מעמד הפועלים

אומרים שמשפחה לא בוחרים ויש שטוענים את אותו הדבר על שכנים. יהדות בוכרה – שהתפרשה על פני שטח גדול בהרבה ממחוז בוכרה שבאוזבקיסטן לעבר כל ה"סטנים" השכנים שאת שמותיהם קשה להגות, בעיקר בפה מלא – דווקא השכילה לבחור שכונה קולינרית מצוינת: אירן, פקיסטן, הודו, סין ואימא רוסיה – כולן קרובות מספיק כדי להשאיר חותם של טעם, ניחוח, חומר גלם או טכניקת בישול על מה שמכונה היום המטבח הבוכרי.

חנן מרגילן היא מסעדת מהגרים טיפוסית. המטבח בוכרי, העיצוב (כנראה) בוכרי ושובה לב, והקהל מורכב מיוצאי התפוצות הנכונות שבאים להתרפק על האוכל של "שם" ומסקרנים כמונו בחיפוש אחר חוויה קולינרית שתוציא אותנו משגרת המסעדות האופנתיות האירו־אמריקנו־אסייתיות. יש כמובן גם את תושבי האזור וכיוון שהאזור הוא שכונת שפירא, זה מבטיח הגנה מפני המגה סחי התל אביבי המצוי וגם מחירים שווים לכל נפש. ליתר דיוק, מצחיקים.

התפריט כתוב בעברית וברוסית, ולטובת תיירים כמונו הוסיפו צילומים של מנות הדגל. אחרי מבחר סלטים שלא הרשימו במיוחד, דילגנו על פני השיפודים אל מנות הבצק והזמנו גושגיזידה – לחמניות עגולות ושחומות שכשבוצעים אותן מתגלה כדור מהביל של בשר ושומן כבש, בצל ותבלינים. הטוויסט הוא שיש חלל ריק בין הבצק הדק והמוצק לבין המילוי ומרחב הנשימה הזה מאפשר לטעמים ולניחוחות לנוע בחופשיות ולהתערבב. גם תחושת הדחיסות שמנות מהסוג הזה מייצרות לא פעם מתעמעמת. זו מנה טעימה יותר מהכופתאות המאודות, בהשראה סינית ברורה, המכונות מנטו. הבצק טעים והאידוי מדויק, אבל למלית היה טעם לוואי לא מוצלח.

המשכנו עם שתי מנות ממשפחת תבשילי האורז בסגנון הפילאף, הנפוץ באינספור וריאציות בכל המרחב מתורכיה עד צפון הודו. הבחש הוא גרסה מעט יבשה המכילה אורז, כוסברה וקוביות קטנות של בשר בקר שהתייבשו מהבישול הארוך, ואילו הפלוב מבוסס על בשר כבש שמן ועסיסי יותר ובתוספת פרוסות גזר מתקבל תבשיל טעים ומענג בהרבה שהכמון והציפורן בולטים בו. למרבה המזל המנות האלה מוגשות גם במתכונת קטנה, כי לפנינו היה עוד מסע ארוך בערבות מרכז אסיה.

יש מסעדות שבהן מנה אחת מאפילה על כל מה שאכלת לאורך ארוחה שלמה ומשכיחה גם איזה פקשוש פה ושם. המרקים של חנן מרגילן הם כאלה, ובעיקר זה הקרוי לגמן. במרכז השולחן הונחה קערה נאה ומקושטת מלאה במרק בצבע חום עמוק שבתוכו נערמו כמויות מרשימות של אטריות עבות מתוצרת עצמית, נתחי בשר בקר ומגוון ירקות. על כל אלה נחה גבעה של עלי כוסברה טריים וקצוצים, שלא רק נותנים צבע לתבשיל אלא מהווים משקל נגד רענן למרכיבים האחרים שהתבשלו זמן רב. שימו לב שמנות המרק גדולות ומשביעות, בדומה למרקי הנודלס האסייתיים למיניהם ואפילו עשירות מהם. במחיר הצנוע של 25 ש"ח זו כמעט ארוחה מלאה ומדובר בלא פחות מעונג צרוף. אלמלא זה היה נשמע מגוחך בתנאי האובך והשרב ששררו באותו זמן בחוץ, הייתי מוסיף שזה בדיוק מה שבן אדם צריך ביום חורפי בחודש מרץ. הכל כמובן מתחיל ממרק בשר מצוין, וזה של חנן מרגילן הוא עשיר ונדיב בטעמיו וכל מה שתזרוק לתוכו רק ישתדרג. גם הדושפרה, המרק השני שטעמנו, היה מבוסס על מרק כזה, ובתוכו כיסוני בצק ממולאים בבשר (ולדברי התפריט גם חמוציות, אבל התקשיתי לחוש בטעמן). גם עליו אני ממליץ לא לוותר.

בסופו של דבר נכנענו לניחוחות הצלייה, ומתוך הרשימה הארוכה של בשרים על האש בחרנו קבב שהיה עסיסי ומתובל היטב וכבד עוף שהיה צרוב מבחוץ ואדמדם ונימוח מבפנים. ניכר שיד מיומנת אחראית על הגריל. לקינוח קיבלנו תפוח עץ ממולא בתערובת תפוחים, אגוזים, פירות יבשים והמון קינמון, הכל אפוי בתנור וטעים מאד.

האורחת שלי סיכמה בדבר החוכמה הבא: העולם נחלק למסעדות שמגישות מנות קטנות בצלחות גדולות ולכאלה שמגישות מנות גדולות בצלחות קטנות. התובנה הזאת מקפלת בתוכה תפיסת עולם קולינרית שלמה. לסוג הראשון מומלץ לא להגיע על בטן ריקה. לחנן מרגילן תבואו רעבים, כי הוא יחזיר אתכם הביתה שמחים ושבעים.

התענוג:

אוכל – 7

אווירה ועיצוב – 7

שירות – 7

תמורה לכסף – 8

ציון כולל – 7

למסעדת חנן מרגילן

חשבון:

מבחר סלטים – 15 ש"ח

לחם בוכרי – 10 ש"ח

סלט בוכרי – 15 ש"ח

לגמן – 25 ש"ח

דושפרה – 28 ש"ח

2 גושגיזידה – 18 ש"ח

4 מנטו – 20 ש"ח

פלוב קטן – 25 ש"ח

בחש קטן – 25 ש"ח

2 שיפודי קבב – 36 ש"ח

כבד עוף – 18 ש"ח

2 קינוחים – 18 ש"ח

4 משקאות קלים – 36 ש"ח

סה"כ – 289 ש"ח

למסעדת חנן מרגילן