשל. זה משהו שאי אפשר לקחת ממני. הקמתי את פיורי, התחלתי לעבוד על סוליקה, עשיתי ייעוצים, ארוחות פרטיות. אף פעם לא הרגשתי שאני איזה שף. אני מבשל, זו העבודה שלי. בגלל זה אני גם עובד על עצמי לא לפחד מהחרדה הכלכלית, כי אני יודע לבשל ותמיד תהיה לי עבודה".