צרפתיות טעימות יותר: הקונספט החדש לא מיטיב עם הקופי בר

אף שאני אחד המעריצים הגדולים של רותי ומתי ברודו, תמיד התקשיתי עם הקופי בר. אולי זה המרחק ואולי העובדה שבנו לי את מלון מונטיפיורי הנפלא שני מטרים מהבית, שם אני דואג לבלות על הבר לפחות פעם בשבוע ולהתענג על השילוב המושלם בין מטבח צרפתי למטבח ווייטנאמי. אולי בכלל זה ההרגל של למצוא את עצמי בשתיים בלילה בבראסרי זולל כנפיים ו־BLT, ואולי זו ההתמכרות הסמויה למוצרי הקונדיטוריה המשובחים שהם חלק משגרת יום שישי בדליקטסן. כשאמות אנא קברו אותי בתוך מאפה נינה. הרגו אותי, אבל את הקופי בר אני מתקשה להעריץ.

אחרי שנים של הצלחה מסחררת שבהן התמקדה הקבוצה בעיקר במטבח הביסטרו הצרפתי, עבר לפני שנתיים הקופי בר מתיחת פנים איטלקית, שהגיעה לשיאה השבוע, כאשר נפתח המקום מחדש לאחר שעבר מקצה שיפוצים. כדי לדגום ביסודיות את השינויים הגענו למקום פעמיים: פעם בערב ופעם בשבת בצהריים. קצרה היריעה כדי לתאר את כל מה שאכלנו – 19 מנות כולל מתוקים – אבל אני מרגיש בשל כדי לחרוץ: המעבר למטבח האיטלקי מן המטבח הצרפתי לא עושה עם המקום חסד.

אסביר: המהות האקוטית של רותי ומתי היא אחידות. לא משנה מתי תגיע לאחת ממסעדותיהן, תמיד תקבל את אותה מנה. אי כזה של יציבות מתאים מאוד למטבח של ביסטרו. הכללים ברורים, זמני הבישול מדודים, והיכולת לקלקל מנה, בטח אחרי שנים של ניסיון, לא באמת קיימת. לעומת זאת, מטבח איטלקי טוב הוא מטבח נשמה. בדיוק ההפך מטכנוקרטי. צריך תקופה משמעותית של עבודה על פס חם במסעדה איטלקית עד שרוטב של פסטה יוצא כמו שצריך או שאנטי פסטי מבשיל לכדי שלמות. לצערי לא כך הדבר בקופי בר.

כמעט כל המנות שאכלנו סבלו מאחת משתי בעיות: הראשונה: חוסר טכניקה של הטבח. זו התבטאה בשימוש בחום נמוך מדי, מה שהוביל לאפקט כללי של אידוי האוכל לעומת צריבתו, מה שהוביל לכך שלחלק גדול מהמנות שאכלנו היו טעמים שטוחים וחסרי עומק, שבמקרה הטוב היו או מלוחים מדי או חמוצים. השנייה: חוסר היכולת להגיע לפיניש מדויק. עוד טיפה חריף, עוד כמה גרגירי מלח – הליטוש האחרון נעדר מהמנות.

חשוב לציין: שתי הארוחות היו בסדר, בלי שום רגע קטסטרופלי של מפח נפש, אבל מרותי ומתי אני מצפה ליותר. יכול להיות שאלו רק הציפיות שלי ויכול להיות שהרמה הזאת מספקת עבור הקהל העסקי הפוקד את המסעדה מדי יום, אך לדינר מפנק ברוח איטלקית צריך הרבה יותר. פסטת פירות ים הייתה דוגמה מצוינת – הפסטה עצמה הייתה טובה מאוד ובושלה בדיוק במידה (טיימר שמודד זמן בישול – טכנוקרטי), אך הירקות שבמנה ופירות הים עצמם, קלמרי ושרימפס, במקום לעבור צריבה טובה במחבת, רק בושלו בתוך הרוטב, מה שהוביל לתחושת עייפות במקום עוקץ חיובי.

צילום: אנטולי מיכאלו

עוד דוגמה לקוצר יד הייתה מנה של חציל קלוי על ברוסקטה עם גבינת ריקוטה טרייה. בשביל להוציא מחציל את כל הטוב שבו צריך לשרוף את האימא שלו ללא כל פחד. אם אני מנחש נכונה, בקופי בר אופים את החצילים ונותנים להם עישון קליל על המנגל כדי לתת להם טעם. התוצאה: חציל דהוי בטעמיו, שגבינת הריקוטה נותנת לו גוף במקום קונטרה, וכידוע לא ממש יש לה אחד כזה משלה. לאור המחיר האטרקטיבי ניסינו אנטיפסטי זוקיני, שכנראה עבר עליו יום ארוך, כי הוא הגיע עייף עד מאוד וללא כל בשורה. גם בני לוויתו, במיה תאילנדית ולבנה, נראו כמי שתפקידם כמוסיפי טעם וצבע, מעט גדול עליהם.

הפספוס הגדול ביותר מבחינתי הייתה מנת ריזוטו דלעת ערמונים עם גבינת מסקרפונה ופרמזן. למנה הזאת היו טעמים נהדרים – המתיקות של הדלעת איזנה באופן מושלם את הקרמיות של הריקוטה ויחד הן הפכו את הבסיס של המנה הזו לפוטנציאל ענקי. למרבה הצער למנה הזאת נדרשת יד של טבח סופר מיומן כדי להוציא אותה בשנייה הנכונה. התוצאה שהגיע אלינו לשולחן הייתה ריזוטו קשה מדי, גרגירי, שנתקע בין השיניים.

הנקודה ברורה: אחרי 20 שנות התמחות במחוזות צרפת, המטבח האיטלקי הוא לא בדיוק הלחם והחמאה של רותי ומתי. אך אני מנחש שכמו שכבר הורגלנו משני החבר'ה האלו, אם ניתן להם זמן הם עוד ישירו פברוטי.

המדרג:

איכות האוכל – 6
עיצוב ואווירה – 7
שירות – 8
תמורה לכסף – 6

סך הכל: 7

חשבון בבקשה:

2 קוקטייל בליני – 72 ש"ח
נתח קצבים ראשונה – 48 ש"ח
ברוסקטה חצילים – 22 ש"ח
פטה כבד – 42 ש"ח
טליאטלי פירות ים – 72 ש"ח
ריזוטו דלעת – 42 ש"ח
פורטבלו ג'וספר – 56 ש"ח
המבורגר ביין – 76 ש"ח
סביצ'ה טונה – 68 ש"ח
שטרודל בננות – 38 ש"ח

סה"כ – 536 ש"ח

לקופי בר