זאת הייתה השנה שהייתה
שירי כץ מסכמת את 2013 בעולם הקולינריה: מגארי יורופסקי ועד פלאפל בחמישה ש"ח
טבעוני
מדבקת הלוגו "ידידותי לטבעוניים" כבר צצה כמעט מכל חלון של בית אוכל בעיר. השנה נפתחו לא מעט מסעדות טבעוניות מדוברות בעלות ערך קולינרי לכשעצמו, ולא רק כאלה שקמות להגנתם של בעלי החיים. תמצאו ברשימה אתזכאים, השווארמה הטבעונית ומקומות נוספים שהגיעו לעיר כמוקפה לואיז,משק ברזילי(שעזב את משק ירקונה לטובת נווה צדק), השיקייה הטבעונית בקינג ג'ורג', ומסעדת מאזה שהשתפצה וקיבלה לוק של ביסטרו. מיקי חיימוביץ' מנסה לשדל את ישראל להפסיק לצרוך בשר בימי שני, רפי גינת משדר בפריים טיים התעללות בחיות משק, וגארי יורופסקי מגיע לכאן למסעות דילוגים, הרצאות והתקוטטויות עם קרניבורים מזדמנים.
כשר
ניחא שפותחים חומוסייה כשרה כמוקיקיבדיזנגוף, ושסניף פרש קיטשן באבן גבירול הופך להיות כשר, אבל כששפים מהשורה הראשונה מגישים אוכל כשר, זה כבר מסמן ששווה למסעדנים לסבול את תלאות משגיח הכשרות במטבח בשביל הקהל שומר מסורת ישראל הנאמן. השף מאיר אדוני פתח השנה אתבלו סקייועכשיו גם המאסטר שף יונתן רושפלד פותחהרברט סמואלנוספת כשרה בריץ' קרלטון הרצליה, ועוד בלי להתחמק לעולם של דגים וחמאה. רושפלד מתכוון להגיש במסעדה החדשה בשר מוכשר. מרב פליאה זנב השרימפס נושר לפודיז מהפה.
מקסיקני
זה שני עשורים שהשף איתמר דוידוב מטרז פזוס רודף אחרי התל אביבים עם כפית של סלסה ביד, ורק בשנה האחרונה בדיוק כבש לו האוכל המקסיקני קהל של אוהדים שרופים מצ'יפוטלי. ייתכן שזה מתחבר למגמה הטבעונית, כי השעועית היא כוכבת רצינית של המטבח הזה, ואולי הסיבה היא התאווה למאכלי רחוב אתניים שהפכו פופולריים בכל בירות העולם המערבי. נציגות הקבוצה המקסיקנית החדשה:טאקריהשל קבוצת ירזין, דונקי שפתחה כבר שני סניפים ויש לה עוד כמה נוספים בדרך ו־MEX& COהחדש בבן יהודה. בשנה הבאה כנראה תזללו בוריטוס.
עודף מעשר
התורים המשתרכים בכניסה לקופיקסולפלאפל החדש בנחלת בנימין מוכיחים שזה בדיוק מה שהתל אביבים מחפשים: ארוחה במטבעות.פלאפל רצוןבשישה ש"ח בקינג ג'ורג'; באותו סכום בפלאפל נמכר בדוכן בשוק הכרמל; פלאפל דרור החדש בנחלת בנימין מציע מנה בחמישה ש"ח; שלושה סניפים שלקופיקסברחבי תל אביב מציעים בחמישה ש"ח קפה ובחמישה נוספים כריך. הסכום שלפני שנה לא הספיק בשביל לשלם טיפ למלצר, הפך להיות סכום התשלום עבור הארוחה כולה. האם זה מפני שתל אביבים רוצים לדפוק את השיטה או כי השנה הובסנו על ידי האוברדראפט?
עיצוב
זאת הייתה השנה שבה נפתחו מסעדות שלא חסכו בעיצוב שלהן. נוצר סגנון עיצובי היוצר סיפור מיתוגי שלם. המייצגים המובהקים ביותר של הגל הזה הם משרד האדריכלים ברנוביץ'־קרוננברג. דוגמאות טובות הןטאיזוהמוליכה למסע מאופק ביבשת אסיה,פאסטלבמוזיאון תל אביב שמנסה לעורר בסועדים מחשבות על אמנות ואדריכלות, ובעיקר בראוותנות שלטופולומפופושאמורה לשדר לסועדים שהם נמצאים בדרקון יורה אש זכרי ומעשן. במקומות המוצלחים האשליה הסיפורית פועלת, ולעומת זאת כשמתאמצים מדי יש הרגשה שמנסים לחלץ מהבליין הממוצע את האוליגרך שחבוי בו, זה שנהנה לדעת ששופכים עליו מיליונים כמו השמפניה שזורמת אצלו בג'קוזי.
מסעדות אינדי
לצד הפרויקטים המגלומנים ועתירי הממון, מתנהלים חיים סמויים של מסעדות צנועות שנפתחות בתקציב מינימלי. זה קורה בעיקר באזורים שבהם השכירות אינה מרקיעה לסכומים כואבים, שם נפתחים מקומות קטנים ולפעמים אפילו בעלי הבית שותפים למלאכת השיפוץ שלהם. במקומות האלה האוכל אינו נופל ברמתו ממסעדות מושקעות אחרות. ברוח הזאת נציין לטובה את מסעדותהחלוצים 3,א־לה ראמפה,יהלומה,דלידהוחביבי קהל נוספים.
מלונות עם יומרה קולינרית
אתם יכולים להודות בזה, עד השנה האחרונה די זלזלתם באוכל של מלונות. למעט חריגים ספורים, הצירוף מסעדת מלון הבהב כמו אות אזהרה של אסון קולינרי צפוי. השנה השתלט הגורמה על תעשיית המלונאות בצירוף אוסף מלונות הבוטיק שנפתח בעיר. מי שכמובן סימנו כבר מזמן את הכיוון הם הברודואים עםמלון מונטיפיורי, אבל המסעדה עטורת שבחי המבקרים שלמלון רוטשילד, הבראנצ'ים המדוברים שלמלון עלמהבסופי שבוע וארוחות הבוקר שלמלון עדן– כמו גם הבר שלמלון בראון– מוכיחות שמקומות בילוי טובי תקרובת ואנרגיות יכולים לשגשג גם במלונות. מכיוון שעתידים להיפתח פה עוד מלונות בוטיק רבים לתיירים מפונקים שמחפשים ארוחות טובות – גם הז'אנר הזה יתחזק בשנה הבאה. וכל זה עוד לפני שדיברנו בכלל על המסעדה החדשה של רפי כהן במלון מנדלי.
קוקטילים
בתום שנים ארוכות שבהם פודיז החשיבו רק שוטים של בלק לייבל נקיים, הקוקטיילים חזרו השנה בריקוד על הבר. אמפריאל קוקטייל בר פתחו את המגמה הזאת, המשיך אותה הבר שלארייהו־Zou Bisou– הבר בסגנון מד מן של קבוצתבנדיקט– הפך את הקוקטיילים לריטואל דתי שמתחזק בכל בר בעיר. זו לא רק המיקסולוגיה שהופכת מורכבת ומסובכת יותר, זה סגנון ההכנה וההגשה שהופך תיאטרלי ברגע שבו מבשמים לכם את גביעי הקריסטל בתמציות צמחים לפני השקשוק והמזיגה.
תוכניות ריאליטי־בישול
חשבתם ששבעתם בשנה שעברה ממאסטר שף? הה, אז קבלו עונה נוספת עם שני־אנסקי־רושפלד־כהן ועוד עונה של בוא לאכול איתי בערוץ 1 ורויאל שף ששולחת מומחים ישראלים לאוכל עממי לבשל למלכת אנגליה מדומה; וגם את משחקי השף שאמורה לעלות בקרוב. השנה תבלעו עוד הרבה תחרויות בישול, שישודרו לצד מיליוני תוכניות הבישול הקבועות. יונתן, אפשר חתימה על הריזוטו?
האימפריה הישראלית שולחת קולוניות לחו"ל
שפים ישראלים פותחים מסעדות בתפוצות, ולא רק כיועצים במזרח אירופה וברוסיה (ע"ע יענקלה שיין). כבר נאמר הכל על סניףהמזנוןהפריזאי הכשר (!) של אייל שני, אבל מתברר שגם אסף גרניט וחבורתמחניודהעובדים על מיזם גסטרונומי בלונדון, ויש עוד כמה שפים שפוזלים לכיוון ברלין. צ'ארטר, מישהו?