לא סופר אף אחד: השף שעבר מפיין דיינינג למזללת באנז
השף רועי סופר, מאבות הפיין דיינינג המקומי, נוטש את המטבח העילי ומצטרף לטרנד השפים בפיתה עם BUNZ, מזללת באנים ראשונה בתל אביב
בית פגודה עשוי עץ הוצב בחלל המזללה החדשה גבוהת התקרה שנחנכה השבוע ברחוב הרצל. בתוך בית הפגודה מאודות לחמניות באנז משל היה דוכן אוכל רחוב ביפן. ההבדל היחיד הוא שפה, בתום ההזמנה בקופה, תקבלו זמזם שיאותת לכם תוך כשש דקות לשעוט לכיוון הדלפק ולקחת את המנה המוכנה שלכם.
מפתיע לגלות שמי שעומד מאחורי הפרויקט הוא השף רועי סופר, מאבות הפיין דיינינג המקומי. השף שהביא את בשורת הפיוז'ן עם פנגיאה בהרצליה, המטבח האיטלקי העילי והמעט מתנשא של המסעדות סרדיניה ובינדלה – ופתאום הוא פה, בשיטת מכירה ותמחור של מקדונלד'ס. אלא שלסופר אין בעיה עם התפנית בחייו. "הרעיון לפתוח מזללת באנז התחיל אצלי לפני כשנתיים. הוא התגלגל לי הרבה זמן בראש. זאת מנה שאכלתי עוד בביקור בסין באמצע שנות ה־90 ואהבתי אותה. לאט לאט התגבש לי הרעיון. נסעתי לסיורים בלונדון ובניו יורק וראיתי שבעולם המוצר הזה צובר תאוצה, אז החלטתי להביא אותו לכאן".
לא מדכדך אותך לעזוב את המסעדנות לטובת מזללה?
"מבחינתי זה דווקא לחיות את החלום שהיה לי. כי רק בבאן אני יכול לקחת כל כך הרבה טעמים ולרכז אותם יחד בביס אחד. פה אני יכול לזקק את העיסוק באוכל בלי להתעסק בצילחותים ובדברים שלא מעניינים. אני לא צריך לצאת אל אורחי היי סוסייטי ולהסתובב סביבם. מי שירצה יוכל לבוא לאכול אצלי כל יום".
בעולם זה מגיע מתרבות של מהגרים, איך אתה הגעת לזה?
"אני חי את העולם הזה 25 שנים כמעט, זאת האהבה הראשונה שלי, כשהבנתי שאני יכול לצקת אותה לעסק שמתאים לרוח הכלכלית הנוכחית. אני בכל מקרה מגיע ממקום של טעמים חזקים, מבית עירקי, ולא פולני, וגם כשעשיתי מטבח איטלקי הוא היה עז טעמים. הבאנז מאפשרים לי לעבוד באופן פחות פורמלי, יותר יומיומי, יותר וליו פור מאני. לאף אחד אין היום סבלנות שלוש שעות לשבת ולאכול במסעדה מול ארבע מנות ולהוציא סכום גדול של כסף. ישראלים לא יפסיקו לצאת לאכול, אנחנו חיים פה באופן שמחייב אותנו לצאת ולהתפרק בחוץ, אבל אין לנו תקציב של 120 ש"ח או אפילו 300 ש"ח לסועד. אני לא רוצה להיות שף של אירועים מיוחדים וימי הולדת, רציתי לתפור קונספט של מקום שפונה לקהל רחב. מקום כזה שגם הבן שלי, שהוא תיכוניסט בעיר, יבוא לאכול בו עם החברים, וגם משפחות ימצאו את עצמן, גם פודיז וגם סתם מי שרוצה לאכול על הדרך ולא בא לו המבורגר".
אתה מספיד את עולם הפיין דיינינג?
"לא כל כך מהר. יש כאן עדיין מקום למספר מאוד מצומצם של מסעדות, והן חיוניות כדי להכשיר טבחים ושפים. אבל אני בעצמי כבר לא אוכל במסעדות. אם יש לי ערב חופשי אני רוצה ללכת לשתות. אני הולך לברוט, לסנטה קתרינה ולשפים שבאים אלי בלי דאווין ועושים אוכל לפנים במחיר שפוי. כיף לי לשבת על הטוק טוק של FIFI'S כי האוכל שלה טעים, וכיף לי ללכת לחנן מרגילן. זה לא כי אני לא נהנה אצל יובל בן נריה בטאיזו או אצל חיים כהן ביפו־תל אביב, אלא כי אין לי זמן, כוח או תקציב".
הפנייה החדה שעשה סופר משף של ימי הולדת לשף של כולם באה לידי ביטוי גם בבניית התפריט של BUNZ, שעליו עבד במשך שנתיים, ובו תמצאו שבעה סוגים של באנז בגדלים, בצורות ומקמחים שונים, לקרניבורים, לאוהבי הים, לצמחונים ולטבעונים (ראו למטה). מה שמייחד אותו לדבריו ממקומות אחרים שמציעים באנז הוא הפן הבריאותי. "הבנתי שאנשים מחפשים אוכל בריא. בגלל זה יצרתי את הבאנז מקמח מלא – ואת זה לא תמצאי אצל אף אחד בעולם. השקעתי המון בלפתח באנז טבעוניים שיהיו טעימים גם למי שלא טבעוני, וזה קל לעשות ביפן, אבל בארץ כשאין את הטופו היפני והירקות היפניים זאת חתיכת השקעה עצומה למצוא מרינדות ורטבים מתאימים ולעשות את הביס המושלם. בחו"ל באנז הם רק נדבך תוך מסעדות, ואצלי הם העיקר".
מה אוכלים פה?
התפריט של BUNZ בנוי משלושה אגפים: באנז, קערות אורז עם תבשילים וסלטים.
באנז:
באגף הבאנז שלשמו מרבית הסועדים יבואו לכאן תמצאו שבע מנות המתבססות על לחמניות באן מאודות, בשלוש ורסיות שונות: לחמניות עגולות, קטנות ושמנמנות הנחצות בסכין וממולאות במבחר מילויים; באנז שטוחות וגדולות המזכירות טאקו ומשמשות להכיל במילויים; ובאנז קטנים מקמח מלא. כל סוגי הבאנז עשויים מקמח, שמרים ומעט שמן ומאודים במאדה הנראה כמו שידת מגירות שיובא במיוחד מיפן. משם עוברות הלחמניות למאדה קטן ושקוף בחזית המטבח הפתוח, לצד המון קעריות של מטעמים כבושים כמו פלפלים, צנוניות, שיני שום, וקימצ'י שממתינים על הדלפק לרגע ההזמנה, אז ימולאו בעולמות שלמים של טעמי אוממי־חמוץ־מתוק־חריף.
מילויי הבאנז כוללים אפשרויות כגון בקר מפורק המורכב מתבשיל שבושל שעות ארוכות עם ויניגרט חרדל יפני, בצל ירוק ופיקלס, או לחלופין בטן חזיר קלאסית שעברה כבישה ובישול ארוך ואז נפרסה לפרוסות ונצלתה על הפלנצ'ה עם רוטב הויסין. בבאן טלה תמצאו גם צ'יפס קריספי של חומוס ונענע. תוכלו לבחור באן טבעוני עם טופו מושרה במרינדה ומצופה בוטנים, קרם פלפלים, מרמלדה של שיטאקה ושאלוט מוחמץ או באן ילדותי משהו של קריספי צ'יקן (25־32 ש"ח לבאן. ארוחות באן שכוללות שני באנים לבחירה וצ'יפס אסייתי או סלט: 54 ש"ח).
סלטים וקערות אורז:
מי שמעדיף משהו קליל יותר יוכל לבחור את אחד הסלטים האסייתיים, למשל סלט שורשים חיים בוויניגרט ליים בצ'ילי מוחמץ בשמן סצ'ואן (37-30 ש"ח), ומי שרוצה מנה משביעה שלא מגיעה בפורמט סנדוויץ' ימצא מנות של קערות אורז יסמין תאילנדי עם רכיבים אסייתיים עליהם, למשל פטריות, טופו וסויה אינדונזית מתובלת או בקר עם גולדן קארי (49-44 ש"ח). משקה קל של חליטת תה בטעמים שמכינים פה במקום (5 ש"ח לכוס) או בירה סינגה מהחבית ואפילו סאקה, יסגרו לכם את הפינה הבליינית של הביקור, וגלידת צ'אי מאסלה רכה לסיום מתוק. MAKE BUNZ NOT WAR, נכתב על אחד השלטים במקום. אנחנו בעניין.