יורם ירזין בריאיון לכבוד פתיחת מסעדת מגזינו

בדרך לשולחן, עוד לפני תחילת הריאיון, המלצרית מצביעה על כיסא. "שבי כאן", היא מבקשת, "יורם אף פעם לא יושב עם הגב למסעדה".

"זה הרגל של שנים", צוחק המסעדן יורם ירזין, חצי מהצמד יורם וארי ירזין, שחולש זה כמה עשורים על מסעדות רבות בעיר. "אני חייב לראות מה קורה בכל רגע נתון וגם מרגיש כאילו אני מפנה את הגב לאורחים. אפילו אם אני נכנס למקדונלדס זה ככה".

ירזין ואחיו הם שועלי מסעדנות ותיקים, ולפני כשבועיים חנכו עם טל שטרן את הפרויקט האחרון שלהם (בינתיים) – מגזינו. התפריט מורכב מפיצות, פסטה ומנות פריטו (מטוגנות), ולכן מתבקש להגדיר את המקום כמסעדה איטלקית, אבל מהזמן הקצר שעבר מאז פתיחת הדלתות דווקא השרימפס בורגר מסתמן כמנת הדגל. "עד הרגע האחרון התלבטתי אם לכתוב בשלט פיצרייה, כי חשוב שאנשים יידעו מה המסר, וכששואלים אותם איפה הייתם הם יוכלו לענות 'במסעדה איטלקית'. הבנתי שיש לנו מספיק ביטחון שזה יהיה כיף של מקום גם בלי להגדיר אותו באופן מדויק, והלכתי עם זה".

איך נבחר הקונספט?

"שמעתי על מקום שנקרא 'רוברטה' בניו יורק. נתקלתי בשם שוב ושוב ומתוך סקרנות המלצתי לחברים, וכל מי שהיה סיפר שהמקום מדהים. ביוני שעבר טסתי לניו יורק, לקחתי מונית ונסעתי לבושוויק – מקום שמזכיר את אזור התעשייה ברקן מרוב שאין שם כלום. חבר'ה צעירים לקחו מבנה ישן, ג'יפה של הג'יפה, ופתחו מקום שכל ההיפסטרים באים אליו. יש שם קסם שאי אפשר להסביר. כל דבר שהזמנתי מהתפריט היה מושלם. בכל מנה היה טוויסט והכל היה טעים בטירוף. דברים לא מצליחים סתם. זה המודל שהתבססנו עליו, פיצה ועוד משהו, אבל לא רק אנטיפסטי אלא תפריט יותר מעניין. כמובן שאם זה מקום של פיצות הפיצה חייבת להיות מושלמת, במיוחד כשיש לנו כבר את טוני וספה שמצליחה כל כך. היה ברור שנצטרך לעשות פיצה אחרת".

המחירים נמוכים ושפויים. איך קבעתם אותם?

"כשאני מסתכל על מה שקורה בשוק אני רואה ענף שלחצי ממנו אפשר לקרוא רמי לוי – צרכנות נבונה. אנשים רוצים תמורה לכל שקל והנושא של VFM התחדד מאוד בשנים האחרונות. התל אביבים הצעירים יוצאים כמעט כל יום, ואי אפשר לשלם כל פעם 150־200 ש"ח לאדם. החלטנו שאנחנו הולכים על המודל של זוזוברה, מוזס, טאקריה וטוני וספה, עם ממוצע לסועד של פחות מ־100 ש"ח. במוזס ובזוזוברה הממוצע לסועד 68 ש"ח ובטאקריה 62 ש"ח. אלו סכומים שלא צריך לחשוב עליהם פעמיים לפני שיוצאים מהבית. כמובן שהאוכל צריך להיות טעים וצריך לעשות מקום שכיף לבוא אליו ואפשר לבוא אליו שוב ושוב".

מסעדת מגזינו. צילום: אורית פניני

רק מה שכיף לי

לאחר 30 שנות פעילות, האחים ירזין הם מעמודי התווך של המסעדנות הישראלית. בשנת 1988 הם הקימו את עד העצם המיתולוגית ואחריה את פסטהלינה ("בזמנו היא הייתה וואו וגם היום לא היה חסר לה כלום"), בירנבאום ומנדלבאום וצ'ימיצ'נגה האגדית. היום הממלכה הירזינית חולשת על אימפריית מסעדות ווליו פור מאני, הכוללת 13 מסעדות של רשת מוזס, שתי מסעדות זוזוברה ("השלישית תיפתח בשנה הבאה בשוק הסיטונאי בתל אביב"), ארבעה סניפי טוני וספה, קפה איטליה וטאקריה. הירזינים מקפידים להיצמד ל"דברים שנכנסים לפֶּה", חלקם מצליחים יותר (מבשלת אלכסנדר) חלקם פחות (אנג סו, מסעדות מלון נורמן). במגזינו הם השקיעו יותר מ־5 מיליון ש"ח שתורגמו ל־350 מ"ר וכ־150 מקומות ישיבה.

איך משתלטים על כל כך הרבה עסקים במקביל?

"יש לנו אנשים טובים. לפני שנים לא היה לי אומץ להיעדר בחודשיים הראשונים והנה עכשיו אנחנו נוסעים לחו"ל לעשרה ימים. זה מתאפשר בגלל צוות שנמצא איתנו כל כך הרבה זמן. אף שאני פרנואיד היסטרי אני כל כך סומך עליהם שזה כאילו אני שם, כאילו הם שלוחה שלי. יובל נויגרטן, מנהל המסעדה, איתי כבר שבע שנים, את השף ברק אהרוני מהנורמן הכנסתי כשותף (במגזינו). אלה אנשים שהם כבר משפחה, ובגדול זו הדרך היחידה שאפשר להתקדם. אני כבר לא צריך הכל לעצמי. מי שאוכל את העוגה לבד נחנק".

לפי תמהיל העסקים של הקבוצה, נראה שמסעדות יוקרה משעממות אותך. איך נורמן השתלב בתפיסה הזאת ולמה עזבתם?

"נורמן היה עסקת ייעוץ. יונתן לוריא הבעלים רצה מישהו מקומי שיעזור לו בהקמה, אף שאת כל מה שהוא עשה לא אהבתי. הוא הראה לי מקומות בלונדון וניסיתי לשכנע אותו שכשאנשים באים לתל אביב הם לא רוצים להיות בלונדון. המלון מקסים, אבל אין בו נשמה. אני מצטער שלא הצלחתי לשכנע אותו ושלא סירבתי לעסקה, כי קיבלתי המון כסף עבור העבודה הכי קלה בעולם. למרות זאת אני לא אעשה את זה שוב. לא מזמן קיבלתי פנייה להקים מסעדה בשביל מישהו ולא בא לי. אני יכול כבר להרשות לעצמי לא לעבוד, אבל רוצה לעשות דברים שכיף לי, לא להתעסק בארוחה של 350 ש"ח לאדם. אותי אישית לא מעניין ללכת למקומות כאלה".

מסעדת מגזינו. צילום: אורית פניני

איך אתה וארי מחלקים ביניכם את העבודה?

"ארי יותר בצד הקולינרי ואני יותר בחוץ, ביזמות למשל, אבל אנחנו עדיין עושים הכל יחד. גם כשהוא בונה תפריט אני יושב איתו. ההבדל בינינו ובין רושפלד הוא שלרושפלד אין מי שיגיד את האמת. אני יכול להגיד לארי 'את המנה הזו תעיף לכל הרוחות' והוא יודע שזה ממקום טוב. כשלאבי קונפורטי אמרתי על משהו שהוא גרוע הוא נעלב ולא דיבר איתי שלושה ימים. יונתן אחלה שף, אבל הוא לא מסעדן וחייבים את השילוב הזה. אם יש סוד להצלחה זה השילוב של אחד שרואה את המסעדה מהדלת, מהצד של הלקוח, ואחד מהצד של האוכל.

"המטבח הוא רק פן אחד של העסק. יש פה עוד שטח ענקי שצריך להבין את ההתנהלות שלו. לטבחים יש נטייה להגיד שהקהל דפוק ואין לו מושג באוכל. כששף אומר לי 'הלקוחות מטומטמים ולא מבינים שום דבר באוכל', אני עונה לו 'אם אתה רוצה שיאכלו את האוכל שלך אתה צריך לעשות דברים שהרבה אנשים יאהבו. אי אפשר להגיד שהקהל אידיוט – אתה הוא האידיוט'. אוכל הוא עסק של אנשים, ומי שלא מבין את זה לא יצליח. אני רואה אנשים שפותחים מסעדה, וכל ההתעסקות שלהם היא טלפונים ליחצנים ולעיתונאים כי הם חושבים שזה מה שיביא קהל. אני תמיד אומר שאת הזמן והכסף שמשקיעים ביח"צ ובניסיון להיכנס לטלוויזיה כדאי להשקיע בעסק. אין קיצורי דרך. אם הלקוח יוצא מבסוט – שיחקת אותה, ואת זה אפשר לדעת לפי הקופה שהיא מכונת אמת".

מסעדת מגזינו. צילום: איליה מלניקוב

אתם נחשבים לחוזי טרנדים. מה יהיה הטרנד הבא?

אין לי מושג. אני מסתובב ונוסע לחו"ל רק כדי לראות דברים חדשים ושואל את עצמי אם את העץ הזה אפשר לנטוע בארץ. ראמן חזק מאוד עכשיו, אבל אני רואה בזוזוברה שהפער בין המכירות בקיץ לחורף הוא עצום ואי אפשר לבנות רק על מרק במדינה שיש בה שמונה חודשי קיץ".

ומה הפרויקט הבא שלכם?

"קולנוע עם אוכל שייפתח בקיץ הבא מאחורי מה שהיה גלידה מונטנה בנמל תל אביב. זה יהיה מקום הכי הפוך מסינמה סיטי עם חוויה אחרת לגמרי – 120 מקומות ישיבה, 80 מ"ר מטבח ואוכל ברמת מסעדה. נעשה שבוע קולנוע איטלקי עם אוכל איטלקי, שבוע קולנוע יפני עם סושי, אירועים וערבי חברה. טווח האפשרויות הוא בלתי מוגבל".

למגזינו