המגמות הקולינריות שישלטו בצלחת ב-2017

על פי תחזיות מגזיני ואתרי האוכל בעולם ב־2017 נאכל יותר כרובית ואוכל מנחם ונבזבז פחות מזון: אלו יהיו המגמות שיעצבו את החוויה הקולינרית שלכם בשנה הקרובה

סלט כרובית
סלט כרובית
5 בינואר 2017

כרובית

המגמה שהצביע עליה "הניו יורק טיימס" ב־2016 רק הולכת להתחדד בשנה הקרובה – כרובית היא הירק שיוביל את השנה החדשה, קובעים במגזין הקולינרי "בון אפטיט". הייתכן שצריך לתת קרדיט להפיכת הירק הזה לאייל שני, שזה כמה שנים חורך את ראשה ומגיש אותה בפיתה? כך או כך, ביוש לקייל שאיבד ממעמדו. הכוכבת החדשה – על זניה השונים – תופיע בתפריטי המסעדות, בשלל מנות, אופני הכנה ומצבי צבירה.

מי שזיהה את המגמה כאן הוא עז תלם, בעל הבלוג The Kitchen Coach, שמתכנן להקדיש לכרובית ספר בישול שלם, כי "היא זמינה כל השנה, נגישה, קלה להכנה, בריאה, רבגונית ומזינה, ודרך הספר אפשר להפגין את היופי שטמון בה", הוא אומר. תלם מתכוון להעביר את כל המידע בנושא זנים, טיפים לאחסון ולהקפאה ומתכונים, כולל מרקים, סלטים ומנות מהמזרח הרחוק (ראו בוקסה). הספר יתאים לטבעונים, למתנזרי גלוטן, לפלאוליטים ולגחמנים נוספים. כרגע הוא בשלב גיוס כספים במימון המונים. אם בא לכם לתמוך ולהבטיח לעצמכם עותק, היכנסו לאתר.

סטייק כרובית עם סלסה ירוקה | עז תלם

החומרים לכ־2 מנות

  1. 1 כרובית קטנה
  2. מלח
  3. 3 כפות שמן זית

לסלסה

  • 1 צרור פטרוזיליה (או ½ צרור פטרוזיליה ו־½ כוסברה/נענע)
  • 1־2 שני שום
  • 2־3 כפות חומץ יין לבן (אפשר גם חומץ יין אדום/תפוחים)
  • מיץ מ־½ לימון קטן (1־2 כפות)
  • ½ פלפל ירוק חריף (לא חובה; לפי הטעם)
  • ½ כוס שמן זית
  • מלח ופלפל שחור
  • קורט סוכר (רק אם צריך)

 

אופן ההכנה

הסלסה

קוצצים דק את עשבי התיבול והפלפל החריף וכותשים או מגרדים על פומפייה את השום. מעבירים לקערה את עשבי התיבול ומוסיפים את השום, החומץ, מיץ הלימון, שמן הזית והפלפל החריף. מתבלים במלח ופלפל, טועמים ואם חמוץ מדי מוסיפים מעט סוכר לאיזון. אפשר להכין את הסלסה במעבד מזון (שמים את כל המרכיבים, קצוצים גס וטוחנים בפולסים לאיחוד). הסלסה נשמרת במקרר שבוע.

סטייק הכרובית

חותכים את בסיס הכרובית כך שתעמוד יציב. מכניסים לסיר, מוסיפים 3־4 ס"מ של מים ומביאים לרתיחה. סוגרים ומאדים את הכרובית בשלמותה בערך 6 דקות או עד שהתפרחות משנות צבע וגזע הכרובית התרכך מעט. מוציאים את הכרובית מהסיר ונותנים לה להתקרר במשך 2־3 דקות (אם מכינים כרובית נוספת, משתמשים באותם מים). מניחים את הכרובית הפוכה על קרש חיתוך (הגזע פונה אליכם) וחותכים את הצדדים, כך שנשארים רק עם מרכז הכרובית (בעובי 3 ס"מ בערך).

את התפרחות שנותרו אפשר לנצל למנות אחרות או פשוט לאכול. מחממים מחבת נון סטיק מעל להבה גבוהה. משמנים את הכרובית בשמן זית בנדיבות ומתבלים במלח. צורבים את סטייק הכרובית במחבת הלוהטת 2־3 דקות מכל צד או עד קבלת צבע זהוב־שחום משני הכיוונים. שמים 2־3 כפות סלסה בצלחת ומעל מניחים את סטייק הכרובית. מגישים מיד.

סטייק כרובית. צילום: אסף אמברם
סטייק כרובית. צילום: אסף אמברם

הימנעות מבזבוז מזון ומפסולת

מגמה נוספות שניזונה מתפיסת העולם האקולוגית היא הימנעות מבזבוז מזון ומפסולת. זה אומר שאוכלים את כל חלקי בעלי החיים ולא רק את האנטרקוט, ועושים שימוש חכם בכל חומר הגלם גם אם הוא מהצומח, כך שלא נותרות שאריות. סנונית ראשונה של המגמה אפשר לראות במסעדת סילו האנגלית של השף הצעיר (29) וההיספטר דאג מקמאסטר, שחרת על דגלו מסעדה ללא שאריות ואריזות מזון – למשל, לא תמצאו פה רדידי אלומיניום מכיוון שהחמאה נחבצת במקום ולא נרכשת באריזות, וגם לא אריזות של קמח מכיוון שהחיטה נטחנת במקום.

"לפחות 99 אחוז מחומרי הגלם שאנחנו קונים יגיעו לבטן של הסועדים", סיפר בריאיון ל"גרדיאן". שף מקמאסטר לא לבד. האפיפיור כבר הכריז שבזבוז מזון הוא כמו לגנוב משולחנם של העניים והרעבים, ואצלנו אירועים אנקדוטליים של ארוחות ללא שאריות (או ארוחה משאריות מזון) הופכים לאתגר קולינרי במטבחי מסעדות.

קוקטיילים מולקולריים

הציוד המולקולרי שכל השפים הצטיידו בו, ובשנים האחרונות משמש בעיקר כמתלה למגבות, יימכר כיד שנייה למיקסולוגים שמשתמשים השנה בסו ויד להעצמת טעמי הסירופים, ובשאר הציוד כדי להרשים את הלוגמים בפירוטכניקה. זאת התחזית של מגזין "Eat/Drink", וכמו שזה נראה בקוקטיילים בעיר, משקאות מופרכים, מוגזמים וגימיקיים זה בהחלט הכיוון.

יינות אדומים מצוננים

ואם כבר שותים, המשקה של השנה הבאה הוא יינות אדומים קלילי גוף ומצוננים היטב. מי שהתחילה את השערורייה המקסימה הזאת היא השחקנית דיאן קיטון מעוררת ההשראה, שהוציאה לאחרונה סדרת יינות להגשה בלואו בול על קרח! ממש כמו בשנות ה־70 בניו יורק, כשלא היו מזגנים בדירות. הקונספט הזה אולי לא נהיר כרגע, כשמסעדות העיר מציעות לחמם את כפות הידיים על כוס סנגרייה חמה, אבל יחזור לתודעה כשהקיץ התל אביבי יכה בנו שוב בחמסינים.

פחם הוא השחור החדש

אם כבר ניו יורק, האמריקאים חלוקים בדעתם אם לאכול פחם זה הכי בריא ומנקה רעלים או הכי מרעיל ומסוכן. כך או כך, מי שמככבת באינסתוש היא גלידת פחם שחורה של מורגנסטרנ'ס (גלידרייה בניו יורק) בטעם אפר קוקוס שעשויה מקליפות קוקוס חרוכות. עדיין לא ראינו פה הרבה מאכלים עם פחם (הלו קולרבי אפוי בפחם עם גבינת המאירי של האחים וקפרצ'ו סלקים מפוחמים באש, קרם פרש וחזרת לבנה של אייל שני), אבל מה שמצטלם טוב לאינסתוש מאומץ גם אצלנו מיד. מעניין אם נמצא גלידת פחם בפעם הבאה שאנחנו באים לקנות קשיופאה בבוזה.

חלב על הזמן

"בון אפטיט" קובע את מה שמורגש היטב בעיר במהלך השנה האחרונה – חלב פרה איבד את מעמדו לטובת שאר סוגי החלב הקיימים ומתרבים: בופלו, כבשים, קוקוס, עז נובית וחלב המיוצר מכל סוגי האגוזים והסויה. אף שבמגזין האינטרנטי food-beverage קובעים שהחמאה חוזרת ואפשר למצוא אותה גם במשקאות קפה (!), עדיין אחוז התל אביבים שמעדיף סויה מוקצפת בקפה רק הולך וגדל.

שרקוטרי ביתי

אחרי האזהרות של ארגון הבריאות העולמי, העולם קצת נבהל מהתוספים הסינתטיים שבבשר המשומר (נקניקים ונקניקיות), מה שגרם לנהייה לשרקוטרי ביתי שמכינים ממש לגמרי באופן עצמאי בבית, או שנעשה בסגנון ביתי בעזרת קצבים ושפים. הוק (בית המלאכה לבשרים מבית פונדק דה לוקס), כך מתברר, הם רק תחילתה של מגמה שתגדל.

הבשר של הוק. צילום: אנטולי מיכאלו
הבשר של הוק. צילום: אנטולי מיכאלו

ואלס להגנת הצומח

בשרים והמבורגרים ממשיכים אמנם לייצר באזז במסעדות, אבל הטבעונות לא נעלמה. להפך, מעמד הירקות בתפריטים ממשיך להתחזק. ב"בון אפטיט" מסבירים ששמרי בירה מוסיפים טעמי אוממי כתחליף פרמזן לסלט קיסר, וטוסט אבוקדו הוא הלהיט של 2016 שגולש אל השנה הבאה. חוץ מפריז, שלא מרשה לגעת לה בז'מבון, מסעות קולינריים טבעוניים הופכים מרתקים בכל עיר מערבית. זה לא רק הצל האקולוגי שמטילה תעשיית הבשר, זה החיפוש של השפים אחרי חומרי גלם חדשים, ייחודיים ומעניינים שמגיעים מהצומח.

 

אוכל במקום טיפול פסיכולוגי

הציפיות מהאוכל הן כבר לא רק לבריאות פיזית אלא גם בריאות מנטלית. מזון הנחמה החדש אמור להעניק לסועדים לא רק סיפוק רגשי אלא גם שלוות נפש. תוספים טבעיים להפחתת סטרס ייכנסו לאוכל, בהם שורשים, עשבים, פטריות כגון ג'ינסנג, בזיל קדוש, ליקריץ וצמחים נוספים המוכרים מהאיורוודה; חפשו adaptogens בגוגל. נוסף על שלוות הנפש שתגיע בעזרת שילוב הצמחים בשייקים טבעיים, במיצים ובמרקים, במסעדות ימשיכו השפים לחפש את מנות הנחמה האולטימטיביות ולהעניק להן פרשנות גורמה, במטרה לטפל בנפשות הסועדים.