טיים אאוט timeout

מעבד מזון: הפיש טאקו של רימה אולברה מעיף את הסכך

| מאת: אלון הדר

הפיש טאקו* המושלם של רימה אולברה נולד על החוף בפוארטו וייארטה, אחרי ליל אוהבים בלתי נשכח

  • https://static2.timeout.co.il/media/2017/12/sizes/DSC_2507_H_wo_680_382.jpg
פיש טאקו, אואזיס. צילום: רן בירן

*פיש טאקוס: טורטיות עם דג לבן מטוגן בבלילה. אופייני למדינות הגובלות בחוף. אזור הבאחה קליפורניה מפורסם בפיש טאקוס מעולים

אין כמעט חובב אוכל שביקר במקסיקו ולא עף לו הסכך כאשר טעם בפעם הראשונה פיש טאקוס שבוצעו באופן מושלם. לרימה אולברה, השפית של מסעדת אואזיס, זה קרה בביקור הראשון שלה במקסיקו בפוארטו וייארטה שלחוף האוקיניוס הפאסיפי. ״ירדתי לחוף ונתקלתי בצריף עץ שמתוכו הוצאו טאקוס. זה התחיל בטאקו של מרלן מעושן שהזכיר לי תבשיל של בשר מעושן. אחר כך הזמנתי טאקו של דוראדו מטוגן שהוגש רק עם ליים וסלסה של צ׳ילי דה ארבולס, טאקו של תמנון על הגריל, טאקו של שרימפס חלוטים עם פלפל הבנרו ועוד מנה ועוד מנה של הדוראדו המטוגן. אכלתי את התפריט פעמיים״.

רימה אולברה, אואזיס. צילום: רן בירן

נגעה בעולם המרתק של האוכל המקסיקני, רימה אולברה. צילום: רן בירן

דגל לבן: משתה החזירים של הבסטה

תתקדמו: פרציפן הוא המרציפן האמיתי

למקסיקו היא הגיעה בעקבות בעלה דאז – שף מקסיקני מוכשר שהכירה בסן פרנסיסקו – והשניים עבדו יחד באותם מטבחים. לצד הטבחים המקסיקנים שבישלו ארוחות צוות נגעה בעולם המרתק והמסתורי של האוכל המקסיקני. המפגשים המשפחתיים עם משפחתו חשפו אותה למטבח המקסיקני העילי.
הרומן הסתיים לאחר כעשור, ואולברה מצאה את עצמה מבשלת בישראל. היא התפרסמה באוכל הקליפורני שלה, אבל מדי פעם הכניסה מנות מקסיקניות בועטות כמו שרימפס במרינדה של רוטב אצ׳יוטה (Achiote) המבוסס על אבקה באדום צועק מגרעיני פרי האנאטו, שבה נוהגים גם להשהות עוף, בשר וחזיר.

כדי להתקין פיש טאקו נהדר אי אפשר לחפף. אין הרבה אלמנטים, אבל כל אחד מהם צריך להיות בום לפרצוף. זה מתחיל מבצק הטורטיות המבוסס על קמח תירס, שעבר תהליך מיוחד בשם ניקסטמל, שעיקרו ריכוך גרעין התירס היבש (שגם מוסיף ערכים תזונתיים). באופן מסורתי השתמשו בסיד או באבן לתהליך, אבל היום אפשר לרכוש (גם בארץ) קמח שעבר את הפעולה, מה שמאפשר להכין טורטיות בבית, זו לא עבודת פרך. אין צורך להתפיח את הטורטיות. הקלייה עצמה נעשית על משטח או במחבת עבה מברזל יצוק.

מעבד מזון אואזיס. צילום: רן בירן

תעשו כבוד גם לבלילה, אואזיס. צילום: רן בירן

הכל יקום ויפול על טריות הדג

בדומה לטמפורה, הכל יקום וייפול על טריות הדג (אולברה משתמש רק בדג ים לבן טרי) וטכניקת בישול מוקפדת. הבלילה שלה היא על בסיס בירה וקמח לבן, והטיגון בטמפרטורה של 180 מעלות. הבירה כאן היא לא בשביל הטעם. יש בה אלמנטים שתורמים לטיגון המושלם: פחמן דו חמצני (זו הסיבה שיש מתכונים שמוסיפים לבלילה גם סודה), בועות האוויר יציבות (הן פחות מסיסות בחום גבוה) ואלכוהול שמתנדף בחום גבוהה. מרקם הבלילה החלק והקריספי שנוצר במגע עם החום בונה מעטה טרמי, בתוכו הדג מתבשל בטמפרטורה מושלמת. כל הכימיה הזאת מסבירה את ההבדל בין דג במרקם סופגנייתי לבין שרוול פריך וזהוב ובתוכו דג לבן ששומר על טריותו וטעמיו.
עתה נותר רק לפנק את הטורטייה בכרוב קצוץ מושרה בחומץ אורז (המטבח היפני הוא האהבה השנייה הגדולה של אולברה), סלסת עגבניות מבושלות חריפות (מתכון של חבר קרוב), פיקו דה גיו (סלט עגבניות, חלפיניו, בצל, כוסברה וליים; מתכונים מקסיקנים מסורתיים מוסיפים גם מיץ תפוזים עם הליים, ויש אף שמחזקים טיפה בוודקה) ומיונז מתובל בצ׳יפוטלה לשומניות האדמדמה המתבקשת.
״הארוחה בפוארטו וייארטה נמשכה שלוש שעות״, נזכרת אולברה. ״בסיומה מצאנו פינה על החוף וישנו. כשהתעוררנו שקעה השמש וגילינו שנשרפנו כהוגן. הבנתי שגיליתי את האוכל האהוב עליי ביותר״.

עד ה-6 בינואר יוגשו בחצר של אואזיס מנות מקסיקניות.

אואזיס

מתכונים

טורטיות מקמח תירס

החומרים (ל-40 טורטיות):

500 גרם ״Masa harina״ (קמח תירס שעבר תהליך ניקסטמליזציה, ששובר את התאית הקשה בגרגירי התירס). להשיג דרך היבואן ״טרס פזוס״ או אצל ״כוחלני״ בשוק הכרמל

60 מ״ל שמן קנולה

1 כפית מלח

כוס וחצי מים רותחים

אופן ההכנה:

מערבבים את כל החומרים בתוך קערה, לשים ביד זמן קצר, עוטפים בניילון ונותנים לבצק לנוח עד שיצטנן.

מכינים כדורים במשקל 30 גרם ועוטפים במגבת לחה כדי למנוע יבוש.

שמים בכל צד של מכבש טורטייה (למי שאין, יכול להשתמש בשתי טסות) נייר פרגמט מעט משומן, מכניסים כדור ולוחצים. המטרה: דיסקית דקה של בצק בקוטר 12-10 ס״מ.

מבעירים את האש מתחת לפנצ׳ה עד שהיא לוהטת. מניחים את הטורטיות על המשטח והופכים אותן כשרואים חריכה קלה.

מניחים אותן בתוך סלסלה ומכסים במגבת כדי שלא יתייבשו.

טורטיות, אואזיס. צילום: רן בירן

לתת חריכה קלה. טורטיות, אואזיס. צילום: רן בירן

מרינדת אצ׳יוטה (Achiote)

אצ׳יוטה היא מרינדה מסורתית מאזור היוקטן שלחוף הקאריבי העשויה מגרעי עץ האנאטו. היא מיוחדת בטעמו ומעולה לתיבול נתחים צלויים מדג, עוף ובשר ועד ירקות, ומעניקה צבע וברק בלתי נשכחים. 

החומרים: 

100 גרם אבקת אצ׳יוטה (לעתים הוא מגיעה גם בפייסט. להשיג בטרס פזוס או במעדניה של הדליקטסן)

4 שיני שום

רבע כוס מיץ תפוזים

2 כפות  ממרח צ׳יפולטה

שליש כוס מי קרח

1 כוס שמן קנולה

אופן ההכנה:

טוחנים את כל החומרים במוט בלנדר עד קבלת תערובת אחידה. שומרים במקרר ומשרים את הנתחים ו/או מושחים ישר על הנתחים. 

סלסת סרג׳יו

אין אוכל מקסיקאי ללא סלסות מלוות, בעלות חריפות משתנה. אין עשרות סוגים – יש עם ירקות טריים ויש עם ירקות צלויים. יש מסעדות רבות שהסלסה ממש מוכנה מול עיני הסועד בעלי ומכתש (למשל, בקאסה וואחקה בוואחקה). סלסה זו מותכנה על ידי חבר קרוב ושף של רימה, ומכילה חומרים שזמינים בארץ. למי שחוזר ממקסיקו כדאי להחביא בתיק כמה טומטיו (מעין עגבניות ירוקות, אבל הן ממשפחה אחרת, וטעמן מזכיר כמעט פרי רירי לא מתוק. בישראל אפשר להשיג אותן משומרות) ולנסות לשלב ברוטב. השמים הם הגבול.

החומרים:

6 עגבניות בשלות

1 בצל לבן חתוך לטבעות

2 צ׳ילי חלפניו או צ׳ילי סרנו (הפלפל הירוק החריף שכולנו מכירים ואוהבים)

2 שיני שום

מיץ מליים אחד (לא לוותר על הליים, זה עולם אחר של טעמים)

מלח

חצי צרור כוסברה (אופציה)

אופן ההכנה:

צולים את הירקות על רשת שעומדת על אש פתוחה (להבת גז, או מנגל). בעזרת מפיות נייר מקלפים את הקליפה החרוכה וטוחנים במעבד מזון. מוסיפים מלח לפי הטעם, ואז מי שרוצה את הכוסברה.

מעבד מזון אואזיס. צילום: רן בירן

מירקות טריים או צלויים ובמידת חריפות משתנה. סלסות, אואזיס. צילום: רן בירן

בלילת בירה לפיש טאקוס

החומרים:

1 כוס קמח לבן

חצי כפית מלח

1 כוס טובורג או בירה בהירה/אמבר (לא ממשפחת הגינס)

אופן ההכנה:

מערבבים הכל יחד בקערה עד לקבלת מרקם אחיד.

סלסת כרוב

החומרים:

חצי כרוב לבן חתוך דק (מי שרוצה במרקם קרנצ׳י במיוחד, ישרה אותם במי קרח ואז ייבש במכונת יבוש חסה)

1 כף אורגנו יבש (למי שיש אורגנו מקסיקני, זה הזמן) מטוגנת ב-2 כפות שמן קנולה

כפית חומץ אורז

מלח, לפי הטעם

אופן ההכנה:

מערבבים הכל יחד בקערה.

מעבד מזון אואזיס. צילום: רן בירן

בירה בהירה לבלילה, אואזיס. צילום: רן בירן

מיונז צ׳יפולטה

החומרים:

1 כוס מיונז 

2 כפות צ׳יפולטה

1 כפית סוכר חום

מיץ מחצי תפוז קטן

אופן ההכנה:

מערבבים הכל יחד למשחה אחידה

סלסת פיקו דה גיו

החומרים:

חצי קילו עגבניות שרי תמר בשלות

2 פלפל חלפניו טריים נקיים מגרעינים וממברנות (אם אין, פלפל ירוק חריף)

חצי צרור כוסברה

מיץ משני לימונים

מלח, לפי הטעם

1 בצל לבן חתוך לקוביות

2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

מערבבים הכל יחד. חשוב להכין ממש לפני ההגשה ולא לשמור במקרר.

פיש טאקו בסגנון פוארטו וייארטה

החומרים ל-2 טאקוס:

2 טורטיות

100 גר' דג ים לבן (לעולם לא סלמון או טונה)

כמה כפות קמח

בלילת בירה

חצי ליטר שמן קנולה

סלסלת כרוב (כמות לפי הטעם. המלצה: לא פחות מכף לכל טאקו)

סלסת סרג׳יו

מיונז צ׳יפוליטה

כמה פלחים של ליים טרי

ענפי כוסברה

אופן ההכנה:

חותכים את פילה הדג לרצועות ברוחב ס"מס"מ וחצי. טובלים בקמח, מנערים ואז טובלים בבלילה.

מביאים את השמן לרתיחה (180 מעלות) ומניחים בעדינות את רצועות הדג. הופכים לאחר דקה בזהירות בעזרת מסננת. מוציאים כשהבלילה מוזהבת ומניחים על נייר סופג.

בניית המנה:

מניחים בצלחת שני טאקוס, אחד לצד השני. שמים על הטאקוס בעדינות סלסת סרגיו, סלסלת כרוב וחתיכות דג. מזלפים בעזרת כף את המיונז צ׳יפוליטה. מקשטים בענפי כוסברה. לפני הביס הראשון סוחטים את הליים.

אלונ׳ס טאקו (ע״ש בן זוגה של רימה, אלון ובמן)

החומרים ל-2 טאקוס:

2 טורטיות 

150 גר' פילה בקר

שמן קנולה

פיקו דה גאיו

סלסת סרג׳יו

קרם פרש, או שמנת חמוצה 27 אחוז

עלי כוסברה

פלחי ליים טרי

מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

מוציאים את נתח הפילה מהמקרר ומחכים שיגיע לטמפרוטורת החדר. מלהיטים מחבת ברזל ואז מוסיפים שמן קנולה. מורחים את הנתח בשמן קנולה ומפזרים על פניו מלח ופלפל שחור. צורבים אותו למשך חמש שניות מכל צד במחבת. נותנים לו כמה דקות לנוח (כדי שהנוזלים לא יישפכו החוצה) ואז חותכים אותו דק נגד כיוון הסיבים.

הרכבת המנה:

מניחים שתי טורטיות על הצלחת, מעליהן פיקו זה גיו, סלסלת סרג׳יו, נתחי פילה וקרם פרש.

אואזיס. צילום: רן בירן

אין הרבה אלמנטים, אבל כל אחד צריך להיות בום לפרצוף. טאקוס, אואזיס. צילום: רן בירן

שרימפס אצ׳יוטה עם פלאטנו

החומרים ל-2 טאקוס:

2 טורטיות למנה

6 שרימפסים טריים, מקולפים ומנוקים ששהו במרינדת אצ׳יוטה

שמן קנולה

פלאטנו צהוב לטיגון (זן בננה גדולה, מוצקה ומתוקה שמיועדת לבישול. להשיג אצל כחלני בשוק הכרמח בפית הרחובות מל״ןיום טוב. או בשוק האוכל בתחנה המרכזית החדשה שבסופי שבוע)

רוטב סרג׳יו

קרם פרש, או שמנת חמוצה 27 אחוז

אופן ההכנה:

מלהיטים מחבת. מוסיפים 2 כפות שמן ומקפיצים את השרימפסים לדקהשתים (בהתאם לעוצמת האש).

חותכים את הבננה לפרוסות בנות חצי ס"מ וצורבים אותן מכל כיוון על הפלנצ׳ה או על מחבת כבדה מברזל טיפה משומנת.  

הרכת המנה:

מניחים שתי טורטיות על הצלחת, מעליהן פלאטנו, רוטב סרג׳יו, שרימפסים וקרם פרש.  

 

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: f2fadbfc0df0