פראיים לגמרי: הכירו את המקום החדש והמבטיח של יוצאי R2M
נראה שאפשר לקבוע שמדובר בתופעה: שוב יוצאי בית גידול מפואר פותחים מקום מבטיח בלוקיישן מבטיח לא פחות (קפה נורדוי לשעבר). הדגש, איך לא - בחוויית האירוח
מוקדם עדיין לאמוד את השפעות הקורונה על ענף המסעדנות, אך דבר אחד כבר ברור: המגפה פתחה דלת לדור חדש של שפים. לווייס המדוברת של יוצאי קיטשן מרקט והקיוסק של אושרי וירדן מקבוצת אייל שני מצטרפים כעת אביעד פלד (32) ואורי שטיינברג (38) יוצאי הוטל מונטיפיורי. בחלל שאכלס עד לפני הקורונה את קפה נורדוי הם פותחים כעת מסעדה שמציבה את האירוח במרכז. וכמי שגדלו על ברכי רותי ברודו, אפשר לנחש שאף פרט לא יתפספס.
פרא נפתחה לפני יומיים והיא כבר מעוררת סקרנות בביצת הפודיז. אחרי שנים בקבוצת R2M אפשר היה לצפות משטיינברג ופלד לקו קולינרי דומה; במקום זאת הם בוחרים במקורות השראה אחרים. מכאן אולי נגזר שם המסעדה, סוג של מקום שאינו מתיישר עם הציפיות. "רצינו ליצור לעצמנו בית מלאכה. לבוא בבוקר, להדליק תנורים ולהעמיד סירים וללכת לשוק לבחור חומרי גלם. זה מאוד שונה מהשיטה ב־R2M עם שלושה סרוויסים ביום. הקטנו את החלל ל־50 מקומות ישיבה כדי שיתאפשר לנו לעסוק במלאכה הזו", הם אומרים.
הרעיון מתבשל כבר תקופה ארוכה. שטיינברג ופלד עבדו יחד בהוטל מונטיפיורי ואט אט התגבשה בהם ההבנה שיש כימיה. בסגר השלישי הם החליטו לצאת לדרך. "היציאה לחל"ת נתנה לי זמן לחשוב למה אני חוזר והאם אני אוהב את מה שאני עושה", מסביר שטיינברג. פלד משלים ואומר ש"הבנתי שבחרתי במטבח כדרך חיים ושאני רוצה מסגרת משל עצמי". הם תלו את הסינרים בהוטל ("פרידות הן אף פעם לא דבר נעים אבל התגובה הייתה מאוד מכילה") והחלו לגבש זהות עצמאית.
תוך כדי כך הצטרפו לנבחרת מנהל הבר תום גוב, חבר ילדות של פלד ויוצא R2M ורומנו, ומנהלת הפלור עליזה שרגא מקבוצת אייל שני. "אנו אוהבים לבלות והבילוי שלנו תמיד מורכב מאוכל, שתיה, מוזיקה ואנשים, ארבעת יסודות הקיום של אירוח", הם מסבירים את אופי המקום. "היה ברור שנעשה אוכל שכיף לבלות אתו ולא שבאים במיוחד בשבילו. עד כמה שאנחנו טבחים ורוצים שהעבודה שלנו תעמוד באור הזרקורים, הבילוי צריך להיות במרכז. לכן בחרנו לבשל מה שאנחנו אוהבים ויודעים לעשות. משם התחלנו, מההבנה שנקודת המוצא היא בחומר הגלם – לעבוד עליו ולשים אותו בצלחת בצורה הכי מצומצמת, אך שלא תחסיר שום פרט".
התפריט כתוב באותו נוסח מצומצם, למשל פלמידה לבנה נאה, צנונית כבושה (68 ש"ח), כנף ממולאת, חרדל הדרים (58 ש"ח), פילה פארידה, ציר דגים, שורשים, רוזמרין (96 ש"ח), צוואר חזיר פרוס, שאלוט, תפוחים (82 ש"ח), צ'יזבורגר בלחמניית בריוש, צ'יפס (76 ש"ח). לעתים החסכנות עומדת בניגוד להשקעה במנה, לדוגמה צ'יפס שהכנתו נמשכת ארבעה ימים. גם את הלחם מכינים במטבח של פרא ולא מפריטים, "כמו כל דבר שיש בתפריט. עבדנו עליו לא מעט כדי להגיע להרכב קמחים שהכי עושה לנו את זה בבלוטות החיך", אומר שטיינברג. פלד מוסיף ש"לפני שנה לא ידעתי לאפות לחם אבל היה לי ברור שאם נגיש לחם במסעדה, נכין אותו בעצמנו. זה הכתיב את בניית התכנית העסקית, כי אם אנחנו רוצים לאפות לחם אי אפשר לפתוח לסרוויס צהריים. סוג של דומינו".
משהו בכל זאת מהדהד את R2M בפרא?
"R2M מלמדים אותך להתכונן באמת. שום פרט לא נותר ביד המקרה. אנחנו מתכוננים בלי סוף ומיישמים את חוכמת הפרטים הקטנים. R2M הוא בית הספר הכי טוב לפרטים הקטנים במטבח ובפלור. יש לנו אין סוף הערכה לרותי ולקבוצה".
אתם רואים את עצמכם גדלים להיות כזו אימפריה?
"אנחנו לא מחפשים להיות עשירים גדולים וידוענים גדולים אלא להיות טובים במטבח. כמו בעל מלאכה שעושה את מלאכתו עשרות שנים, מכיר כל פינה בבית המלאכה ויודע איך לגשת לכל חומר גלם. ההתפתחות היא לעומק, לא לרוחב, ויש לנו תחושת ביטחון גדולה אחד בשני".
פרא, נחלת בנימין 27, תל אביב, 050-3339900, שני-שבת מ־18:00