חיים כהן: יוקר המחיה – בעיה גדולה שמכריחה אותנו להיות יצירתיים

"אני לא שתיין ויסקי. עד היום, הדרך היחידה בשבילי לשתות ויסקי הייתה בהשראת שאול אברון, בלנטיינ'ס בכוס מלאה קרח וסודה, כמו סודה בטעם ויסקי", מודה שף חיים כהן. "תמיד חשבתי שוויסקי הוא משקה ששורט את הגרון ופחות התחברתי לחריפות, אך כשטעמתי ויסקי – במיוחד כזה שמיושן 21 שנים – הופתעתי. גיליתי ויסקי שמחליק בגרון, כמעט שמנוני, עם טעמים נהדרים. פתאום ההתייחסות שלי השתנתה ונעים לי לשתות ויסקי בערב סתם ככה. גם למדתי שלא שמים קרח, רק טיפת מים לפתיחת הטעמים".

פילה בקר בוויסקי. יפו תל אביב (צילום יח"צ)

המשקה היוקרתי שכהן פגש במזקקת דיוארז ואברפלדי משמש השראה לחודש ויסקי במסעדת יפו תל אביב. אברפלדי – סינגל מאלט בארומת דבש ופירות, ודיוארז – בלנד סקוטי ביישון כפול מכ-40 סוגי מאלטים שונים, מוגשים לטעימות לצד קוקטיילים שנרקחו במיוחד: יפתל גולדן דראם – אברפלדי 12 וסירופ דבש ואזוב, ודיוארז סאוור – דיוארז 15, סאוור וחלבון ביצה. היום ומחר (ראשון־שני, 27-28.2) יתווספו לתפריט האוכל פילה בקר עם בצלים צלויים, כבד אווז ורוטב פלפלת וויסקי וסברינה ספוגה בסירופ ויסקי במילוי קרם פטיסייר.

"בדרך כלל אנחנו רגילים לבשל עם יין אבל ויסקי מסתדר מצוין עם מאכלי בשר וקינוחים. מעניין אותי להנגיש אותו לדור הצעיר ולפרק את הדימוי של ויסקי כמשקה לגברים בלבד. להראות שהטעמים לא חייבים לשרוף. אברפלדי ודיוראז מצאו את הדרך לגרונו של קהל צעיר יותר, גברים ונשים כאחד. האתגר בבניית המנות הוא גם כלכלי כי ויסקי הוא משקה יקר. הכול עניין של מינון וכמות".

נושא המחירים במסעדות ובענף המזון ככלל נמצא בכותרות כיום. איך אתה כמסעדן מתמודד עם ההתייקרויות?
"המסעדנים ואני בתוכם איננו לבד בסיטואציה. יוקר המחייה אינו פוסח עלינו. זו בעיה גדולה שמכריחה אותנו להשתמש ביצירתיות כדי לא להעלות מחירים. יש מנות שהיום מתאימות פחות, למשל לוקוס שלם גדול ויקר, נישה שאנשים ימעטו להזמין. לכן כדי להשתמש בכל זאת בלוקוס צריך ליצור מנה יותר אקלקטית. זה משהו שעדיין לא פיצחתי לגמרי. אני רוצה להישאר בשפה שלי ולהמשיך לעשות את האוכל שלי, אך נדרשת כל הזמן מחשבה. למסעדנים אין עניין להעלות מחירים. אני לא העליתי, אולי רק בתיקונים קטנים בגלל העלאות מחיר מצד הספקים".

לא רק לגברים עם סיגר. סברינה ויסקי, יפו תל אביב (צילום יח"צ)

בימים אלה משתתף כהן בצילומי העונה החדשה של מאסטר שף. מאילוצי לו"ז הוא אינו מצליח לעקוב אחר "המסעדה הבאה", אך משוכנע כי לתוכניות הריאליטי יש השפעה רבה על הענף. "הריאליטי תרם הרבה לתחום, במיוחד מאסטר שף. הקהל נפתח לסוגי מאכלים שונים, למחשבות של טבחים על אוכל. עד כמה המסעדה שתיפתח תצליח נראה רק בעוד שנה או שנתיים. מסעדות כמו a והיבה עשו הרצה של כמה שבועות. אני את המסעדה הבאה שלי אפתח לאט".

מתי זה קורה? המסעדה בבני ברק כבר בהקמה?
"אין מה להקדים את השמחה. חוזה עדיין לא נחתם והילוד עוד לא נולד. אנחנו במו"מ מתקדם אך אין מה להוסיף כרגע, עד שלא נתחיל לעבוד פיזית".

ענף המסעדנות יוכל לחזור לעצמו כעת כשהגל החמישי דועך?
"הקהל אומר 'אני חפץ חיים'. עוד דקה ישכחו לדעתי את הקורונה. אנשים רוצים לבלות ורוצים את החיים שלהם בחזרה".