מעבד מזון: הפיש טאקו של רימה אולברה מעיף את הסכך
הפיש טאקו* המושלם של רימה אולברה נולד על החוף בפוארטו וייארטה, אחרי ליל אוהבים בלתי נשכח
*פיש טאקוס:טורטיות עם דג לבן מטוגן בבלילה. אופייני למדינות הגובלות בחוף. אזור הבאחה קליפורניה מפורסם בפיש טאקוס מעולים
אין כמעט חובב אוכל שביקר במקסיקו ולא עף לו הסכך כאשר טעם בפעם הראשונה פיש טאקוס שבוצעו באופן מושלם. לרימה אולברה, השפית של מסעדתאואזיס, זה קרה בביקור הראשון שלה במקסיקו בפוארטו וייארטה שלחוף האוקיניוס הפאסיפי. ״ירדתי לחוף ונתקלתי בצריף עץ שמתוכו הוצאו טאקוס. זה התחיל בטאקו של מרלן מעושן שהזכיר לי תבשיל של בשר מעושן. אחר כך הזמנתי טאקו של דוראדו מטוגן שהוגש רק עם ליים וסלסה של צ׳ילי דה ארבולס, טאקו של תמנון על הגריל, טאקו של שרימפס חלוטים עם פלפל הבנרו ועוד מנה ועוד מנה של הדוראדו המטוגן. אכלתי את התפריט פעמיים״.
דגל לבן: משתה החזירים של הבסטה
תתקדמו: פרציפן הוא המרציפן האמיתי
למקסיקו היא הגיעה בעקבות בעלה דאז – שף מקסיקני מוכשר שהכירה בסן פרנסיסקו – והשניים עבדו יחד באותם מטבחים. לצד הטבחים המקסיקנים שבישלו ארוחות צוות נגעה בעולם המרתק והמסתורי של האוכל המקסיקני. המפגשים המשפחתיים עם משפחתו חשפו אותה למטבח המקסיקני העילי.
הרומן הסתיים לאחר כעשור, ואולברה מצאה את עצמה מבשלת בישראל. היא התפרסמה באוכל הקליפורני שלה, אבל מדי פעם הכניסה מנות מקסיקניות בועטות כמו שרימפס במרינדה של רוטב אצ׳יוטה (Achiote) המבוסס על אבקה באדום צועק מגרעיני פרי האנאטו, שבה נוהגים גם להשהות עוף, בשר וחזיר.
כדי להתקין פיש טאקו נהדר אי אפשר לחפף. אין הרבה אלמנטים, אבל כל אחד מהם צריך להיות בום לפרצוף. זה מתחיל מבצק הטורטיות המבוסס על קמח תירס, שעבר תהליך מיוחד בשם ניקסטמל, שעיקרו ריכוך גרעין התירס היבש (שגם מוסיף ערכים תזונתיים). באופן מסורתי השתמשו בסיד או באבן לתהליך, אבל היום אפשר לרכוש (גם בארץ) קמח שעבר את הפעולה, מה שמאפשר להכין טורטיות בבית, זו לא עבודת פרך. אין צורך להתפיח את הטורטיות. הקלייה עצמה נעשית על משטח או במחבת עבה מברזל יצוק.
הכל יקום ויפול על טריות הדג
בדומה לטמפורה, הכל יקום וייפול על טריות הדג (אולברה משתמש רק בדג ים לבן טרי) וטכניקת בישול מוקפדת. הבלילה שלה היא על בסיס בירה וקמח לבן, והטיגון בטמפרטורה של 180 מעלות. הבירה כאן היא לא בשביל הטעם. יש בה אלמנטים שתורמים לטיגון המושלם: פחמן דו חמצני (זו הסיבה שיש מתכונים שמוסיפים לבלילה גם סודה), בועות האוויר יציבות (הן פחות מסיסות בחום גבוה) ואלכוהול שמתנדף בחום גבוהה. מרקם הבלילה החלק והקריספי שנוצר במגע עם החום בונה מעטה טרמי, בתוכו הדג מתבשל בטמפרטורה מושלמת. כל הכימיה הזאת מסבירה את ההבדל בין דג במרקם סופגנייתי לבין שרוול פריך וזהוב ובתוכו דג לבן ששומר על טריותו וטעמיו.
עתה נותר רק לפנק את הטורטייה בכרוב קצוץ מושרה בחומץ אורז (המטבח היפני הוא האהבה השנייה הגדולה של אולברה), סלסת עגבניות מבושלות חריפות (מתכון של חבר קרוב), פיקו דה גיו (סלט עגבניות, חלפיניו, בצל, כוסברה וליים; מתכונים מקסיקנים מסורתיים מוסיפים גם מיץ תפוזים עם הליים, ויש אף שמחזקים טיפה בוודקה) ומיונז מתובל בצ׳יפוטלה לשומניות האדמדמה המתבקשת.
״הארוחה בפוארטו וייארטה נמשכה שלוש שעות״, נזכרת אולברה. ״בסיומה מצאנו פינה על החוף וישנו. כשהתעוררנו שקעה השמש וגילינו שנשרפנו כהוגן. הבנתי שגיליתי את האוכל האהוב עליי ביותר״.
עד ה-6 בינואר יוגשו בחצר של אואזיס מנות מקסיקניות.
מתכונים
טורטיות מקמח תירס
החומרים (ל-40 טורטיות):
500גרם ״Masaharina״(קמח תירס שעבר תהליך ניקסטמליזציה,ששובר את התאית הקשה בגרגירי התירס).להשיג דרך היבואן ״טרס פזוס״ או אצל ״כוחלני״ בשוק הכרמל
60מ״ל שמן קנולה
1כפית מלח
כוס וחצי מים רותחים
אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים בתוך קערה,לשים ביד זמן קצר,עוטפים בניילון ונותנים לבצק לנוח עד שיצטנן.
מכינים כדורים במשקל30גרם ועוטפים במגבת לחה כדי למנוע יבוש.
שמים בכל צד של מכבש טורטייה(למי שאין,יכול להשתמש בשתי טסות)נייר פרגמט מעט משומן,מכניסים כדור ולוחצים.המטרה:דיסקית דקה של בצק בקוטר12-10ס״מ.
מבעירים את האש מתחת לפנצ׳העד שהיא לוהטת.מניחים את הטורטיות על המשטח והופכים אותן כשרואים חריכה קלה.
מניחים אותן בתוך סלסלה ומכסים במגבת כדי שלא יתייבשו.
מרינדת אצ׳יוטה(Achiote)
אצ׳יוטה היא מרינדה מסורתית מאזור היוקטן שלחוף הקאריבי העשויה מגרעי עץ האנאטו.היא מיוחדת בטעמו ומעולה לתיבול נתחים צלויים מדג, עוף ובשר ועד ירקות, ומעניקה צבע וברק בלתי נשכחים.
החומרים:
100גרם אבקת אצ׳יוטה(לעתים הוא מגיעה גם בפייסט.להשיג בטרס פזוס או במעדניה של הדליקטסן)
4שיני שום
רבע כוס מיץ תפוזים
2כפות ממרח צ׳יפולטה
שליש כוס מי קרח
1כוס שמן קנולה
אופן ההכנה:
טוחנים את כל החומרים במוט בלנדר עד קבלת תערובת אחידה. שומרים במקרר ומשרים את הנתחים ו/או מושחים ישר על הנתחים.
סלסת סרג׳יו
אין אוכל מקסיקאי ללא סלסות מלוות, בעלות חריפות משתנה.אין עשרות סוגים – יש עםירקות טרייםוישעם ירקות צלויים.יש מסעדות רבות שהסלסה ממש מוכנה מול עיני הסועד בעלי ומכתש(למשל,בקאסה וואחקה בוואחקה). סלסהזו מותכנה על ידי חבר קרוב ושף של רימה,ומכילה חומרים שזמינים בארץ.למי שחוזר ממקסיקו כדאי להחביא בתיק כמה טומטיו(מעין עגבניות ירוקות,אבל הן ממשפחה אחרת,וטעמן מזכיר כמעט פרי רירי לא מתוק.בישראל אפשר להשיג אותן משומרות)ולנסות לשלב ברוטב.השמים הם הגבול.
החומרים:
6עגבניות בשלות
1בצל לבן חתוך לטבעות
2צ׳ילי חלפניו או צ׳ילי סרנו(הפלפל הירוק החריף שכולנו מכירים ואוהבים)
2שיני שום
מיץ מליים אחד(לא לוותר על הליים,זה עולם אחר של טעמים)
מלח
חצי צרור כוסברה (אופציה)
אופן ההכנה:
צולים את הירקות על רשת שעומדת על אש פתוחה(להבת גז,או מנגל).בעזרת מפיות נייר מקלפים את הקליפה החרוכה וטוחנים במעבד מזון.מוסיפים מלח לפי הטעם,ואז מי שרוצה את הכוסברה.
בלילת בירהלפיש טאקוס
החומרים:
1כוס קמח לבן
חצי כפית מלח
1כוס טובורג או בירה בהירה/אמבר(לא ממשפחת הגינס)
אופן ההכנה:
מערבבים הכל יחד בקערה עד לקבלת מרקם אחיד.
סלסת כרוב
החומרים:
חצי כרוב לבן חתוך דק(מי שרוצה במרקם קרנצ׳י במיוחד,ישרה אותם במי קרח ואז ייבש במכונת יבוש חסה)
1כף אורגנו יבש(למי שיש אורגנו מקסיקני,זה הזמן)מטוגנת ב-2כפות שמן קנולה
כפית חומץ אורז
מלח, לפי הטעם
אופן ההכנה:
מערבבים הכל יחד בקערה.
מיונז צ׳יפולטה
החומרים:
1כוס מיונז
2כפות צ׳יפולטה
1כפית סוכר חום
מיץ מחצי תפוז קטן
אופן ההכנה:
מערבבים הכל יחד למשחה אחידה
סלסת פיקו דה גיו
החומרים:
חצי קילו עגבניות שרי תמר בשלות
2פלפל חלפניו טריים נקיים מגרעינים וממברנות(אם אין,פלפל ירוק חריף)
חצי צרור כוסברה
מיץ משני לימונים
מלח, לפי הטעם
1בצל לבן חתוך לקוביות
2כפות שמן זית
אופן ההכנה:
מערבבים הכל יחד. חשובלהכין ממש לפני ההגשה ולא לשמור במקרר.
פיש טאקו בסגנון פוארטו וייארטה
החומרים ל-2 טאקוס:
2טורטיות
100גר' דג ים לבן(לעולם לא סלמון או טונה)
כמה כפות קמח
בלילת בירה
חצי ליטר שמן קנולה
סלסלת כרוב(כמות לפי הטעם.המלצה:לא פחות מכף לכל טאקו)
סלסת סרג׳יו
מיונז צ׳יפוליטה
כמה פלחים של ליים טרי
ענפי כוסברה
אופן ההכנה:
חותכים את פילה הדג לרצועות ברוחב ס"מ–ס"מ וחצי.טובלים בקמח,מנערים ואז טובלים בבלילה.
מביאים את השמן לרתיחה(180מעלות)ומניחים בעדינות את רצועות הדג.הופכים לאחר דקה בזהירות בעזרת מסננת.מוציאים כשהבלילה מוזהבת ומניחיםעל נייר סופג.
בניית המנה:
מניחים בצלחת שני טאקוס,אחד לצד השני.שמים על הטאקוס בעדינות סלסת סרגיו,סלסלת כרוב וחתיכות דג.מזלפים בעזרת כף את המיונז צ׳יפוליטה.מקשטים בענפי כוסברה.לפני הביס הראשון סוחטים את הליים.
אלונ׳ס טאקו(ע״ש בן זוגה של רימה,אלון ובמן)
החומרים ל-2 טאקוס:
2טורטיות
150גר' פילה בקר
שמן קנולה
פיקו דה גאיו
סלסת סרג׳יו
קרם פרש,או שמנת חמוצה27אחוז
עלי כוסברה
פלחי ליים טרי
מלח ופלפלשחור
אופן ההכנה:
מוציאים את נתח הפילה מהמקרר ומחכיםשיגיע לטמפרוטורת החדר.מלהיטים מחבת ברזל ואז מוסיפים שמן קנולה.מורחים את הנתח בשמן קנולה ומפזרים על פניו מלח ופלפל שחור.צורבים אותו למשך חמש שניות מכל צד במחבת.נותנים לו כמה דקות לנוח(כדי שהנוזלים לא יישפכו החוצה)ואז חותכים אותו דק נגד כיוון הסיבים.
הרכבת המנה:
מניחים שתי טורטיות על הצלחת,מעליהן פיקו זה גיו,סלסלת סרג׳יו,נתחי פילה וקרם פרש.
שרימפס אצ׳יוטה עם פלאטנו
החומרים ל-2 טאקוס:
2טורטיות למנה
6שרימפסים טריים,מקולפים ומנוקים ששהו במרינדת אצ׳יוטה
שמן קנולה
פלאטנו צהוב לטיגון(זן בננה גדולה,מוצקה ומתוקה שמיועדת לבישול.להשיג אצל כחלני בשוק הכרמח בפית הרחובות מל״ן–יום טוב.או בשוק האוכל בתחנה המרכזית החדשה שבסופי שבוע)
רוטב סרג׳יו
קרם פרש,או שמנת חמוצה27אחוז
אופן ההכנה:
מלהיטים מחבת.מוסיפים2כפות שמן ומקפיצים את השרימפסים לדקה–שתים(בהתאם לעוצמת האש).
חותכים את הבננה לפרוסות בנות חצי ס"מ וצורבים אותן מכל כיוון על הפלנצ׳ה או על מחבת כבדה מברזל טיפה משומנת.
הרכת המנה:
מניחים שתי טורטיות על הצלחת,מעליהן פלאטנו,רוטב סרג׳יו,שרימפסים וקרם פרש.