"המטבח הערבי האותנטי עובד": השף דוחול ספדי נפרד ממסעדת דיאנא

הקולינריה הישראלית רגילה למסעדות עם משך חיים ממוצע של שנה עד חמש שנים ולשפים שהיום הם כאן ומחר בחו"ל. למסעדות ערביות יש DNA אחר. לרוב מדובר בעסק יציב, שפועל במשך שנים באותה מתכונת. דיאנא בנצרת נחשבת לאחת המסעדות הערביות המצליחות בארץ. היא פועלת כבר עשרות שנים בבעלות משפחתית, ופודיז מכל הארץ עולים לרגל לאכול סלטים ותבשילי בשר וירקות עונתיים. במציאות כזו הודעת הפרישה שפרסם דוחול ספדי, השף ואחד הבעלים (לצד שני אחיו ואחותו), משולה לרעידת אדמה. "אני חושב על זה כבר יותר משנתיים", הוא מודה. "אני מנהל את דיאנא כמעט שלושה עשורים והתעייפתי מהעבודה ומלהיות מספר אחת במטבח. אין שום סכסוך ואני לא רוצה ללכלך על אף אחד, אבל כשמישהו מתחיל לחרטט לי אני לא יכול לסבול את זה. כשצריך עוד טבח לא מביאים וכשצריך עוד מלצר לא מביאים. מספיק לי. הגיע הזמן לפרוש".

ספדי נכנס לראשונה למטבח של דיאנא בשנת 1993, כשעוד נוהלה על ידי אביו. "באותם ימים זו הייתה מסעדה עם אוכל טוב, לא וואו", הוא משחזר. "נכנסתי כצעיר שאוהב בישול, וכל הזמן חקרתי וקראתי ועשיתי ניסיונות על האוכל הערבי האותנטי". ממקום שמתמחה בבשרים בגריל, חומוס וסלטים סטנדרטיים, התמקמה דיאנא בצמרת טבלת המסעדות הערביות בארץ. ספדי, שמחזיק בספרייה גדולה של ספרי בישול מכל העולם, לא היסס לשלב במטבח המקומי השפעות מחו"ל אבל בעדינות, בלי לפגוע במסורת.

עוד כתבות מעניינות:
יינות מלוחים? יש דבר כזה, וזה מושלם לסתיו
השפית שיראל ברגר לא רוצה שתקראו לה טבעונית
אירועי אוקטוברפסט 2018 בתל אביב

"לא נשארתי תקוע בבית. במטבח הערבי־פלסטיני, מה שנקרא סוריה הגדולה, יש אוכל מגוון הרבה יותר מאשר חומוס־צ'יפס־סלט. החלטתי לשנות את התפריט. התחלתי עם על האש ועברתי לחבר בין תבשילים אותנטיים לעולמות שונים של הבישול, למשל תבשיל במיה טרייה מהשדה עם שמן זית, שום, כוסברה ופרמזן או ג'יבנה. זו מנה שלא קיימת במטבח הערבי. או ראס אל עספור בדמי גלאס – חתיכות טלה צעיר בגודל ראש ציפור מוקפצות בשמן זית עם רוטב דמי גלאס. בישלתי טלה עם שעועית אדומה מהמטבח הדרום אמריקאי, שבכלל לא משתמשים בה במטבח הערבי". עכשיו, אחרי עשורים מאחורי הסירים, הוא תולה את הסינר ומתפנה להסתכל על השינויים בענף.

https://www.instagram.com/p/BdnSLEEBblm/

איך נראית בעיניך המסעדנות הערבית כיום?

"בנצרת שפים ומסעדנים צעירים מעתיקים בתי קפה תל אביביים, וצעירים רוצים לאכול את האוכל הזה כשהם יוצאים לבלות. לדעתי זו טעות. אני הסתובבתי הרבה בארץ ובעולם וחזרתי בידיעה מלאה שהמטבח הערבי האותנטי עובד".

המטבח הערבי הוא טרנד חזק במסעדנות הישראלית.

"כי הוא משקף את מה שאנחנו אוכלים פה ממה שגדל בארץ. זה בעיניי הכי טוב ונכון. לא צריך לרוץ לייבא מדרום אמריקה או יוון חומרי גלם לבישול. יש לנו דברים שאפשר לעשות איתם נפלאות כמו גרגרי חומוס, שחוץ מחומוס אפשר להכין מהם עוד אלף תבשילים. לא צריך להתחכם אלא לעבוד עם חומרי גלם מקומיים טריים ככל האפשר, למשל טלה מקומי ולא מיובא ממזרח אירופה".

היה לך קושי להיות שף ערבי בארץ? היו מקומות שבהם זה עצר אותך?

"אני מרגיש שקיבלתי כבוד ויחס כמו כל שף אחר, ללא קשר לדת. לא מתוך שחצנות, אבל כולם יודעים מה אני עושה ומכירים את היכולות שלי".

מה הצעד הבא שלך?

"יש לי כמה הצעות לייעוץ קולינרי בחו"ל והצעות לפתוח מקום בתל אביב או בנצרת. אני צריך להחליט אם לעבור למרכז או להישאר בנצרת אבל הכל עדיין בחיתולים".

ותכין שם את הקבב המפורסם שלך?

"כן, אבל בצורה קצת שונה. אם תהיה לי מסעדת שף בתל אביב אני אגיש קבב כמו שאני אוהב לאכול אותו, עם כמה דברים קטנים ומעניינים ליד. אם אני אחליט לפתוח בנצרת זה יהיה מקום פשוט עם שלושה־ארבעה סלטים שבעיניי הם הכי טעימים שאפשר, קבב, שישליק וצלעות טלה בפיתה. בכל מקרה אני רוצה להגביל את שעות העבודה. בתל אביב אני מוכן לעבוד כמה חודשים יום ולילה ואחר כך להגיע לשתות כוס יין ולראות שהכל מתקתק כמו שצריך. בנצרת זה יהיה מקום קטן עם חמישה שולחנות שיפעל מהבוקר עד אחר הצהריים. במסעדנות כמו שהייתה לי בדיאנא אין חיים. בינתיים אני לוקח זמן למנוחה ובשבילי גם היום השמים הם הגבול".