מעבד מזון: הצירים הקרים של אוראל קמחי מפופינה הם צבעי המים של המטבח שלו

 

*ציר קר: רוטב נוזלי דליל המכיל שכבות שונות של טעם, שמגיעות באמצעות בישול חומרי גלם במים, או ריסוק וסינון של ירקות, פירות וערבוב עם תבלינים או משקה אלכוהולי

אין כמו להתחיל ארוחה של שלהי הקיץ בדרינק של ג׳ין וטוניק עם נגיעות מלפפון. שכבות של טעם, הבהוב לימוני, תבלון ג׳יני וטעם ירוק של אדמה. באותה מידה אפשר היה להקפיץ את הערב במרגריטה על בסיס מסקל והיביסקוס; משם נניח להמשיך למנת טרטר מרחף מטריות של דג ים לקחת אותנו הלאה. אם שני הדברים הכה מופלאים הללו מוגשים בזה אחר זה, מדוע לא לנסות להפגיש אותם? זה בדיוק מה שעלה במוחו של השף אוראל קמחי (34) כשבנה את התפריט של מסעדתו פופינה. מת על ג׳ין, מטורף על טרטר – וככה יצר את אחת ממנות הדגל שלו: טרטר דג עם ג׳לי מלפפונים ורוטב קר של ג׳ין אנד טוניק; וגם טוביקו וואסאבי.

המנה אינה תוצר של תאונה קולינרית שבה שפך בטעות טבח שיכור את הקוקטייל למנת הדג. היא נולדה מתוך הרעיון לראות את הקוקטייל – וכן משקאות אחרים בעלי שכבות טעם מרתקות – כציר קר שיכול ללוות מנות.
״ציר חם או קר הוא נקודת המוצא למנה״, אומר קמחי. ״טלה, דגים, פירות ים, עוף. כשאתה נכנס למסעדה בקיץ אתה מבעבע מחום – נפשי ופיזי. אתה חייב להתאים את עצמך לאקלים, והאוכל צריך לצנן. לכן אני אוהב להשתמש בצירים קרים במנות, כולל באלכוהול. למשל, אויסטרים עם ציר קמפרי״.

 

הצירים העצמאיים

צירים קרים, להבדיל מצירים חמים, אינם מתאחדים כמעט עם חומר הגלם שנח בהם, אינם מצטמצמים ואינם סופגים שומן, כלומר הנוזל (הציר) שנכנס למנה יישאר בדיוק באותה טקסטורה. כך גם לגבי הטעם. לכן מנעד הטעמים שלו קריטי למנה. הוא צריך להיות מאוזן – לא מימי מדי, ודאי לא חמוץ באגרסיביות (אנחנו לא רוצים שהנוזל יכבוש את חומר הגלם), אבל מרוכז בטעם.
אם קרם הוא עבודה בצבעי פסטל, הציר הוא צבעי מים. אין כמו טחינה וסינון של ירקות או פירות טריים כדי לבנות את העומק שלו (אליהם אפשר כמובן לצרף את האסיד שלנו: ליים, חומץ שרי וכו׳, תבלינים וכל אלמנט אחר שיתמזג למשקה מופלא, ואז לתקן במלח, סוכר, דבש או אגבה ולסנן לקבלת נוזל נקי). הדרך הכי טובה לבדוק ציר קר היא פשוט לשתות אותו כמו שהוא. תחשבו שזה שוט של מיץ לא מתוק או קוקטייל רגוע. אם הוא לא יהיה טעים לאללה בשלב הזה, לא רק שאינו ישתפר בהמשך אלא שהוא עלול להרוס את הגלם הכי משובח בעולם שייכנס אליו.

תוכנת מחשב מול התשוקה האנושית

החודשים שבהם עבד קמחי במסעדת ארזאק שבסאן סבסטיאן (הוא הוזמן על ידי אלנה, בתו של השף הגדול, המנצחת כיום על המטבח, לאחר שזכה בפרס השף הצעיר בתחרות של סאן פלגרינו ב־2011) פתחו בפניו עולם של טעמים ושיטות בישול מודרניות, שמסייעות להפוך את החלומות והטעמים למשהו ממשי על הצלחת. ״למסעדה יש מעבדה שאותה מובילים שני שפים בכירים שתפקידם ליצור מנות חדשות״, הוא מספר. ״הם משתמשים גם בתוכנת מחשב שסורקת את כל הטעמים ובוחנת את השילובים״.
כשפתח את מסעדת פופינה הוא היה צריך להכריע: האם להיות משועבד לשיטות המודרניות שאליהן נחשף, או שהן ישרתו את המטבח והטעמים שלו? זו שאלה שכל שף ישראלי מודרני שעבר הכשרה במסעדות המכוכבות בחו״ל שואל את עצמו, וקמחי בחר באופצייה השנייה. כטוב לבו בטוניק הוא נזכר בחוויה בלתי נשכחת מארזאק: ״לא הרבה יודעים, אבל למסעדה יש גם תפריט מקומי של אוכל בסקי, בעיקר בצהריים. מבשלות אותו שתי מאמות ספרדיות, והוא חביב על התושבים המקומיים. יום אחד עליתי על סולם במחסן הסמוך למטבח שלהן להוריד כמה קופסאות. חבר צילם ובדיעבד התברר שהן חגגו. עשו לי תנועות של מזמוז התחת שלי, מה שמוכיח שבסופו של דבר מטבח הוא לא תוכנת מחשב ומעבדה״.

פופינה

***

מתכונים:

טרטר מוסר ים עם ג'לי ג'ין טוניק ומרק מלפפון

החומרים (ל-4 מנות):

לטרטר:

300 גרם דג ים לבן, חתוך לקוביות 

2 מלפפונים  חתוכים לקוביות ללא הליבה

חצי בצל שאלוט קצוץ

חופן עירית קצוצה

גרידת לימון

שמן זית

מלח

פלפל שחור

לג'לי ג'ין וטוניק:

110 גר' מי טוניק

65 גר' ג'ין

גרידה מחצי לימון

7גרם יוזו

4 דפי ג'לטין

למרק מלפפון:

2 ליבות של מלפפון

2 מלפפונים

מעט מים

מלח

לעיטור:

4 כפות טוביקו ווסאבי (להשיג במעדניות או בחנויות דגים)

כף טוביקו  וואסבי לכל מנה (להשיג במעדניות או בחנויות דגים)

אופן ההכנה:

1. מכינים ג'לי ג'ין טוניק: משרים במי קרח את דפי הג'לטין.

2. מערבבים טוניק וג'ין ומחממים לטמפ' של עד 75 מעלות, מסירים מהאש.

3. מוסיפים את הג'לטין ואת היוזו. מסננים ומקררים לגסטרונום של חצי עם ניילון מוצמד בתחתית וחותכים לקוביות אחרי שמתקרר לפחות 3 שעות במקרר.

4. מכינים מרק מלפפונים: טוחנים במעבד מזון את כל חומרי המרק עד למרקם חלק. מזננים. הכל ביחד למרקם חלק ומסננים.

5. מרכיבים את המנה: מערבבים בקערה את כל מרכיבי הטרטר. מתבלים בגרידת הלימון, שמן זית, מלח ופלפל וטועמים.

6. על גבי צלחת קצת עמוקה, מניחים רינג עגול בקוטר 5 ס"מ. מכניסים לתוכו רבע מכמות הטרטר ומהדקים מעט. חוזרים על הפעולה ומכינים שלוש מנות נוספות.

7. באמצעות כפית, מסדרים מעל כל מנת טרטר שכבה דקה ואחידה של טוביקו ווסאבי.

8. מעטרים בקוביות ג'לי ג'ין-טוניק, ומסירים בזהירות את הרינגים.

9. יוצקים מסביב למנות את מרק המלפפון.

טרטר בקר עם קרם של קשיו ודמי גלאס

הכנת הציר (בדיוק כמו במסעדה) היא פעולה ארוכה, ממושכת ודורשת ריכוז. לכן עדיך לעבוד בכמויות גדולות, ואז להקפיא בכלים של חצי ליטר חד פעמיים. עכשיו יש לכם בציר בקר למספר חודשים. מוצר נלווה שיקפיץ טעמים לכל תבשיל בשר בבישול ארוך או לפסטה בשרית (במטבחים כמעט ולא ישתמשו במים לבישול, אלא יתאימו את הציר הנכון – כדי להכניס כמה שיותר טעמים למנה).

החומרים (ל-4 מנות): 

לציר בקר\דמי גלאס:

2 קג עצמות רגל של פרה

4 גזרים

2 ראשי בצל לבן

1 ראש שום 

חופן טימין

מעט פלפל אנגלי

כמה עלי דפנה

לקרם קשיו:

200 גר קשיו קלוף

מים

מלח

לטרטר:

300 גרם פילה בקר נקי קצוץ דק דק

חופן אספרגוס קצוץ

חופן עירית קצוצה

מעט גרידת לימון

50 גר חזה טלה מעושן חתוך לקוביות קטנות

שמן זית

מיץ יוזו

מלח

פלפל שחור

לסלט:

4 עלי חסה ערבית חתוכים לרצועות דקות

1 קולורבי אפוי על מלח- לאחר מכן חתוך לרצועות דקות

1/2 פלפל ירוק חריף חתוך לקוביות קטנות

שמן זית

מיץ לימון

מלח

פלפל

לעיטור:

אגוז ברזיל קצוץ דק.

אופן ההכנה:

1. מכינים את הציר: צולים את העצמות בתנור לוהט עם הבצל והגזר.

2. מניחים את העצמות והירקות הצלויים בסיר וממלאים 20 ליטר מים. מביאים לרתיחה.

3. מוסיפים את הטימין, עלי הדפנה והפלפל האנגלי ומבשלים על אש נמוכה למשך 48 שעות.

4. מוציאים מהסיר את העצמות ואת הירקות, ומסננים את הנוזל.

5. חוזרים על התהליך עם עצמות וירקות חדשים, אבל הפעם במקום מים משתמשים בציר שבישלנו. משלימים את כמות הנוזלים ל-20 ליטר בעזרת מים.

6. מבשלים על אש נמוכה למשך 48 שעות.

7. מסננים את הנוזל, ומחזירים אותו לסיר לבישול נוסף עד שיגיע למרקם עשיר וסמיך ויקבל מראה זגוגי.

8. מכינים את קרם הקשיו: טוחנים את אגוזי הקשיו עם מים למרקם חלק ומעט נוזלי, דומה למרקם של טחינה. מתבלים במעט מלח.

9. מערבבים בקערה כמויות שוות מקרם הקשיו ומהדמי גלאס, ממליחים במידת הצורך ושומרים בצד.

10. מרכיבים את המנה: בתחתית הצלחת מניחים את קרם הקשיו והדמי גלאס.

11. צולים את קוביות בשר הטלה על מחבת עד שהן קריספיות. מייבשים אותן על נייר סופג.

12. מניחים בקערה את קוביות בשר הטלה ואת שאר מרכיבי הטרטר, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים.

13. יוצרים מהטרטר כדורים ומניחים אותם בשורה לאורך הצלחת.

14. מתבלים את מרכיבי הסלט ומפזרים אותו מעל הטרטר לאורכו.

15. מעטרים באגוזי ברזיל קצוצים.

 

סשימי שרימפס ומרק גזר

החומרים (ל-4 מנות):

לסשימי:

12 יחידות שרימפס קריסטל טריים וגדולים, קלופים ומנוקים ממערכת העיכול (החוט השחור במרכז הגב), שטופים ופרוסים לרוחב

למרק גזר:

4 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות

1 כף מירין

1 כף סויה

1 כף חומץ אורז

לשאלוט מקורמל:

4 בצלי שאלוט ללא קליפה ועוקץ

50 גר חמאה

50 גר חומץ בלסמי

3 ענפי טימין

2 שיני שום קלופות ומעוכות

50 מל יין לבן

מעט שמן זית

לעיטור:

50 גר שקדים פרוסים קלויים וקצוצים 

עלי מיקרו בזיליקום

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרק: מניחים את הגזר בסיר ומכסים במים. מחממים עד לטמפרטורה של 85 מעלות, ומבשלים במשך כ-25 דקות עד שהגזר מתחיל להתרכך אך לא משנה את צבעו. 

2. מעבירים את הגזר ואת הנוזלים שבהם בושל למעבד מזון וטוחנים היטב עד לקבלת מרקם חלק.

3. מסננים את המחית במסננת דקה, ושומרים את הנוזל.

4. מוסיפים לנוזל את הסויה, חומץ האורז והמירין. מתבלים במלח ובפלפל ושומרים בצד.

5. מכינים את השאלוט המקורמל: במחבת מחממים את השמן והחמאה, מוסיפים את השאלוט והשום ומטגנים בעדינות עד שהם הופכים זהובים.

6. מוסיפים למחבת את היין, ומבשלים על להבה בינונית למשך מספר דקות.

7. מוסיפים את הסוכר ואת חומץ הבלסמי ומערבבים עד שהם עוטפים את השאלוט.

8. מעבירים לכלי סגור ומניחים במקרר ללילה.

9. מרכיבים את המנה: מסדרים את השרימפס הפרוס על מגש, מפזרים מעט מלח ופלפל, מתבלים בשמן זית ומיץ לימון.

10. בוחרים 6 חתיכות יפות של שאלוט ומסדרים על צלחת.

11. מעל כל חתיכה של שאלוט מניחים חצי שרימפס.

12. יוצקים לצלחת את ציר הגזר עד שהוא מכסה את התחתית בשכבה אחידה.

13. מעטרים בשקדים ובעלים של מיקרו בזיליקום.