יום כדור הארץ: יובל בן נריה הולך חזק על ירוק. ולא רק ליום אחד
אם תסתובבו היום בשרונה מרקט תבחינו בקלות בדוכן הירוק של מיאזאקי, כשחלק מהרווחים ישמשו כתרומה לעמותת "צלול". השף הפופולרי מציין שמבחינתו זו רק ההתחלה
מרוב חגים וימים מיוחדים, יום כדור הארץ כמעט ונבלע אל תוך עצמו. מי שדווקא לא שכח ובוחר לציין את התאריך הוא השף יובל בן־נריה, שהכין תפריט ספיישלים במיאזאקי. הבסיס למנות שיוגשו הוא מנקאי, סופרפוד שבן־נריה שותף בחברה המגדלת אותו ואשר כבר השתלב במנות בטאיזו. לרגל יום כדור הארץ הוא מבקש להוציא את הבשורה מתחומי הפיין דיינינג ולהנגיש אותה ללקוחות הדוכן בשרונה מרקט.
"יצרנו חמש מנות שכולן שמות פוקוס על ירוק, מקומי עד כמה שניתן, צמחוני ובריא, וגם משלבות מנקאי. תזונה בריאה, קיימות ומקומיות סובבים סביב אותו נושא וחשבנו שנכון להעלות את המודעות ביום כדור הארץ. למעשה זו פעילות שרצינו לעשות מזמן ורק חיכינו לטיימינג הנכון", הוא מסביר. רשימת המנות כוללת סלט ירוקים ורוטב מנקאי, סלט אצות ותפוח ירוק גרני סמית' ברוטב תה יסמין ומנקאי, ראמן עגבניות ומנקאי, צ'יראשי ירוק צמחוני ופנקוטה מנקאי במאצ'ה ורוטב ליצ'י (34-62 ש"ח). 10 אחוז מהרווחים יועברו לעמותת צלול למען הגנת הים, האדם והסביבה, וטעימות חינמיות של שייקים עם מנקאי יחולקו לכל באי השוק.
המודעות לקיימות היא חלק בלתי נפרד מהאג'נדה של בן־נריה. מלבד החיבור למנקאי הוא עושה כל שביכולתו להפוך את סביבת העבודה לירוקה ובריאה יותר. "לפני כמה שנים השתתפתי בכנס מטעם סן פלגרינו שעסק בקיימות ומאז עשינו הרבה מאוד שינויים. אנחנו המסעדה הראשונה לדעתי שהוציאה קשים מהתפריט". את המסעדות שבבעלותו הוא מכוון להשתמש בחומרי גלם ובתוצרת חקלאית מקומית, כשהכיוון הכללי הוא שקיפות.
"אנשים אינם יודעים מניין הירקות והפירות מגיעים בין אם הם בסופר או במסעדה. בקצבייה הם קונים סטייק מבלי לדעת מאיזה זן הבקר ובאילו תנאים הוא גדל. כך גם בכל הקשור לדגים. לאנשים אין שום ידיעה האם מדובר בחקלאות ימית או בדג פרא ואיפה הוא נידוג. אנחנו גם דוגלים ב־Zero waste, תהליך שהתחלנו כבר מזמן. לנסות ולהשתמש בכל חלקי התוצרת עד לרמת השאריות שמיועדות להכנת צירים ולהתססות. השתפרנו מאוד למרות שעוד יש לנו דרך ארוכה. במסעדת A ננצל את כל חומר הגלם מתחילתו ועד סופו".
ומה לגבי כלים חד פעמיים? זו אחת ההשלכות היותר גרועות של הקורונה
"עשינו מאמץ למצוא את המוצרים הידידותיים ביותר לסביבה. עברנו לקרטונים עד כמה שאפשר, למרות שכששולחים נוזל אין כיום אלטרנטיבה למעט פלסטיק. אנחנו משתדלים לבחור בפלסטיק מתמחזר אך אין אף מפעל בארץ שממחזר אותו. יש לזה הילה נחמדה אך בפועל לא קורה כלום. אנחנו מכוונים את עצמנו לתקופה שבה אפשר יהיה למחזר ועד אז עושים את המקסימום כדי לייצר מינימום פלסטיק".
מיאזאקי, קלמן מגן 3 (שרונה מרקט) תל אביב, חמישי (22.4)