חציל בטחינה? אולי מחר

ארבעה לובסטרים חיים מרטיטים מחושים ומנסים לצעוד בתוך קופסת קלקר באי המרכזי של המטבח הפתוח של מסעדת פופינה בנווה צדק. חומר הגלם אזוק הצבתות הזה הגיע זה עתה בטיסה ישירה מצרפת. צוות המטבח הצעיר מתגודד סביב האי, והשף אוראל קמחי סוקר בטון שקט שיטות הכנה שונות של לובסטרים. שלושה מתנדבים עוטים כפפות גומי ומתנסים בשיפוד לובסטר חי בדרך לשליקה. חבל שהצלם לא נמצא. התמונה הזאת היא תמצית ההגדרה של קמחי. וזה מתחיל בצוות שלבוש מדים צחורים בוהקים שעוברים כביסה מיוחדת כדי שכולם יהיו בגוון לבן אחיד. רגע קודם קמחי מראה לי באייפון תצלום של אחד מאנשי הצוות, מרים משקולות מקצועי, כשהוא מתאמן ללא חולצה ומפגין קוביות בטן מושלמות. השליטה העצמית המאופקת הזאת באה לידי ביטוי בצוות של פופינה שכולו נאה וחטוב. אפילו התיוג על קופסאות עבודה, הסמויות בתוככי המטבח, נעשה בעזרת מדבקות לבנות מדוגמות בפונטים מדוקדקים ולא בסתם נייר דביק צהבהב ושרבוט בטוש שחור כמו בכל המסעדות בעיר.

בשלוש אחר הצהריים, אחרי לילה לבן של צילומים כמשתתף בפאנל הגמר של "משחקי השף", קמחי בן ה־30 ממשיך לשבת ולעבור על החשבוניות ועל הניירת של המסעדה, לפני שייכנס לעמדת הסרוויס, שמתחיל בשש וחצי. קמחי מעיד על עצמו שהוא לא שף שצועק על הצוות. כשהוא עצבני או מדוכדך הוא מעדיף להיכנס למטבח ולפלט דגים. רוב הזמן הוא פשוט מריץ דאחקות עם הצוות. בין לבין נכנסים ספקים והחקלאי מ"עלה־עלה" מציע לקמחי סוג חדש של חסה ותפוזי דם. קמחי טועם מהחסה ומציין בעצב שלצערו לא יוכל להשתמש בתפוזי הדם המדהימים של העונה, מכיוון שהם נכנסו לתפריטים של ירון שלו ושל יונתן רושפלד.

בניגוד להרבה שפים, לקמחי אין מעשיות עסיסיות וסיפורים על איך גדל במטבח המשפחתי. להפך – הוא מתוודה שבגיל 17, כשרצה לכבוש את לב אשתו, הזמין אותה לפיקניק ושם הגיש לה כארוחה רומנטית טוסט שהכין מבעוד מועד. בהמשך למד בתדמור, וחזר הביתה לספר בהתלהבות לסבתו התימנייה שלצרפתים יש שיטה מדהימה לסנן את החמאה. הוא לא האמין שסבתו הודתה בפניו שהיא מכירה את הטריק השייך למסורת התימנית ונקרא "סמנה". בהמשך כשעבד במסעדת קבלייר בירושלים הוא התחיל להבין את איכות הבישול של אמו המתמחה בבישול טוניסאי ולהבין שהעיסה השחורה של התרד של סבתא היא בעצם קונפי עלים מופלא.

"אני מחפש יותר תעוזה בתיבול", אוראל קמחי. צילום: אנטולי מיכאלו

12 טבחים עובדים בצוות של פופינה וחשוב לקמחי להדגיש שהצוות הזה מעניק לו הרבה יותר שקט ממה שהוא חשב: "אני יכול לקחת יום חופש בלב שקט ולדעת שהם יסמסו אם יש בעיה וגם איך פתרו אותה", הוא מתגאה. השעה חמש וקמחי משוטט בין העובדים. במטבח הפתוח מונח ראש של לוקוס ים ענק במשקל 6 ק"ג שהלחי שלו מחכה לסועד בר המזל שיזמין את הספיישל של הערב. על הלהבה קלחת רוחשת שמן ומרקדות בה באלגנטיות פרוסות דקיקות של גזר ולצדה סיר ובו מתבשלים שמנת, חלב וגזרים עם מעטפת בד מלאה מרווה. תוכן הסיר יתובל בהמשך אחר הצהריים בחומץ בלסמי לבן, יעובד בממחה ויהפוך בעזרת סיפון לקציפת גזר המוגשת בבויאבז.

המנה הכי נמכרת של פופינה היא המבורגר שרימפס. קמחי מראה לי את תהליך העבודה: את השרימפס קצוצים בסכין עם עירית, קליפת לימון מגוררת וצ'ילי. אחר כך "לשים את התערובת בקערה במשך שני טרקים של שירים במטבח ומאפשרים לשרימפס להפריש חלבון כדי לייצר בהמשך קציצה אחידה שתוגש בלחמניית באן שעברה אין סוף פיתוחים כדי להיות מושלמת".

כשבנית את התפריט ניסית במודע לייצר להיטים כאלה?

"אני שותף במסעדה עם אמיר תורג'מן וצחי עובדיה. פעם, אם מנה הייתה חוזרת זה פשוט היה כואב, אבל עכשיו יש לזה גם ממד עסקי. אני טיפוס כזה, אני יכול לגרום ל־140 איש לחוות ערב מדהים של ארוחה מושלמת, אבל מספיק שמישהו אחד החזיר מנה וזה מה שיחזור איתי הביתה באוטו בלילה. היה שלב שבו הבנתי שאם אני באמת רוצה להתקדם אני חייב להתמודד עם זה. שלושה חודשים אחרי הפתיחה ישבתי עם כל רשימת המנות שחזרו למטבח והורדתי את כל מה שחזר מהתפריט. הייתה לי מנה של קנלוני כל כך מעודנת, חוויה כזאת מושלמת בשלוש נגיסות. ראיתי שבביקורות כתבו שהיא אנמית. הרגשתי שלא הבינו אותי, שזה היה כל כך נכון ומוצלח, אבל בכל זאת הורדתי. אני מגבש קו של פופינה, ומחפש יותר תעוזה בתיבול. מה שמנחה אותי בעבודה זה המחקר של חומרי הגלם, של טכניקות הבישול. אני גם מציע עכשיו ארוחת טעימות של שבע מנות ב־280 ש"ח או ארוחה שנעצרת רק כשהסועדים מתחננים להפסיק ב־350 ש"ח".

במטבח הפנימי מכינים בינתיים אוכל לצוות: שוקי עוף מעורבבות היטב עם כרישה, ג'ין ותבלינים בדרך לתנור. אנחנו מתבוננים על קופסאות התבלינים, ואני מופתעת לגלות טחינה גולמית. קמחי צוחק: "היא משמשת להכנת אוכל לצוות, אין אצלי אף מנה עם טחינה, אבל אני לא פוסל שום חומר גלם על הסף. בגלל זה תמצאי פה המון חומרים שלא בשימוש במנות הקבועות, כדי שתהיה אפשרות לנסות, אבל כרגע טחינה לא מתחברת לי לשום דבר. יש לי קבוצה של לקוחות קבועים שיושבים פעם בשבוע על הבר ובסוף כל בילוי הם נפרדים בבקשה שבשבוע הבא יהיה חציל בטחינה. ואני תמיד מבטיח שבשבוע הבא יהיה חציל בטחינה. לכולנו ברור שאין סיכוי שזה יקרה".

חצי שעה לפני תחילת הסרוויס אשתו מתקשרת להגיע שהיא תכף מגיעה. פעמיים בשבוע היא נוחתת במסעדה עם בתם כדי לאכול יחד ארוחת ערב מתפריט הצוות. בשביל קמחי זאת הארוחה הראשונה שהוא אוכל במשך היום, ובלילה אחרי המשמרת הוא בטח יאכל פיצה עם הצוות בטוני וספה, אלא אם יקבל את המסרון הרומנטי מאשתו "השארתי שניצל קר במקרר". "אני לא יכול להסביר את זה קולינרית", הוא מודה בביישנות, "אבל השניצל הקר הזה הוא האוכל שאני הכי אוהב בעולם".

 למסעדת פופינה