מעבד מזון: העוגות היווניות המטריפות של הקונדיטור מעמק חפר

*פורטוקלופיטה: עוגה יוונית מסורתית מפיסות בצק פילו, שמן זית, יוגורט ומיץ תפוזים

זו הייתה עוד ארוחה נהדרת במסעדה של מאמות כפריות בכרתים. לצד החשבון הוגש מאפה לא מזוהה. שום מפלס ידע לא הכין את הקונדיטור יואב דקלבאום לזהות מה נכנס לפיו. הוא זיהה ארומה של תפוזים טריים ומרקם חלבי מרחף. "חשבתי שזה אולי קרם פטיסייר חם", הוא נזכר. לפני שהלך בירר את שמה של העוגה. "פורטוקלופיטה", נאמר לו (פורטוקל ביוונית = תפוז; פיטה = מאפה).
ההפתעה הגדולה ציפתה לו כשחקר בבית את המאפה: ללא קמח או ביצים, דפי פילו קרועים לגזרים, שמן זית, יוגורט ומיץ תפוזים. כקונדיטור שלא מפסיק לחקור, העוגה לא הרפתה ממנו. הוא נכנס לקונדיטוריה שלו באזור התעשייה של עמק חפר והתחיל בניסיונות. הוסיף גרידת תפוז להעשרת הטעם, ייבש את עלי הפילו ("אם הם לחים תקבל קוגל"). לבסוף הגיע לתוצאה הרצויה, שאותה העשיר רגע אחרי שיצאה מהתנור בסירופ סוכר, תפוזים וקינמון וריפד בפלחי תפוז שנכבשו קלות בסוכר ומים למשך 48 שעות. "ביוון יש חומרי גלם נפלאים", הוא אומר, "יוגורט שאין בשום מקום אחר, דבש, גבינות נפלאות. חבל שבדרך כלל אתה פוגש במטבח שם את אותן וריאציות שלהם. הם היו יכולים לעוף קדימה".

התבשילים הטריפוליטאיים המופלאים של פינוקי האוכל של כרמל 

הפיש טאקו של רימה אולברה מעיף את הסכך 

הפורטוקלופיטה הטעימה להפליא היא לא העוגה הכי חתיכית בעיר. כשמסתכלים עליה בוויטרינה של דקלבאום – הכוללת טרטלטים מסותתים מעוטרים בפרחי חורף וחישוקי שוקולד דקיקים – היא ממש יוצאת דופן. "יש בה משהו יוצא מהכלל, אני משער שהיא נולדה משאריות של עלי פילו שנוטים להתייבש. זאת עוגה שמבטאת את חומרי הגלם האופייניים ליוון ובעצם גם לישראל – תפוזים טריים, יוגורט, שמן זית ועלי פילו שהביאו לכאן העולים מהבלקן. משהו בסיסי, חי, שמשך אותי".
כמי שחי בין היתר על החייאת מנות מהזיכרון הרגשי, פורטוקלופיטה הזכירה לו עוגת גבינה שפגש בעת שעבד בקונדיטוריה בקנדה, שם חי כמה שנים ולמד משחק ותיאטרון. "קנדה היא מדינה רב תרבותית ואתה רואה את זה במטבח. הקונדיטורית הקנדית לקחה את עוגת הגבינה הנפלאה שלה, הקפיאה אותה ואז הוציאה אותה בלי להפשיר, עטפה בבצק פילו ואפתה. השילוב בין דפי הפילו לעוגת הגבינה פשוט נועד לזה".

כפי שהבנתם דקלבאום לא עונה על קלישאת הקונדיטור. הוא בן למשפחה קנדית שעשתה עלייה. אביו היה רופא שיניים וממקימי הרכב הפולק הפונדקאים. אחותו היא הזמרת יעל דקלבאום. לאחר סיום הלימודים הצטלם לסרט אמריקאי ועבד שנה בהבימה; זה הספיק לו. לפרנסתו עבד כטבח בברברסקו (ביסטרו יין שפעל בתל אביב). בת זוגו קישרה אותו לאיש הקייטרינג המיתולוגי פול אסנהיים, והוא הציע לו להכין עבורו קינוחים. "לא היה לי ידע מוקדם", הוא מספר, "ליקטתי מתכונים מאימא ומספרים. הכנתי והוא אהב. שכרתי צריף בקצה של שדה בעמק חפר. פול קנה לי מיקסר ותנור והתחלתי לייצר. כשהבנתי שאני רוצה לצלול לתחום נסעתי לקורסים שונים בבית הספר הגבוה לקונדיטוריה בפריז. עד היום מדי שנה אני מקפיד לנסוע ולהתמחות בעולם, למשל אצל הקונדיטור הספרדי פאקו טורבלנקה".

אט אט אנשים שמעו על הקינוחים והגיעו לצריף. לפני שבע שנים עבר למבנה גדול יותר. "עם השנים הבנתי שגם בקונדיטוריה מותר לנסות, לחשוב מחוץ לקופסה, לשנות ולא להיות משועבד למתכונים", הוא אומר. "תחשוב באיזה פרי היית בוחר להשתמש בפורטוקלופיטה במקום תפוז – אגס? תפוח? – ולך על זה".

דקלבאום – בית מלאכה למתוקים, בית הראשונים 22 אזור התעשייה עמק חפר, ראשון־חמישי 8:00־17:00, שישי 8:00־14:00, 6895281־04

***

3 מאפי פילו

עוגת גבינה קנדית, מצופה בעלי פילו

יריעות פילו בתנור עם קרם פטיסייר, פרחים ופירות

מאפה פילו עם תרד בר וגבינת פטה

 

מתכונים: 

פורטוקלופיטה 

החומרים (לעוגה עגולה בקוטר 24 ס"מ)

לבסיס העוגה:

120 גרם שמן זית/שמן חמניות

120 גרם סוכר

120 גרם מיץ תפוזים

גרידה מ 2 תפוזים

10 גרם מחית וניל טובה עם גרגירים

80 גרם יוגורט יווני

8 גרם אבקת אפיה

180 גרם קרעי פילו יבשים  (יש לפורר את הפילו ולייבש אותו כשעה בחלל האוויר)

לסירופ:

500 גרם מים

500 גרם סוכר

1 כפית קינמון

2 חצאים של תפוזים

אופן ההכנה

לבסיס העוגה: מכניסים לקערת מיקסר את השמן והסוכר ומערבלים במהירות בינונית כ 5 דקות.  מוסיפים מיץ תפוזים, גרידת תפוז, מחית וניל ויוגורט יווני. ממשיכים לערבל עד ליצירת מסה אחידה.

מוסיפים אבקת אפיה וקרעי פילו ומערבבים בעזרת לקקן. דואגים שלא יווצרו גושים במסה.

יוצקים את העוגה לתבנית אשר מרחנו בחמאה ואיבקנו בקמח.

אופים כ 35 דקות בחום 170 מעלות עד שהעוגה מזהיבה.

לסירופ: מרתיחים במחבת את כל המרכיבים למשך כמה דקות. מקררים את הסירופ לטמפרטורת החדר וכאשר העוגה יוצאת מהתנור ועדיין חמה יוצקים את הסירופ עד שהיא מוצפת לגמרי.

להגשה: מצפים את פני העוגה בפלחי תפוז דקיקים שהושרו במקרר עם סירופ סוכר (מים וסוכר) למשך 48 שעות.

עוגת גבינה קנדית 

החומרים (לעוגה עגולה בקוטר 24 ס"מ)

לבסיס העוגה:

75 גרם קמח

65 גרם חמאה קרה

65 גרם סוכר

1 קורט מלח

למסת העוגה:

125 גרם שוקולד לבן

125 גרם שמנת מתוקה

625 גרם גבינה לבבנה 9%

125 גרם סוכר

3 ביצים גודל לארג'

5 גרם מחית וניל טובה עם גרגירים

3 עלי פילו

50 גרם חמאה

 

הוראות הכנה:

לבסיס העוגה: מכניסים את מרכיבי הבסיס למעבד מזון ומערבבים עד לקבלת פירורי לחם. יוצקים לתבנית משומנת ואופית כ 20 דקות על 170 מעלות עד להשחמה.

למסת העוגה: ממיסים בבן מארי (סיר או קערה שנמצאת בתוך סיר של מים חמים) את השמנת והשוקולד. מערבבים במיקסר במהירות נמוכה את הגבינה, הסוכר, הביצים ומחית הווניל. מוסיפים את השוקולד והשמנת הממומסים, מערבבים במיקסר עד לקבלת מחית אחידה. יוצקים על תחתית העוגה ואופים כ – 30 דקות על 170 מעלות עד שהעוגה יציבה.

מקררים את העוגה ומוציאים אותה מהתבנית. לוקחים 3 דפי פילו ומורחים עליהם חמאה מומסת ועוטפים את העוגה בפילו. לאחר מכן אופים שוב את העוגה עם הפילו כ 20 דקות על 170 מעלות.

בצק פילו אפוי עם קרם פטיסייר ותות שדה טרי

החומרים

לבסיס:

6 עלי פילו

100 גרם חמאה מומסת

לקרם פטיסייר:

1 ליטר חלב

1 מקל וניל

150 גרם סוכר

200 גרם חלמון ביצה

80 גרם קורנפלור

להגשה:

10 תותים

פרחי אכילה כמו אמנון ותמר

אופן ההכנה:

לבסיס: מורחים חמאה מומסת על בצק הפילו, מעצבים את הדפים על התבנית בצורה אקראית (אפשר להעמיד אותם על רינגים כדי שתיווצר צורה תלת מימדית). אופים בתנור עד להזהבה
ב – 170 מעלות כ 25 דקות.

לקרם פטיסייר: מחממים את החלב, הסוכר, הוניל בסיר. בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים והקרונפלור. מוסיפים בהדרגה את החלב החם לקערת החלמונים והקורנפלור ומערבבים כל הזמן. בסיום שופכים חזרה לסיר, מחממים את האש, מערבבים ומבשלים עד להסמכה. מצננים את הקרם במקרר, מכוסה בניילון נצמד כדי למנוע היווצרות קרום. 

להגשה: מעבירים את הכמות הנדרשת של קרם פטיסייר לשקית זילוף ומזלפים לפי העין על בצק הפילו, שהופך למעין פסל גדול ומעוצב. מוסיפים תות שדה טרי או פרחי מאכל.