במסעדה הזאת יש מנות עם משהו מקורי לומר. כדאי להקשיב להן

באמת של החיים, הגענו בגלל המנגו. כי למרות שכבר לא מעט זמן אנחנו אומרים שצריך לנסות את בית קנדינוף (להלן ב"ק, פשוט כי יש מיליון אפשרויות לטעות באיות ורק עורך אחד שעובר על הטקסט), תמיד בסוף זה נגמר במקום אחר. אולי זה בגלל השם שנשמע מתאים יותר לאולם אירועים מאשר למסעדה. אולי זה התפריט שתמיד נראה קצת מהונדס מידי. "זיקוק חכם של אופנות", כמו שאיבחנה בדיוק רב ג', אושיית הקולינריה שאתם לא יודעים שאתם צריכים בחיים שלכם. אבל אז מנגו. לרגל הקיץ החליטו השפים איתי קושמרו ושמי גולומב, שבשנים האחרונות משתמשים הרבה בגידולים חקלאיים עונתיים מגינת ירק קהילתית שבנו ליד המסעדה, לתת כבוד למנגו ושילבו אותו במנות לאורך כל התפריט. ולמרות שיש הרבה דברים בחיים האלו שלמדנו להגיד להם לא (או לפחות "לא תודה, אבל דבר איתי אחרי שהילדים ילכו לישון") כשזה מגיע למנגו (הפרי, לא הלהקה, וכולי תקווה שאתם מבינים לאן הסיפור עומד להדרדר) אנחנו חסרי שליטה. אז התייצבנו.

הדבר הראשון ששמים לב אליו כשנכנסים לב"ק היא שכמה שזה לא נשמע כמו מסעדה, זה עוד אפילו נראה פחות מסעדתי. יותר כמו פרוזדור שוק מפעם עם תקרות גבוהות וקשתות מרהיבות וחללים קטנים שיוצאים ממנו. יש משהו מוזר באופן שבו השולחנות מסודרים, בעובדה שהשירותים תקועים ככה באמצע, אבל כל זה לא משנה כלום כי הרגע הגיע התפריט והוא לגמרי צבוע במנגו. כלומר כתום. לא בלונד מיכל צפיר, כפי שאפשר היה להתבלבל. הזהרתי מראש לאן זה הולך. וזה לא לגמרי תפריט מיוחד. למעשה, זה נראה די דומה לתפריט הרגיל של המסעדה, פלוס כמה תוספות, אבל בכמעט חצי מהמנות, היה מנגו שהשתלב בצורה כזאת או אחרת. היה בתפריט אפילו קוקטייל מנגו אחד, אבל, כמו שאמרה המלצרית בגילוי דעת כמעט חסר תקדים, "זה היה מגעיל, אז אנחנו כבר לא מוציאים את זה". בסדר גמור.

כל מנה בול, עם או בלי מנגו. בית קנדינוף (צילום: נועם פריסמן)

>> ואף מילה על מנגו. העיר של השף של בית קנדינוף, איתי קושמרו
>> העיר שלנו: המקומות בהם השפים אוהבים לאכול (כן, גם בג'ורג' וג'ון)

אז במקום קוקטייל מגעיל, פתחנו עם גספצ'ו מנגו ושרימפס קוקטייל. קצת מבאס שגספצ'ו לא יותר פופולרי במטבח הישראלי, כי תכלס, הוא כאילו הומצא בשבילנו. תחשבו על זה: לרוב הוא מבוסס עגבניות – יש פה כמה שרוצים, זה קר – כלומר תואם את מזג האוויר רוב השנה, אפשר לשחק עם החריפות ואפשר לזרוק אחר כך פנימה מלא דברים כדי להוסיף עוד מרקמים. הגספצ'ו של ב"ק לקח את כל האירוע הנהדר הזה והוסיף לו שכבות על שכבות של טעם. עגבניות צהובות, מנגו ומנגו בוסר, ופאקוס, ואיזה פרי הדר חמצמץ ויוגורט – והכל ביחד משתלב לביס נהדר שבקצה שלו מחכה שרימפס אחד חלוט שעושה לך שלום בדרך לעוד לקוח מרוצה. כמה מוצלח זה היה? אנחנו מפנטזים על דוכן בשוק שימכור ארבעה סוגים של גספצ'ו מתוך מכונת ברד.

ובסוף יש שרימפס. בית קנדינוף (צילום: נועם פריסמן)

המשכנו בסשימי דג ים עם מנגו מותסס, ג'ינג'ר ופלפל הבנרו, ולרגע לא הסתכלנו לאחור. זאת מנה מוצלחת שיוצרת ביס שלרגע אחד אתה לא מבין מאיפה הוא בא לך, אבל אז כל הטעמים, בעיקר המנגו המותסס, קופצים בבת אחת במין תרגיל אקרובטי מרשים על הגב של הדג ויוצאים למסע של נעימות במורד הגרון. וזה מאוד טעים, אבל זה לא טעים כמו סביצ'ה. הסביצ'ה היה ככל הנראה המנה המוצלחת ביותר של הערב. לא רק שהדג היה טרי וחתוך בדיוק לגודל הנכון, כזה שמצד אחד מתאים לביס עם עוד מרכיבים אבל מצד שני לא מרגיש כאילו גרסו אותו עם נייר זכוכית, ולא רק שהקארי מנגו שעורבב איתו היה אדיר, הם ישבו על פאף טאפיוקה. עכשיו ברור לי מה אתם חושבים עכשיו, "מה הוא מתלהב בפאף טאפיוקה?" ואתם לגמרי צודקים. אלמלא היה מדובר במנה שהיא בעצמה הצדקה לקיומו של פאף טפיוקה. הפריכות של הפאף, הקראנצ'יות שהוא מספק, הניגוד שהוא נותן בין הרכות של המנגו והדג, והפונקציונליות האדירה שלו ככפית אכילה כאילו הומצאו לרגע הזה. ביס שהוא כיף מתמשך של טעמים ומרקמים.

פאף הטפיוקה סוף סוף הצדיק את עצמו. בית קנדינוף (צילום: נועם פריסמן)

והיה גם סלט מנגו קלמרי. זה היה טייק על סלט הפפאיה בוסר התאילנדי הקלאסי, רק שכאן במקום הפפאיה, היה, כבר הבנתם, מנגו בוסר. תשמעו, זה פשוט מעולה. חס ושלום, זה לא שיש לי משהו נגד פפאיה, אבל היא קצת כמו האחיות יוספי – זה נחמד, אבל זה לא מנגו. הביצוע של הסלט כאן היה נהדר, הקלאמרי הוא תוספת מעולה שתורמת מאוד, והמנגו משדרג אותו על פני המקור המוצלח גם ככה. על תקן הסלט בלי המנגו, הגיע סלט עגבניות – טריות, צלויות ומיובשות – עם צנוברים, גבינת עיזים מפוררת ואבן יוגורט. בהנחה שכל מסעדה תל אביבית פחות או יותר מחזיקה סוג כזה של סלט, עגבניות פלוס קראנץ פלוס עוד משהו, לרוב תחת השם "איציק" או "מוטק'ה", קשה לראות בזה משהו יצירתי מדי, אבל הביצוע היה מוצלח. לא סלט מורכב, אבל הוא נעים וטעים.

פפאיה? עזבו אתכם, יש, נכון מאוד, מנגו. בית קנדינוף (צילום: נועם פריסמן)

העיקריות התחילו עם ספריבס טלה, והתחילו בגדול. הספריבס, בבישול ארוך עם מנגו והדרים, היה לא פחות מאדיר. הבשר לא סתם נפרד מהעצם, אלא ממש זלג ממנה, נמס על הלשון והשאיר אחריו שובל של מתיקות וחמיצות משגעת. וגם נשאר רוטב מעולה בצלחת, מה שעכשיו נראה חסר משמעות, אבל אנחנו עוד נחזור אליו. מהצד השני הייתה מנה מוצלחת גם כן, של פילה בר ים עם קרם עמבה-דלעת. כן, ברור שהמוח שלכם עובד עכשיו במהירות מואצת, כי זה באמת שילוב שנשמע מוזר, אבל יש שני דברים שאתם צריכים לדעת: אחד, זה ממש טעים. שני, שזה ממש לא עמבה. עמבה היא כמובן הכוסברה של רטבי ההגשה (בחיי, העובדה שאין בעברית תרגום ראוי ל- condiment, כלומר תוספות שמוסיפים לאוכל בעת האכילה לפי הטעם, היא ברמת השערורייה). רוב האנשים או שמתים על עמבה או שלא מסוגלים להריח עמבה. כמעט ואין אמצע. הפתרון כאן הוא דג שעשוי מצויין, עם קרם שהוא כל מה שכיף בעמבה. יש את הקיק, הטעם, הריחניות, אבל בעדינות כמעט מוגזמת, שמעורבבת עם נוכחות דלעתית שמספקת לה את הגוף. הכל ביחד משתלב עם הדג כדי לתת ביס שהוא הרבה מעבר לביס של דג.

ואז הגיעו שיפודי הפילה, ונראה שכאן צריך עוד הסבר קטן. כי התפריט של ק"ב הוא מאוד קטן. מספיק קטן כדי שתמצא את עצמך מזמין פילה, שזו כבר בחירה הזויה, ועוד בשיפוד – מה שמעלה את סיכוי ההתייבשות, מתוך סוג של אילוץ. והאמת שיחסית לשיפוד פילה זה דווקא היה לא רע, אבל מה ששידרג את זה משמעותית היה הרוטב שנשאר מהספריבס. פשוט לקחת חתיכת פילה ולנגב. קלאסיקה. אבל כמה שזה היה שדרוג, זה עדיין עמד בצל של תפוחי האדמה שהוגשו עם הבשר. ביררנו אחר כך, והם נעשים בתהליך מורכב שכולל בישול, ייבוש, ושני טיגונים בטמפרטורות שונות. התוצאה היא קרעי תפוחי אדמה שהם פריכים כמו צ'יפס מבחוץ ורכים כמו עננים מבפנים. זה אפילו יותר וואו מאיך שזה נשמע. אחת התוספות המוצלחות בעיר.

מי שלא אוהב מנגו, אולי זה לא היה השבוע שלו. בית קנדינוף (צילום: נועם פריסמן)

>> יש את החיים שלנו לפני סלט האבטיח הזה ויש את החיים שלנו אחריו
>> בתרצה יש אוכל מצוין ותמורה אדירה לכסף. אז איך זה שלא נהנינו?

לקינוח, כהרגלנו, לקחנו הכל. הקראק פאי היה… כמו כל קראק פאי שאכלנו השנה. חסר ייחוד, מתוק באופן מופרז, ובאופן כללי טרנד שלגמרי הגיע הזמן לשחרר. מוס השוקולד, עוד אירוע חסר ייחוד, שהגיע עם ברס אגוזי לוז כדי לשבור קצת את המרקם והמרירות היה עשיר ברמה שאפילו חובבי השוקולד בשולחן הרימו מולו ידיים. לא שזה רע, זה אפילו לא רע בכלל, זה פשוט הרבה יותר מידי. דווקא שני הקינוחים עם המנגו היו מוצלחים בהרבה. מצד אחד היה לנו לאסי מנגו, גרסה טבעונית וחביבה של הקינוח ההודי. מי קוקוס, מנגו וטפיוקה היו הבסיס למנה שקצת מוזר לאכול אותה (מרק לקינוח? מה זה, קומפוט?), אבל מאוד נעים. טארט המנגו היה ההפתעה החיובית הגדולה של הקינוח, גם כי הטארט עצמו היה מוצלח אבל בעיקר בזכות קציפת רוויון, משהו שלא שמעתי עליו קודם לכן אבל היה כל כך מעניין ומוצלח, שאשמח לפגוש אותו שוב.

וזאת גם השורה התחתונה. כל המנות שאכלנו בב"ק היו ברמה גבוה, לא הייתה אפילו אחת שהייתה לא מוצלחת. אבל יותר מידי פעמים לאורך הדרך, היו מנות שלמרות שהן היו טובות, הן פשוט לא היו מאוד מעניינות. לעיתים קרובות מדי לא הייתה שם אמירה, פשוט עוד ורסיה על דברים שכבר פגשנו ורסיות שלהם. וזה ממש חבל, כי במקומות שבהן המנות הרגישו מקוריות, לגמרי התחשק לנו להקשיב למה שכן היה להן לומר.

★★★★ כוכבים
בית קנדינוף, הצורפים 14 יפו, שני-חמישי 17:00-1:00, שישי-שבת 11:00-2:00

גספצ'ו 68
סלט מנגו 78
סלט עגבניות 54
סשימי 64
סביצ'ה 66
פילה בר ים 98
ספריבס 108
שיפוד פילה 88
קראק פאי 48
לאסי מנגו 48
טארט מנגו 48
מוס שוקולד 44