מהפכת השפים הצעירים: הזוג החדש של אחת המסעדות הטובות בעיר

המהפכה הצעירה נמשכת: מסעדת אלנה נפתחת מחדש בהובלת שני שפים צעירים. בכך היא מצטרפת לפרא, וייס והקיוסק של אושרי וירדן (ביקורת טרייה ומפרגנת כאן) במה שמסתמן כמגמה ברורה – טבחים וסו שפים שבחסות הקורונה עוזבים את הפס ועוברים לקדמת הבמה.

את דניאל צור פגשנו בזמן הקורונה עם בת זוגו נועה חיים. שניהם יצאו לחל"ת, הוא מטוטו והיא מתפקידה כקונדיטורית באלנה, והתחילו לייצר פסטה טריה בבית. "הכתבה בטיים אאוט על פסטה פיצי גילתה אותנו", הוא מחייך. כעת הם עובדים יחד באלנה: חיים חזרה לעמדת הקונדיטורית וצור מוביל את המטבח יחד עם עומר שדמי, חבר ילדות מעמק יזרעאל. צור ושדמי רק בני 30 אך הם אוחזים ברזומה בינלאומי. בצניעות אמיתית נזרקים לחלל האוויר שמות של מוסדות קולינריה מכובדים בארץ (מגזינו, קפה איטליה, L28) ובחו"ל (ריבר קפה וסנט ג'ון בלונדון, Pauly Saal בברלין).

טרטר בקר וקרם חזרת. אלנה (צילום: דנה פרידלנדר אורן)

הפרויקט המשותף הראשון שלהם היה בפופ אפ הלונדוני הנחשב קרוסל, שמארח שפים מתחלפים. למסעדת אלנה שבמלון הבוטיק דה נורמן הם נכנסו כמחליפיו של השף ברק אהרוני. "קיבלנו בירושה מטבח מדהים. נכנסנו אליו מלאי כבוד", הם אומרים. "חיפשנו מישהו שיאמין בנו כצוות. בעולם המסעדנות מאמינים תמיד במנהיג אחד שיוביל אבל אפשר גם אחרת. לצמד יש המון כוח. בגלל שאנחנו מכירים טוב אחד את השני אנחנו יודעים מי יותר חזק באיזה תחום. הדברים מאוד ברורים".

התפריט של אלנה החדשה מתכתב עם האווירה שמאפיינת את המלון, מעין בועה של אירופה הקלאסית בלב הלבנט. טרטר פילה בקר נא קצוץ עם קרם חזרת חריף ועלי כרוב פריכים (68 ש"ח), ניוקי סולת עם עגבניות שרי צלויות ורוטב אנשובי (58 ש"ח), רביולי חוביזה מהגינה של אביו של צור עם חמאת זעתר וזרעי עגבנייה (52/88 ש"ח) ופיצה עם חציל שרוף, גבינת המאירי, חלמון ביצה ותטבילה (52-88 ש"ח) משקפים את ההשכלה הקולינרית של שני השפים הצעירים ואת השורשים שמהם צמחו.

"השפה שלנו היא מכלול של דברים שחווינו ושאנו לוקחים מהם השראה בשילוב עם מי שאנחנו והמקום שממנו באנו. ראינו הרבה דברים, בעיקר באירופה, וסימנו מה אנחנו אוהבים. ריבר קפה הוא מבחינתנו האוטופיה של המטבח בפשטות, בטעם ובחומרי הגלם. שנינו מתחברים לסגנון הבישול הזה". המנות אלגנטיות ומאופקות, ומצליחות בתוך המסגרת להביא טעמים מפתיעים בחדותם. אין בהן שמץ יומרנות והן פונות במופגן גם לקהל צעיר יותר.

שפוד תמנון בשומן כבש ויוגורט. אלנה (צילום: דנה פרידלנדר אורן)

הקינוחים של חיים מסנוורים ביופיים ובפשטותם ודוברים אותה שפה. לדוגמה: קרם קרמל אוורירי וקטיפתי במתיקות מעודנת מביצים ממשק עפאים. "עשינו כמה גרסאות מביצים שונות ויש הבדל ברור בטעם", היא מסבירה. בטארט שוקולד היא משתמשת בשמן זית מזן קורטינה מקיבוץ מגל. "הטעם שלו ברור ומודגש יותר. ברוב המקומות משתמשים בזן עדין יותר אבל החלטתי שאני רוצה להבליט את שמן הזית, לא להחביא אותו".

מטושטש מאחור וגונב את ההצגה. קרם קרמל באלנה (צילום: דנה פרידלנדר אורן)

הרוח החדשה שמנשבת באלנה מורגשת גם בשאר השלוחות הקולינריות של המלון: הבראנץ' והלייבררי בר. "ארוחות הבוקר מאוד מוצלחות. יש להן שום טוב מאוד ולכן החלטנו שאנחנו כמעט שלא נוגעים", מסבירים צור ושדמי. "הכנסנו אומלט עם עשבים ועוד כמה דברים שהם שלנו, אבל יש מנות של ברק אהרוני שהשארנו כי אנשים מאוד אוהבים אותן". תפריט הלייבררי בר נגזר מהתפריט של אלנה כדי ליצור זהות אחידה. "ניסינו לחשוב איך אנחנו משאירים את מה שעבד טוב ומביאים משהו חדש. לקחנו את הבר כפרויקט ויצרנו מנות שהן קלאסיות ומתאימות לאלכוהול כמו אויסטרים וסלט קיסר".

איך אתם רואים את אלנה בעתיד מבחינת שיתוף הפעולה ביניכם?
"החלטות מתקבלות אחרי דיון. כרגע זו התחלה ושנינו רואים את האחריות פיפטי-פיפטי, אבל אנו מאמינים שבהמשך כל אחד מאתנו ימצא את המקום שיותר נכון לו. מצד שני אנחנו לא מכניסים את עצמנו למסגרות וכל אחד יכול לצאת מאזור הנוחות שלו כדי להתפתח. אנחנו לא באים עם אגו ורק רוצים שהמסעדה תצליח".
אלנה, נחמני 23-25 תל-אביב, 03-5435400