האימפריאל חוגג עשור של קוקטיילים, פפיונים וניצחונות. ריאיון
על אף שנחשב לעוף מוזר ואף יומרני עם פתיחתו, כיום כבר אי אפשר לערער על ההצלחה של האימפריאל. התארים לא איחרו להגיע (בהם "הבר הכי טוב במזרח התיכון" וגם בר הקוקטיילים הכי טוב לפי טיים אאוט) - לכן הזמנו את הבעלים שלו לסכם עשור במצב רוח מרומם
בבוקר היום שאחרי חגיגות העשור לאימפריאל הבעלים בר שירה, דרור אלתרוביץ' וגלעד לבנת במצב רוח מרומם. לבנת אמנם עבר תאונת קורקינט, נסע למיון וחזר עם גבס על הזרוע ואצל השאר ניכרים עיגולים שחורים מסביב לעיניים, אך האירוע הוכתר בהצלחה. "הבושוויק ניצח, החבר'ה נתנו בראש", הם מספרים על הבר פייט המסורתי, שבו התחרו ברמנים משלושת הברים של הקבוצה – אימפריאל, לה אוטרה ובושוויק. "לדרור היה בר קטן וסודי בחדר הכביסה של המלון שרק מתי מעט זכו לראות. בכל פעם יש לנו הפתעות חדשות".
עם הקמתו לפני עשר שנים, האימפריאל נחשב לעוף מוזר בנוף. בר הקוקטיילים 223 מקבוצת הבלבוי אמנם הקדים אותו, אך תל אביב עדיין לא הייתה מוכנה לעכל את היצור המוזר: מלון קטן שבו ברמנים בפפיון ושלייקעס משקשקים קוקטיילים מורכבים ולא מתחנפים. שירה, אלתרוביץ' ולבנת נזכרים בימיו הראשונים של הבר בנוסטלגיה מחויכת. "היה ספק אלכוהול שביקשנו לעבוד איתו וניפנף אותנו מכל המדרגות בקטע של 'מי אתם בכלל' ו'אני לא רואה איך המקום הזה יכול להצליח'. השחיר אותנו שחבל על הזמן. כברמנים שעבדו במקומות גדולים ומורגלים במשאים ומתנים ציפינו לקצת כבוד לעבר שלנו אבל היה חוסר אמון מוחלט בפרויקט. פתחנו את האימפריאל בלי ספק מרכזי מוביל. למזלנו מהר מאוד התחיל דיבור ומי שלא עלה על הרכבת בזמן הצטער".
הרבה אומץ.
"אני זוכר את דוד, אבא של גלעד, עומד בקבלה ובכלל לא טורח להרים את הראש ולהסתכל עליי", צוחק אלתרוביץ'. "הכל קרה מתוך מקום אישי ונאיבי. ראינו מה קורה בארה"ב ובלונדון והבנו שיש לזה מקום גם בארץ. בינינו לבין עצמנו אמרנו 'נעבוד קצת ומקסימום לא יילך'. אני חייב לתת קרדיט לבר, שכבר בשלבים מוקדמים אמר שהוא רוצה שנהיה ברשימת 50 הברים הטובים ביותר. ניסינו להבין איך לגרום לזה לקרות צעד אחר צעד".
ההימור השתלם ועד מהרה תפס האימפריאל מקום בצמרת טבלת הברים בעיר. התארים לא איחרו להגיע: הבר הטוב ביותר באפריקה ובמזה"ת, מקום 17 ברשימת 50 הברים הטובים של מגזין המשקאות Drinks International וטייטל בר הקוקטיילים הטוב ביותר בטקס פרסי האוכל של טיים אאוט. מה שבתחילה היה סוד שמור של אנשי תעשייה ותיירים הפך לקונצנזוס שמעצב את פני הענף כולו. "קוקטיילים נעשו מוצר צריכה די בסיסי. אנשים שהחזיקו בבית יין או בירה ומקסימום וודקה מחזיקים היום ביטרים ואלכוהול מיוחד. לנו ולשאר האנשים שמובילים את התעשייה יש חלק גדול בשינוי הרגלי השתייה, והם גם מחלחלים מתל אביב לפריפריה. כמעט בכל עיר אפשר למצוא בר עם רשימת קוקטיילים קלאסיים, גם באילת".
חינכתם את הקהל.
"אני לא אוהב את המילה הזו כי לא באנו לחנך", אומר לבנת. "האג'נדה שלנו הייתה ממוקדת תמיד בהכוונה או הדרכה, ולשמור על הרמה הגבוהה ביותר שאפשר. המחמאה הגדולה ביותר שאנחנו יכולים לקבל – ושמענו את זה גם מאנשים שיצאו מהבר פייט האחרון – היא שאנחנו עדיין מחדשים ושומרים על רמה. זה הדבר שאני הכי שמח לשמוע כי בסופו של דבר למקומות טרנדיים יש תקופה חזקה ואחר כך הקהל עובר הלאה. אנחנו עדיין שומרים על איכות המוצר ועל חדשנות, ואפשר לזקוף זאת לזכות עובדי הקבוצה ושדרת הניהול. אנחנו יותר מכווינים מלמעלה כיום והעבודה הקשה היא שלהם".
"ברוח התקופה, אין לנו דיקטטורה בקבוצה", מוסיף שירה. "מי שיוצר את הדרינקים אלה הצוותים ואין אחד שהוא המוביל. תמיד היו לנו הגדרות איך קוקטייל נכנס לתפריט ואחת הסיבות לכך שהדרינקים אצלנו טובים היא שיש לנו מנגנון סינון קשוח. צריך רוב כדי שדרינק ייכנס לתפריט או כדי שמתכון קלאסי יאושר. בתפריטים כיום יש רק דברים שנוצרו על ידי הצוות ואנחנו נוגעים בהם ברמת האישור הסופי ומשפרים כשצריך. כך אנו בעצם מגדלים את הדור הבא של התעשייה. כמו שמהמקומות של רפי כהן ורושפלד יצאו שפים מוכשרים, אני מאמין – וכבר יש הוכחות – שגידלנו ברמנים מוכשרים. זה כבוד גדול עבורנו".
עם ההצלחה בא התיאבון. אחרי האימפריאל הקימה הקבוצה את לה אוטרה, גם הוא במלון אימפריאל, ואת בושוויק במלון פבריק של רשת אטלס. סדרת שית"פים עם רשתות מלונאות הולידה את הברים red במלון כרמים של רשת ישרוטל, The Common במלון קמפינסקי ובר הבריכה The Palms בדן אכדיה. במקביל עובדים שירה, אלתרוביץ' ולבנת על ליין משקאות לשוק המסחרי ("נוזלים שיוצאים מחוץ לבר בכל מיני פורמטים"). האימפריאל עצמו נמצא בתקופת פריחה לא מעט בזכות תערוכת הפופ אפ Imperial Hotel Wonderland, ובקרוב ייצא קול קורא לאמנים לסבב נוסף. "כשפתחנו את הבר תמיד אמרו שאנחנו בר בתוך מלון ולא בר של מלון, בגלל הניתוק הגדול בין אורחי הבר לאורחי המלון ובעיקר בגלל השוני בין שני המקומות. עכשיו סוף סוף יש לנו סינרגיה עם המלון. יש אחוז גדול של מבקרים בתערוכה שקובעים קודם לדרינק בהפי האואר או הפוך, צופים בתערוכה ואחר כך בודקים אם יש מקום בברים. כיף לצרוך אמנות כשאתה טיפה שתוי וכיף לשתות אחרי שצורכים אמנות".
תפתחו עוד ברים?
"לאחרונה ממש פתחנו את הבק רום (חדר אירועים פרטיים ועסקיים בחלל ששימש מטבח מלון אימפריאל, ש.ב.ד.), שהוא המקום האחרון שלנו. השקענו בו הרבה זמן ומאמץ והוא מתחיל כעת את דרכו. אנחנו משתפים עדיין פעולה עם בתי מלון, אבל מקום חדש שלנו לא בתכנון".
בעבר נגעתם בעולם המסעדנות במוטל ופונטנה שנסגרו וגם בבושוויק. יש כוונה לחזור לשם?
"אנחנו חלק מעולם המסעדנות. הברים שלנו הם חוויה מסעדתית, ולא חוויית בר קשוחה", אומר שירה. "אם ניכנס לתחום האוכל זה יהיה עם שותף קולינרי מוביל. לא נהיה אלה שמחליטים ונותנים לשכיר חרב לנהל עבורנו את הפן הקולינרי".
אלתרוביץ': "היצר הזה תמיד קיים, לפחות אצלי, אבל צריך הרבה אנרגיות ולדעת לאן נכנסים. כולנו במקום יותר בוגר היום, יש לנו משפחות ואנחנו צריכים שהדברים יקרו בתוך הקונסטלציה. יש עוד המון מקום בתוך הדבר הזה. החדר הפרטי פתוח חודשיים ומבחינתנו זהו תחום חדש, שגם ממנו אפשר לצאת לדברים נוספים".
איפה יהיה האימפריאל בעוד עשר שנים?
"אם זה תלוי בנו, הקבוצה תמשיך לעבוד. לאימפריאל יש איכות של מוסד והוא יכול להמשיך לעבוד טוב. כמובן שמצב הרוח הלאומי משפיע, בימי שבת יש ירידה מטורפת בעבודה, הכבישים חסומים ואנשים לא נכנסים. אי אפשר להתעלם מזה וכולנו מקווים שהמשבר ייפתר ונוכל להמשיך. אנחנו רוצים להמשיך לחדש ולהיות רלוונטיים בפני עצמנו ובפני העובדים שלנו, ולהמשיך להוביל את התחום. ושעל הדרך יהיה לנו כיף".