"מקום אינטימי של שף" זה הטרנד החדש בעיר. "ביינה" מנצחת אותו

קיץ 2023 הוא עידן המאש"ש. "מקום אינטימי של שף". מסעדות? זן בסכנת הכחדה. הקונספט קרס כבר בקורונה (זוכרים, היה איזה משהו כזה). בר יין זה יותר מעניין אבל הכי 2022. המאש"שים הם סוג של שילוב. מצד אחד מטבח של מסעדה, מצד שני אווירת קז'ואל לא מחייבת של בר. מצד אחד מנות קטנות של בר, מצד שני מחירים גבוהים של מסעדה. וכשקונספט חדשני ותוכנית עסקית ממולחת נפגשים, יש תמיד פוטנציאל ללהיט.

"ביינה" יכולה להיות נערת הפוסטר של המאש"ש הממוצע. קודם כל, כי היא מגדירה את עצמה ככזאת כבר בשם. ביינה, בערבית, זה בין לבין. בין בר יין למסעדה. אבל מעבר לזה, כי היא נראית בדיוק כמו שהיית מצפה שיראה מקום בתל אביב עכשיו. כמה שולחנות בחוץ, כמה שולחנות בפנים, בר, תפריט שכולל סשימי, טרטר בקר וטורטליני. בהודעה לעיתונות סיפרה השפית נרקיס אלפי (שעבדה בעבר בכתית, סנטה קתרינה ואצל מושיק רוט באמסטרדם) על יד נשית בעיצוב. בחיי שאין דרך לראות את זה. למעשה לפחות עד שהגיע הסשימי, זה נראה יותר כמו מקום גנרי שתוכנן בידי ChatGPT.

צ'אטג'יפיטי, תעצב לי בבקשה מקום תל אביבי לוהט. ביינה (צילום: מיטל חדד)

כחלק מהשבלונה התחלנו עם לחם. חייבים לדבר על זה שוב: ברמת התמחור, 24 ₪ לשלוש פרוסות לחם מחמצת שמתוכן אחת היא נשיקה, זה שערוריה. ראבק, חניתי שעתיים בלב תל אביב באותו המחיר. וזה לא שלא מעריכים את העובדה שאתם מקציפים חמאה חומה, זה פשוט לא מספיק. כי יש ממש מעט לחם. וברגע שזאת הסיטואציה, אין דרך שלא נצא קצת ממורמרים.

הסשימי, כאמור, היה הרגע שבו הבנו שביינה כנראה בכל זאת פחות צפויה ממה שחשבנו. הדג מגיע כאן עם מין סלטון תפוח עץ וסלרי חתוכים דק, שנותן להכל קראנץ' מוצלח למדי, אבל הסיפור האמיתי הוא הבסיס שעליו יושב הכל – קונסומה מלפפון. וכמה שזה נשמע מוזר, הביס הוא חתיכת אירוע. רגע אחרי שהדג והסלט נותנים את משחק המרקמים שלהם ומשאירים בפה מעטפת מתיקות, מגיח פתאום הקונסומה ומשגר בעיטת וולה משוגעת של חמיצות ישר לתוך מרכז ההנאה של המוח. זה אגרסיבי, זה צעקני וזה נהדר.

טרטר שייטל שהוא גיבור סרטי פעולה. ביינה (צילום: מיטל חדד)

טרטר השייטל היה קצת פחות מקורי אבל מבוצע לא פחות טוב. הטרטר עצמו היה מתובל נהדר, וישב על בריוש שהיה עשוי אדיר. זאת מנה לא גדולה ולא מאוד זולה, אבל לגמרי מספקת את הסחורה. גם כאן, אחרי שכל הכיף והמרקמים של הבשר והבריוש כבר כאילו מאחורינו, מגיע פתאום רוטב לא מתחנף בעליל, במקרה הזה חרדל, ומסתער אל תוך הפה כמו גיבור סרט פעולה מהניינטיז.

סלט הקלאמרי היה גם פחות מקורי וגם פחות מוצלח. סליחה, חשוב לדייק. הסלט עצמו דווקא היה נהדר. שילוב מעולה של עלים ירוקים עם רוטב חמאה חומה דמוי גספצ'ו נהדר, מהסוג שאפשר להצטער שלא רואים כמוהו יותר באזור. למרבה הצער, דווקא הקלאמרי היה החוליה החלשה של האירוע. הם אומנם היו מתובלים מעולה, אבל הם היו גם צמיגיים וקשים ללעיסה. תקלה מבאסת למדי.

למה לא סיפרתם לנו שקונסומה מלפפונים זה דבר? ביינה (צילום: מיטל חדד)

עכשיו דממה, כי יש טורטליני על הבמה. והם לא פחות מוואו, מההתחלה ועד הסוף. הבצק עשוי בדיוק מרהיב, מילוי שורש הסלרי משתלב מעולה ומעל הכל הרוטב. הו הרוטב. בתפריט כתוב שזו חמאת מרווה ואגוזי לוז. שם ראוי יותר יהיה רוטב אלוהי. מה שיותר מוצלח מהכל זה האופן שבו כל העסק מחליק לך בגרון בנעימות של גלימת משי. הרגע העצוב היחיד של הערב הגיע כשסיימנו ללקלק את הצלחת והבנו שזה נגמר.

רוסטביף הסינטה הייתה מנה שעד עכשיו לא ברור לי מה חשבנו שהזמנו. תכלס, אלא אם אתם בפאב אנגלי ביום ראשון, אין שום הסבר תכליתי שיענה על השאלה "אבל למה להזמין רוסטביף סינטה?", שהוא, בהגדרה, המאכל הקל ביותר להכנה בבית גם אם אתם חסרי מושג. ושלא תבינו לא נכון – הרוסטביף ממש מוצלח. פרוסות דקות של בשר (טיפה עשוי מדי לטעמי, אבל זה נכון על כל דבר שאינו מדמם) שחגגו על הלשון. קרם החומוס ה"חלבי" (ככה אמר המלצר, למרות שלא היה שום דבר בחומוס או בטעם שלו שהעיד על זה) שהוגש לצדו, לעומת זאת, היה מיותר כמו מעיל פרווה בקיץ תל אביבי, בלי הנחת המיוחדג'ות.

לא מחייב וטעים מאוד. ביינה (צילום: מיטל חדד)

הקינוחים היו סגירה חביבה של כל האירוע. מצד אחד סוג של לילות בירות שהיה מוצלח מבחינת טעמים, למרות שמבחינת המרקם והנדסת החומרים שלו הוא היה קצת שייקי. אגב, "שייקי" זה לגמרי תיאור מדויק מילולית של האירוע. כן, היו שם סולת וקרם פטיסייר ופיסטוק ומי ורדים. כך שטכנית לפחות זה עומד בכללים, אבל לא הייתה שום יציבות מבנית. קצת כמו גלידה שישבה על השיש ואיבדה כל יכולת להחזיק את עצמה, גם כאן הכל היה קצת נוזל מדי וחסר משהו לתת בו ביס. וכאמור, זה היה טעים, אבל קצת תלוש. הקינוח השני היה פנה קוטה כבשים שהגיע עם משהו שנקרא בתפריט "קומפוט לואיזה ומשמשים", והיה בדיוק זה אם ללואיזה יש טעם של משמש. הפנקוטה עצמה כיפית, קצת חמצמצה, הרבה מתוקה ובעיקר עם קראנץ' סוכר נהדר שהיה שילוב מצוין עם הרכות של הפנקוטה והמשמש.

וככה סיימנו. עם טעם טוב בפה. כי יותר מהכל ביינה הוא בדיוק המאש"ש שהוא מתיימר להיות. כזה שנעים ולא מחייב לשבת בו מצד אחד ושטעים מאוד לאכול בו מהצד השני. תוסיפו לזה וייב של מסיבה עירונית ושירות חביב וידידותי, ותקבלו את אחת ההפתעות היותר נעימות שאכלנו בהן השנה.

★★★★ 4 כוכבים
ביינה, טשרניחובסקי 4, ב'-ו' 23:00-18:00 (שעות פתיחה בהרצה)

לחם 24
סשימי דג 66
טרטר בקר 62
קיסר מנגולד 58
קלמרי חמאה חומה 72
טורטליני 88
רוסטביף 96
פנקוטה 38
לילות ביירות 43