בונג'ורנו מהפכה: בנצי ארבל החזיר את המטבח האיטלקי לתל אביב

אחת לכמה שנים המטבח האיטלקי מרים ראש. הוא תמיד שם, ברקע, אך במבט לאחור אפשר לסמן גלים שבהם הקולינריה מארץ המגף נעשית לפתע רלוונטית מתמיד. ועכשיו הגל האיטלקי עולה: גן השקמים, גווידו, LAVA של נוכל הפסטה ואנטיליה בשוק הפשפשים הם רק כמה דוגמאות למקומות באוריינטציה איטלקית שנפתחו בחודשים האחרונים. גם במסעדות שאינן איטלקיות בהגדרתן, מקפידים השפים לשלב בתפריט מנת פסטה על תקן פייבוריט של הקהל. כולם, חוץ משף בנצי ארבל. הוא מחזיק באג'נדה מנומקת ובלתי מתחנפת בכל החזיתות, ומאמין בכל לבו שהמטבח האיטלקי הוא הטוב ביותר בעולם. לכבוד חגיגות יום הולדת שנה למסעדת קלבריה ושלוש שנים לכפרה מיו תפסנו אותו לשיחה על טרנדים, אותנטיות ופלאפל. כן כן, גם פלאפל.

"בכל העולם יש עכשיו התעוררות של אוכל איטלקי. Roscioli, ה-מוסד הרומאי, מקום בן עשרות שנים שמקביל לקוסם, פתח סניף בניו יורק, בירה של אוכל איטלקי, אבל איטלקי אמריקאי. כעת יש בה התעוררות של המטבח האיטלקי האותנטי", מסביר ארבל את תחיית המטבח האיטלקי בפעם המי יודע כמה. על פי התאוריה שלו, יש לכך קשר ישיר לקורונה, כאשר איטליה שסבלה מהמגפה עלתה לכותרות. "המצב שם היה הרבה יותר גרוע מאשר בישראל. מסעדות נסגרו והשפים יצאו החוצה עם מידע על אוכל ברשתות החברתיות. אני חזרתי למקורות האיטלקיים שלי, וידעתי שככל שהשמיים נסגרים אנשים ירצו פחות חומוס ואוכל מקומי, ויותר אסקפיזם. האוכל האיטלקי נעשה יותר ספציפי עכשיו. לא רק פסטה".

כשתהיו גדולים תהיו קוואטלי ברוטב עגבניות (צילום יעקב בלומנטל)

מה ההבדל בין כפרה מיו לקלבריה? שתיהן הרי מסעדות איטלקיות
"כפרה מיו צעירה ומהירה יותר, סוג של חומוסייה שמגישה אוכל איטלקי. אוכלים אצלנו 300 איש ביום, כמו אבו חסן. בקלבריה העיקרון דומה אך האוכל פחות מוכר. הוא מבוסס על שמן זית בתוספת פפרונצ'ינו, רוזמרין ומיורן – תבלין אחד בכל פעם, לא כמו במטבח ההודי – ופסטה שאנחנו מכינים מקמח ומים, ללא ביצים. קלבריה מתמקדת ברומא ודרומה. יש לנו פסטה אורזו מסיציליה עם זיתים ועגבניות, צלחת קלברזית עם מלא דברים מהדרום, קוואטלי (פסטה קצרה ברוטב עגבניות ורוסטצ'יני), שיפודי טלה קלאסיים ממחוז אברוצו. אנשים מתים על המנות האלו ומזמינים אותן ליד הראגו והסופלי. כמו ללכת עם ולהרגיש בלי".

אתה מתעקש לדבוק במסורת. האם המטרה היא לחנך את הקהל?
"אני עושה את מה שאני מאמין בו. בכפרה, הבשורה הייתה אוכל איטלקי אותנטי ולרוב הלקוחות זה לא היה סבבה. על כל עשר מנות שהוצאנו, חמש הוחזרו בטענה שהפסטה קשה מדי. עכשיו חל שינוי, ואם כבר, אורחים טוענים שהפסטה מבושלת מדי. יש יותר מודעות שנובעת מכך שיש טיסות ישירות לנאפולי, בארי וסיציליה. אחרי הקורונה אנשים נסעו לחפש את מה שראו ברשתות החברתיות. כשהגיעו הם גילו את ההבדל בין מה שהכירו לדבר האמיתי. כמו שפעם ג'פניקה נחשבה למסעדה יפנית אותנטית, וככל שהזמן עובר מבינים שהקשר היחיד בינה לבין יפן הוא הסויה. היום יודעים מה איטלקי באמת ומה Italian sounding. אנשים שמגיעים למסעדה ואומרים 'זה בול מה שאכלנו בנאפולי'."

ועדיין ממשיכים לבקש ספגטי בולונז.
"כולם אומרים 'בולונז', כשבעצם מדובר במנה ספציפית, ראגו מבולוניה. בקלבריה אני מכין ראגו קלברזה ללא יין ומירפואה (על בסיס בצל, גזר וסלרי, ש.ב.ד.). במקום זאת יש בו מרווה, עלי דפנה וקצת עגבניות. כשעשיתי פיצה פריטה, אנשים בכלל לא הבינו מה זה אומר פיצה מטוגנת. היום הקהל מחכה לה. אנשים היו בפוליה ובקלבריה והם יודעים להבחין בין פיצה פריטה לפנצרוטי, וזה מדהים בעיניי. אומרים לי 'אתה עשית את השינוי הגדול' וקשה לי להאמין בכך, אבל באמת שבשלוש השנים האלו קרה משהו".

בונג'ורנו פרינצ'יפסו. בנצי ארבל (צילום יעקב בלומנטל)

האהבה למטבח האיטלקי השתרשה אצל ארבל בתקופת לימודיו בקלבריה. במסעדות שלו הוא מיישם לא רק את המטבח האזורי, אלא גם עקרונות הקשורים לתפעול: שדרת ניהול רזה ושני טבחים בלבד במשמרת. "אנחנו סטארט אפ", הוא צוחק. "זו הגדולה של מטבח איטלקי, שאין בו מיליון פסים – רק מעט מאוד טבחים והרבה שולחנות. כמו שבסושייה אמיתית בטוקיו יש סושי מאסטר ומישהו שעוזר לו. מסעדות שיש בהן המון טבחים הן משהו מודרני שמגיע מצרפת. אם זה מסובך זה צרפתי, לא איטלקי".

הפורמט המצומצם מתאפשר גם בגלל המודולריות של המטבח האיטלקי, שהחל בבתים והתפשט למסעדות. אותו רוטב עגבניות בסיסי שמשמש להכנת פיצה מופיע גם בפסטה ובראגו. "המטבח הרומאי כולו בנוי על כמה רטבים. מי בישול פסטה, פלפל שחור וגבינת פיקורינו מרכיבים את הקאצ'ו א פפה. כשמוסיפים בייקון מקבלים רוטב אדלגיסה, ובתוספת חלמון מתקבל רוטב קרבונרה. מורידים את החלמון והפלפל השחור ומוסיפים עגבניות ומקבלים רוטב אמטריצ'אנה. אין מיליון הכנות. זה המטבח, לא המצאתי כלום".

אם זה מסובך זה לא איטלקי. קלבריה (צילום: דין אהרוני רולנד)

יש מנה שהטלת ספק ביכולת הקהל לקבל אותה?
"סטראצ'יאטלה, חוטי גבינת מוצרלה בתוך שמנת בתוך כדור מוצרלה. לא האמנתי שהמנה הזו תעבוד. לא היה אף אחד בישראל שייצר סטראצ'יאטלה, והכנו אותה בעצמנו מגבן. בהתחלה גם לא ידענו איך למכור את זה, 'הבפנוכו של הבוראטה', משהו נשמע כאילו מתוך התפריט של מחניודה (צוחק). החלטתי להכין אותה במסעדה כי הכרתי ואהבתי את המנה ואנשים השתגעו. דרך חבר הגעתי למחלבה הקטנה בקיבוץ גבעת חיים ויחד שברנו את הראש על הייצור. דרישת הקהל הגיע אחר כך. היום לרז רהב יש סטראצ'יאטלה בתפריט וגם לדנה לי ברמן בגן השקמים".

אתה מצליח להרוויח? אוכל איטלקי נחשב זול אך בישראל כלום לא זול.
"אפשר לתמחר נמוך. פסטה פירות ים, המנה היקרה ביותר בתפריט, עולה 79 ש"ח. יש אנשים שמגיעים לאכול כאן כמה פעמים בשבוע, לא כדי להתפנק על בקבוקי יין יקרים ומנות מצולחתות. זה לא המקום. אין אצלנו אפשרות להזמין שולחן אז אין בלונים וחגיגות. זה עוזר לי להיות מקומי ולוותר על תנועת לקוחות ששמעו על המקום, באים פעם אחת ויוצאים מאוכזבים. אני רוצה שמי שקל לו, שיבוא".

קל שנבוא. סופלי בקלבריה (צילום יעקב בלומנטל)

לא מדגדג לך לחזור קצת לאושר? להכין פלאפל?
"אפילו לא טיפה", הוא עונה בפסקנות ואז מתרכך. "אני כבר למוד ניסיון לא להגיד 'אף פעם', אבל פלאפל כבר לא רלוונטי. כשפתחתי את האושר היה צורך בפלאפל עם אווירה. היום פלאפל הוא אוכל יקר. לא סתם מנה עולה 22-24 ש"ח. שנית, כדי להחזיק מקום כמו האושר יש צורך בהרבה כוח אדם והכל יותר מורכב. אי אפשר ליהנות מהניהול כשעסוקים בתפעול. עם כל כוח האדם שיש לי, אני עדיין מחזיק במצבת קטנה יותר מאשר מסעדה קטנה בעיר".

אז מה התפקיד שלך בכל זה?
"לחלום ולהגשים. להיות בעיקר פנוי לחשוב, להביא ידע ולגרום לקהל להיות קשוב, שזו גם עבודה. אם המצב במדינה לא יילך ויחמיר, אני רוצה לפתוח פיצרייה. מציעים לי כל הזמן מקומות אבל כבר פיצחתי את הנוסחה ואני לא רוצה מקום עם יותר עובדים ויותר אחריות. טוב לי להוביל את המסעדות שלי כמות שהן, עם האקס פקטור בגובה העיניים ממש כמו שאוכלים באיטליה. בלי כל הגינונים. פשוט וטוב וזהו".