ווינונה פוראבר: בר היין של זוכה "משחקי השף" בא לשכונה
הבעלים נדב נאמן, יונתן גרינברג ורני עפר חברו אל השף אביתר מלכה (זוכה "משחקי השף" האחרונה ופרוטז'ה של אייל שני), וביחד הם גילו מה חסר בשכונת קינג ג'ורג-שלמה המלך: בר יין איכותי עם תפריט אוכל מינימליסטי ומנומק.
מתקפת ברי היין נמשכת, וטוב שכך. לרשימה ההולכת ומתארכת – פיצ'ר, JUS של שמעון משל מבעלי הפיקוק, החנות+בר דון ג'וזפה ברחוב הארבעה ועוד ועוד – נוסף כעת בר יין/גסטרו בר נאה ואיכותי בפינת הרחובות קינג ג'ורג' ושלמה המלך, ממש מול הקוסם.
ווינונה פוראבר, ווינונה בקיצור, לא נולד יש מאין. הבעלים נדב נאמן, יונתן גרינברג ורני עפר (דנים, דה סטריטס וג'ין קלאב סופרים) מיחסים אותו להתבגרותם האישית ולצורכי השכונה וגם לקצת מזל. "הקורונה נתנה בוסט לצריכת היין והרמה עלתה. אנשים קנו יין הביתה, התחילו להתמצא ולהתעניין ולשתות יינות איכותיים ומעניינים יותר. גם אנחנו הסתגרנו בבית בחרדות וכמו כולם שתינו יין והתחלנו להתמצא ולהתעניין יותר", הם מספרים. "לא חשבנו לפתוח מקום, במיוחד לא בתקופה כזו, אך כשראינו שהנכס בפינה התפנה הבנו שיש פה הזדמנות לעשות משהו". כבעלי עסקים המחזיקים בניסיון רב שנים הבינו השותפים את חשיבות הקרבה הגיאוגרפית. "נוח לרכז הכול באותה טריטוריה. אנחנו כבר מבינים את השכונה ומה חסר בה. ראינו איך האוכלוסייה מתפתחת קולינרית ושואפת ליותר, ובחוויה שלנו יין איכותי יכול לתת מענה לשאיפה הזו".
מלבד יין, הקונספט העומד בבסיס המקום נבנה על דרך השלילה. לפני כן פעל כאן טאפלה, ספק בר ספק חמארה נסתרת ומסוגרת. השותפים ביקשו ללכת בכיוון ההפוך: החלל נפתח אל הרחוב, שולחנות הוצבו על המדרכה והעיצוב השתנה מקצה לקצה. שולבו בו אלמנטים שמתכתבים עם עולמות הנוסטלגיה (למשל בר בדוגמת טראצו) ומעיצוב סקנדינבי, הרפרנס העכשווי ביותר בתחום המסעדנות. "ווינונה ריידר היא דמות מהניינטיז רכה ונשית אך עם זאת מלאת אופי. יצרנו מקום רך מבחינת חומרים וצבעים עם קריצה לנוסטלגיה ולנשיות, בפלטת גוונים שיש בה וורוד". תחום האלכוהול עבר גם הוא מהפך, מן הסתם. את ברזי הבירה מחליפה ספריית יין מרשימה שאצר אלעד שוהם, לשעבר מנהל תחום המשקאות בקבוצת R2M. בתפריט יש נוכחות מרשימה ליינות טבעיים ("חלק מההתפתחות בטעם שלנו ובטעם הקהל"), ליינות מארצות שאינן נחשבות ליצרניות יין מובהקות – אוסטריה למשל – וליינניות.
החלוקה לקטגוריות אינה מנוהלת בסגנון המסורתי. במקום זאת היא אסוציאטיבית ומתרחקת ממחוזות העפיצות. לדוגמה: מחלקת "לבנים של פרי ושמש" הכוללת בתוכה "ריזלינג יבש, מינרלי וטהור, כמו למצוץ מים מסלע", אדומים קלים ועסיסיים לעומת מלאים ועשירים, "מבעבעים – מפט נאט לשיטה המסורתית", רוזה (שימו לב לפינק, יין טבעי של הייננית יודית בק מאוסטריה בטעם "יוגורט תות מרענן") ויינות כתומים טבעים – האיט גירל של תחום היין. בקבוקים מתומחרים ב־155 ש"ח ומעלה ומבחר נאה נמזג לכוסות (38-56 ש"ח). מדיניות נדיבה ויוצאת דופן מאפשרת טעימות ללא הגבלה כמעט, עד שתמצאו יין לטעמכם.
את תפריט האוכל הרכיב שף אביתר מלכה, זוכה הריאליטי "משחקי השף" והצלע הרביעית בשותפות. "היה לנו דייט דומה לזה של ג'וני ווינונה. מהר מאוד הבנו שיש כימיה שהיא כמעט טובה מלהיות אמיתית", משחזרים השותפים. "לאביתר יש ניסיון רב שנים בהבנת העיר ומעולם לא פגשנו מישהו שיודע את מלאכתו טוב כל כך. הוא מבין את המהות של בר יין. כבעלי עסק אנו מוצאים את עצמנו לפעמים עושים הכול. עם אביתר שחררנו ומסרנו את המושכות לידיו באופן מוחלט".
מלכה, יוצא בית מדרשו של אייל שני, יצר מנות קטנות המשלימות את חוויית השתיה. לדוגמה: ברוסקטת גבינת רכס ופרי עונתי (כל הגבינות במקום הן מתוצרת משק עפאים); קישואים צלויים עם לאבנה וחומץ שרי; ממליגה מתוקה־עדינה מתירס טרי עם בצלים, חלפיניו מוחמץ מתוצרת בית וקרם פרש; ואניילוטי דלעות שרופות בחמאת מרווה עם שברי עוגיות אמרטי, טייק אוף על מנה איטלקייה קלאסית (39-67 ש"ח). קבב בר ים עטוף בעלי גפן על יוגורט, נתח קצבים וסלט תפוחי אדמה ומחבת פירות ים ביין לבן הן אופציות מעט גדולות יותר למי שמגיע רעב (79-116 ש"ח). כנהוג אצל שני, חומרי הגלם מדברים בעד עצמם. הסגנון פשוט אך לא פשטני וכל מנה כוללת לא יותר מחמישה רכיבים.
"התפריט מבוסס על מה שקורה עכשיו ולכן הוא משתנה לעתים תכופות. אני נותן לים ולאדמה להכתיב ובוחר לא לאלץ. אם הדג לא טוב מספיק לא יהיה סשימי. אני לא מאמין בהגשת דג נא בכל מחיר", אומר מלכה בפסקנות. "באותה מידה אני לא אגיש סלמון נא שאינו שייך לאזור שבו אנו נמצאים". עונתיות היא גורם מכריע עבורו וכך גם חיפוש אחר תוצרת חקלאית לא קונבנציונלית, למשל פאקוס וחרוש. "אני משתמש בהם לרגע קצר וממשיך הלאה. אוכל שלי ביסטרואי בתחושה שלו אך מצד שני הוא מאוד מינימליסטי ומנומק". ובקיץ התל אביבי, כשחום והלחות מוציאים את החשק לנשום, מינימליזם מנומק הוא בערך הדבר היחיד שיכול להוציא אותנו מהבית.
>> ווינונה פוראבר, שלמה המלך 2, תל אביב, ראשון-חמישי מ־18:30 (שעות פתיחה בהרצה, בקרוב המקום ייפתח גם בסופ"ש), הזמנות באינסטגרם ובפייסבוק