יפנית למתקדמים: איך ולמה הפכה תל אביב לעיר הצ'ופסטיקס
האוכל היפני כבש את התל אביבים - והתל אביבים, כדרכם, כבשו אותו. ההיסטוריה הקצרה והמסעירה של המטבח היפני בעיר, בפתחה של 2018 המסתמנת כשנת השיא של המגמה
אוקונומיאקי, שאבו שאבו, דונבורי, טונאקאטסו, סאנדו, רובאטאיאקי, יאקיטורי, טמפורה – השנה האחרונה הביאה לכך שכמעט אין תל אביבי שלא מגלגל את המילים האלה על הלשון. מדובר במאכלים יפניים שתוכלו להשיג בתל אביב – ובכל זאת, ייתכן מאוד שחלק ניכר מהמאכלים האלה יהיו בלתי ניתנים לזיהוי על ידי תיירים מיפן. איך? ובכן, בעוד שהאוכל היפני כבש את לב התל אביבים, הרי שהתל אביבים – כדרכם – כבשו את האוכל היפני.
בתחילת שנות ה־90 של המאה הקודמת פתח אלי גרוסמן את טקאמרו בעיר שהייתה באותם ימים בתולת סושי (במקביל הקים בועז צאירי את סאקורה בירושלים לטובת התיירים היפנים הרעבים שסיירו בבירה), אלא שמאז הסושי הפך ללחם ולחמאה בעירנו. התל אביבים, מילדי הגן ועד הקשישים, התאהבו באורז־דג־אצה־ווסאבי וגרמו למחזורי הכספים של רשתות הסושי לגלגל מאות מיליונים של שקלים בשנה ולסושי להתגלגל במסעדות רבות – ממסעדות פאר כמו דייניגס ו־TYO ועד לעממיות שיא, עם ההכרזה של רשת קופיקס לאחרונה שהיא מוסיפה לתפריט רולים של סושי (ארבע יחידות ב־5 ש"ח). בשנים האחרונות עברו התל אביבים עוד מהפך כשהחלו ללגום ראמן, שהפך למרק הלאומי של העיר (ותודה למן טן טן משוק רוטשילד אלנבי, למיאזאקי של יובל בן נריה משוק צפון ולשני סניפי הירו של ישראל אהרוני בשרונה מרקט ובלבונטין).
הטירוף היפני לא הסתיים כאן: השנה פתח בן נריה את הביסטרו היפני יא־פאן (שזכה בפרס המסעדה החדשה הטובה ביותר של Time Out לשנת 2016); אלי גרוסמן פתח את האיזאקאיה (בר אוכל יפני) שיראטויה; אנשי אוקינאווה מנווה צדק פתחו סניף נוסף בלבונטין בנוסח רובע שימבויה היפני, הצעיר והבועט; מנאמי אונו מאוסקה (החיה עשר שנים בארץ) פתחה את אוקסאן, בית תבשילים יפני בשוק הכרמל. אל אלה התווספו מזללת יטאי (Yatai) העממית בדרום אלנבי של השפית היפנית קיו אוקאדה ובעלה אודי ישראלי, שמציעה אוקונומיאקי (פנקייק יפני) גאוני; המעדנייה היפנית בשוק צפון Yapani שמציעה וופל יפני ממולא בגלידת תה מאצ'ה, או בגרסת הפנקייק שלו – Taiyaki- שמעוצבת בצורת דג וממולאת במילוי יפני מסורתי של שעועית אזוקי אדומה ומתוקה, וכמובן דיסקו טוקיו המבטיחה שמדברת יפנית תל אביבית שוטפת, שתיפתח החודש.
בלי סושי, בלי ראמן: המנות היפניות שאנחנו אוהבים
מעתיקנים מצוינים
אלי גרוסמן רואה את השינוי ביחס של התל אביבים לסושי לנגד עיניו. מאז העידן שבו הלקוחות ביקשו תוספת לחם עם הדגים וחשבו שהווסאבי הוא נתח אבוקדו, ועד הרגע שבו הבין בשיראטויה שאין צורך לרכוש כמויות גדולות של סכו"ם מערבי למסעדה כי "רק כ־10 אחוזים מהסועדים מבקשים מזלג נוסף לצ'ופסטיקס". לטענתו, "סושי הוא הפלאפל של היום. אם פעם הייתי צריך לבנות תפריט מיוחד לילדים במסעדה, היום אני יודע שאין ילד שיסרב לסושי".
מה לדעתך הביא לשיגעון האוכל היפני הנוכחי בעיר?
"קודם כל החשיפה לאוכל הזה. עד לפני שנתיים רק כ־5,000 ישראלים הגיעו לבקר ביפן מדי שנה, ובשנתיים האחרונות כבר מדברים על כ־30 אלף בשנה. מובן שהחשיפה נעשית גם במסעדות היפניות הנחשבות בלונדון, בלוס אנג'לס ובניו יורק, שכל פודי מבקר בהן. היפנים ידועים בכך שהם מעתיקנים – לוקחים רעיון ומבצעים אותו טוב יותר מהמקור; בעצם כל המטבח היפני נוצר כחשיפה לחומרי גלם זרים. למשל, מנות הטמפורה הן מקמח שהגיע ליפן מברזיל. כיום התהליך הזה מואץ והמסעדות האיטלקיות והצרפתיות הטובות בעולם נמצאות היום ביפן, מה שהפך אותה למעצמה קולינרית – המכה של הפודיז".
השף וחוקר האקדמיה בועז צאירי חי עם אישה יפנית ומפתח בארץ מוצרים יפניים (כמו טופו). גם הוא טוען שהאוכל היפני הוא בכלל ביצוע של היפנים לאוכל מהעולם – ומכאן סוד קסמו: "יפן הייתה ארץ סגורה של אוכל מסורתי ורק ב־1860 נפתחה למערב עם יחסי מסחר. עד אז הם בכלל לא אכלו בשר. עם החשיפה למערב, היפנים עשו המרה לקארי ההודי ויצרו קארי יפני, הפכו את הסויה הסינית בעזרת תוספת חיטה לתהליך התסיסה לסויה יפנית, ובנו מטבח יאקיטורי שלם שמתבסס על האוכל הקוריאני, כי הם מעולים בשיפור טעמים ובהוספת ערב רב של טעמים ושכלול מנות.
"כשאלי גרוסמן ואני פתחנו בארץ מסעדות יפניות לפני 30 שנה היה לנו אפס חומרי גלם יפניים. צריך להבין שהאי היפני לא מסוגל לכלכל את עצמו, והיפנים מייבאים חומרי גלם בעצמם. למרות הקושי הבאנו אז חומרי גלם, הכל בדרך לא דרך, ועשינו אוכל יפני הכי טוב מבחינת טעמים. כיום בכל סופר יש שפע של מוצרים יפניים, אז קל להבין למה המטבח היפני, שמורכב בעצם מהרבה מטבחים, השתלט".
עפרה גנור (הבעלים של מאנטה ריי וגלידה אייסברג ויועצת למזללת אוכל הרחוב היפנית Shishi) נדהמה לפגוש את התאווה המקומית לאוכל יפני מקרוב: "כשהקמנו את Shishi בהשראת אוכל רחוב יפני ידעתי שיהיה לזה ביקוש, אבל לא הבנתי עד כמה הוא יהיה גדול. לישראלים הטעמים היפניים פשוט טעימים, וזה מתחבר לרעיונות עכשוויים של צריכת אוכל בלי גלוטן ואוכל קליל. הרגע שבו הבנתי עד כמה מתלהבים פה מאוכל יפני היה לפני שנתיים כשעשינו פסטיבל טעמים יפניים הארדקור באייסברג, כולל בטטה סגולה ושומשום שחור. התחלנו את הפסטיבל בחמישי בצהריים ובשישי לפנות ערב נעמדנו להתחיל ייצור מחדש כי הכל חוסל, ולא רק בלב תל אביב, גם בסניפים בראשל"צ ובחולון. אני חושבת שאחרי שהישראלים מיצו את אירופה ונואשו מארצות הברית, הם קדים קידה קטנה ליפן. ממשלת יפן מעודדת את החשיפה לתרבות היפנית ואת החיבור העסקי ורואים אצלנו גם הרבה אנשי עסקים שמגיעים מיפן".
כמי שסיירה ביפן, עד כמה האוכל היפני פה דומה לזה שביפן?
"ה־Shishi לא דומה בכלל, הוא המצאה שלנו ברוח אוכל רחוב יפני. אין סיכוי שיפני יידע מה זה".
מתוק לו
גרוסמן טוען שהישראלים פשוט לקחו את האוכל היפני והמתיקו אותו, כולל הרעיון המאוד לא יפני להגיש סושי עם רוטב טריאקי, "אבל בשיראטויה אנחנו כן עושים אוכל יפני שדומה למקור. עובדה שאנשי עסקים מיפן וסגל דיפלומטי יפני אוכלים אצלנו ונהנים. הישראלים פתוחים לטעום מנות חדשות, למשל צנון מעושן בקפה שאנחנו מגישים".
צאירי לעומת זאת רואה פער גדול יותר בין האוכל המקומי לאוכל היפני: "אם האמריקאים הביאו את הסושי למקום איקס, הישראלים הביאו אותו לאיקס כפול שניים. מה שהיפנים עשו לאוכל מכל העולם לפני 150 שנה, כשהפכו אותו לשלהם, הישראלים עושים עכשיו לאוכל היפני. ההבדל הוא שהיפנים מקפידים על איכות ואצל הישראלים יש רק טעים או לא טעים, בלי רגשות אשם. טעים להם? אל תתווכח".
השף היפני יאמה סן, שהגיע לישראל אחרי שעבד במסעדות יפניות ביפן ובניו יורק, מכין במסעדות שעל מטבחן הוא מופקד, TYO ו־AMAMA, גרסאות עזות טעם של אוכל יפני. אולם לטענתו, מכיוון שגדל באזורים הדרומיים של איי יפן, הטעמים החריפים והעזים הם דווקא לא פרי פיתוח מקומי, אלא אופייניים ליפן; עם זאת, השם TYO בא לבטא את טוקיו שמקבלת הרבה מהמערב לחיקה הקולינרי.
לעומת זאת, מתוודה יאמה סן שהוא הופתע לגלות ש"על כל יחידת סושי ששוקלת כ־20 גר' הקהל הישראלי מוסיף 10 גר' של סויה". עם השנים כאן הוא גילה שהישראלים מטורפים על סושי יותר מכל תושבי מדינה אחרת שהוא מכיר (חוץ מיפן כמובן). "כמות הסושיות אצלנו גדולה יחסית למסעדות בבירות אחרות בעולם", הוא קובע.
כשבן נריה פתח את יא־פאן הוא הודיע מראש שזאת הולכת להיות "פרשנות שלי לאוכל הרחוב היפני, חלק מהמוצרים קרובים למקור וחלק נשענים על רעיונות מופשטים". בן נריה בחר בנבגי פטריית קוג'י יפניות שיעבדו אצלו במטבח בהתססת חומרי גלם מקומיים, יצר תבשילי נבה (תבשילי קדרה יפניים) של בשר או דגים המוגשים לצד מנות יפניות מוכרות, או מנות קלאסיות מהמטבח הביסטרואי שזכו ל"טיפול" יפני מלא בטעמי אוממי. כמו כן, הוא בחר להגיש ביא־פאן המבורגר וקריספי צ'יקן בלחמנייה אוורירית, ואפילו לחם וחמאה שנשמעו לגרוסמן זרים לרעיון היפני בתחילת שנות ה־90 ומאז חדרו גם למזללות אוכל הרחוב של יפן.
אם מסתמן מהפתיחות המסעירות בתל אביב של המסעדות הפאן יפניות ומהמגוון האדיר של המנות מחומרי גלם יפניים או בטכניקות עבודה יפניות ש־2018 הולכת להיות שנת האוכל היפני – חשוב לזכור שעדיין מכינים בתל אביב במרבית המסעדות אוכל בסגנון שונה מאוד מזה הנהוג ביפן. או במילותיו של צאירי: "אם תבטיחי לתיירים מיפן שהם הולכים לקבל ארוחה יפנית ואז תושיבי אותם לאכול סושי, ראמן או טריאקי, במרבית המקומות בתל אביב אני חושש שהם יתאכזבו מאוד. זה פשוט לא דומה".