ישראל אהרוני פותח מסעדה, נכנס לריאליטי ובעיקר מפתיע את עצמו

"אני כמעט בן 66, יש לי עוד חמש או שש שנים לספרינט לקרוע את העולם, אחר כך זה כבר לא יקרה" – כך מסביר אהרוני, בחיוך, את המוטיבציה שגרמה לו להתפרץ עכשיו לתוך שני מקומות שאליהם הבטיח שלעולם לא ייכנס. השף הלאומי, שחולש על אימפריה של טורי בישול ב"ידיעות אחרונות", הגשת תוכניות בישול ואוכל בטלוויזיה והוצאה תדירה של ספרי בישול רבי מכר, מפר שני נדרים במקביל: מאז 2009, השנה שבה סגר אהרוני את דלתות אחרונת המסעדות שלו, יין וינג, בתום 27 שנות פעילות, הוא הבטיח שהוא משאיר מאחור את הקריירה שלו כמסעדן, ועד לאחרונה הוא גם סירב להיכנס לעולם תוכניות הריאליטי.

עתה הוא משיק מסעדת ראמן ברחוב לבונטין, הירו ראמן בר, ובה התקיים הריאיון בצהרי יום, כשמדי פעם מידפקות קבוצות סועדים על דלת המסעדה ואהרוני מסמן שבשבועות הקרובים הוא עדיין פותח רק בערב. במקביל הצטרף אהרוני לצוות השופטים של "מאסטר שף". "כבר כמה שנים שמבקשים שאשפוט ב'מאסטר שף', אבל עכשיו אמרתי לעצמי, אתה יכול להיות נאד נפוח ולהגיד מה לי ול'מאסטר שף', ואתה יכול לצאת מאזור הנוחות שלך – וזה מה שהחלטתי לעשות", מנסה אהרוני לשכנע בלהט.

נראה שאהרוני באמת לוחץ על דוושת ההאצה של הקורקינט החשמלי של חייו, אלא שעננה מרחפת מעל הריאיון: לפני כשבוע וזרק רימון הלם בחדר המדרגות של ביתו, כנראה עקב הסתבכות בנו בהלוואה בשוק האפור. אלא שאהרוני מבקש שלא להתייחס לפרשה ומתעקש שאין קשר בין הפרויקטים החדשים שלקח על עצמו לבין האירועים המטרידים הללו, ומשדר עסקים כרגיל.

אמרת מיליון פעמים בראיונות שאין סיכוי שתפתח שוב מסעדה אחרי שיין ויאנג נסגרה ב־2008. מה קרה?

"אכן, נשבעתי שלא אפתח שוב מסעדה. הילדים גדלו בלי אבא נוכח בערבים בבית, הייתי שם 30 שנה, מיציתי. אמנם הרגשתי שהיה לי מספיק והעדפתי לעשות דברים שאני מת עליהם כמו כתיבת ספרים, נסיעות בעולם ותוכניות בישול בטלוויזיה, אבל למדתי שאי אפשר להפסיק ללמוד ולא כדאי אף פעם להגיד 'לעולם לא'. לכן פתיחת דוכן ראמן – ולא מסעדה עם דינמיקה של מסעדה – הייתה רעיון מעניין. הכוונה הייתה ללמוד איך עובד דוכן ולפגוש רוחב חדש של קהל במפגש בלתי אמצעי. אני נמצא בשרונה על בסיס יומיומי ונהנה. זה חשוב לי, כי כל העניין בבישול זה אוכל שמוכן על ידי בני אדם עבור בני אדם. זה קשר בלתי אמצעי".

ואיך אתה רואה את עצמך משתלב ב"מאסטר שף", אחד מארבעה שופטים דומיננטיים? איזו דמות תייצג?

"אני לא יודע. זה הולך להיות לגמרי שונה מהתוכנית עם גידי גוב שמתנהלת עם שמונה אנשי צוות מדהימים שמשלימים אותי. אני עומד להיכנס לתוך דינמיקה הרבה יותר מורכבת שבתוכה אהיה רק פיון. אין לי מושג מה זה 'מאסטר שף', לא כתוכנית אלא כשופט. אין לי מושג איזו דמות אהיה, אני לא עממיקו כמו חיים כהן ולא פלספן כמו אייל שני ובטח שגם לא חתיכה כמו מיכל; וגם לא הרשע כי זה לא אני. הדבר היחיד שאני יודע הוא שאני אביא את עצמי. מה זה אומר? אין לי מושג וזה מה שמסקרן אותי פה".

צריך גיבור. ישראל אהרוני בהירו לבונטין. צילום: שי אוחיון

"עשיתי תוכנית עם גידי ואני מאוהב בה אהבה עזה, וגידי הוא חבר, אנחנו נפגשים פעם בשבועיים לאכול יחד ומדברים בטלפון על בסיס יומיומי, אבל אני מחליט על היעדים והנושאים. כשהתחלנו את המסע עם גידי לא הכרנו. הייתה דאגה מטורפת במערכת התוכנית וביקשו שניפגש לכמה דייטים כדי לבנות את הדינמיקה בינינו. הזהירו אותי שגידי פרימדונה וקשה לעבוד איתו, אבל אני ידעתי שאם זה יקרה זה יידלק עם המצלמה, ואם לא אז שום דבר לא יעזור. גידי הגיע והוא לא הבין את החומר ולא הכיר את הצוות שלי, אבל ידע שהוא לא על תקן של סיידקיק אלא שותף, וזה היה מספיק כדי שהוא יפרח".

יש לך את זה, למה אתה צריך גם "מאסטר שף"?

"כי הם חיזרו המון וכי אני אוהב אתגרים – תני לי אתגר ואני פורח בו. אמרתי לעצמי: 'למה אתה צריך לעשות משהו שהוא לא אתה? אתה הרי לא רגיל להיות חלק קטן ממערכת שמפעילה', ואז אמרתי לעצמי: 'איך אתה יודע שזה לא אתה? ניסית? אולי תגלה דברים חדשים בעצמך? בוא נראה אותך בסיטואציה הזאת, בוא נראה איך אתה מסתדר עם חיים, עם אייל, עם מיכל'. אולי אתאכזב, אולי לא, אבל הסכמתי ואני מגויס וסקרן מאוד – ואני מקווה שאופתע לטובה".

הזירה של הריאליטי היא גם זירה של הרבה אגו. מאז שהודיעו על כניסתך לתוכנית נשמעו ברשתות החברתיות טענות כלפיך שאתם מתפזר על יותר מדי תחומים: גם שף, גם די.ג'יי, גם טלוויזיה, גם טור בעיתון. אתה מוכן לקרב האגואים הזה?

"אני מכיר את הטענה כלפיי שאני מתפזר על המון דברים – ומה לעשות, אני מתפקד הכי טוב כשיש לי כמה וכמה משימות במקביל ובאותה עוצמה; יש לי סוג של הפרעת קשב שמשתלטת על זה נהדר ועובדת לטובתי. לצערי אני מכיר אנשים שטוענים שיש רק אמת אחת ודרך אחת – וזאת הדרך שלהם כמובן – ואני לא יכול לסבול את זה, זאת חשיבה מוגבלת. אם למישהו מתאים להתמקד בדבר אחד, אחלה, לי מתאים לעשות חמישה דברים במקביל וגם להיות די. ג'יי. אני מת על זה. זה לא הופך אותי לפחות או יותר טוב". 

לאחרונה שומעים אותך בתקשורת עוסק בחוסר הפרגון שבין השפים.

"הזמינו אותי להרצות בכנס מסעדנות על תולדות האוכל האסייתי בארץ. אני לא מורה להיסטוריה ואמרתי שאני מעדיף לדבר על נושא שמעסיק את כולם ולא מדברים עליו: מלחמות השפים. זה התחיל מפוסט של מנכ"לית רשת המבורגרים שכתבה 'כל העומר מילרים לא ינצחו אותנו'. זו הערה שלא ברורה לי, הרי יש כל כך הרבה דרכים להכין המבורגר, וכל לקוח בוחר לפי טעמו האישי איפה ומתי הוא יאכל איזה סוג של המבורגר. ארז קומרובסקי מבשל בעיניי מדהים, אבל הוא הפוך ממני, הוא אבי הפריסטייל הישראלי. לא הכל צריך להגיע מעמדה שיפוטית, אפשר להתענג גם על המגוון האנושי".

אז מתי ואיך עברו השפים מעמדה של פרגון לדם רע?

"פתאום בבת אחת נעשינו כוכבים. בימים אלה תראי בפרסומות את מאיר אדוני, מושיק רוט, יונתן רושפלד, אייל שני, חיים כהן, אסף גרניט, הילה אלפרט, מיכל אנסקי ואותי. הפרסומות היו יכולות להיות מאוישות בספורטאים, בשחקנים או בזמרים, אבל בחרו דווקא באנשי אוכל. זה לגיטימי שאנשי האוכל יהיה בחזית עכשיו, אבל חוסר הפרגון הוא אחת מתופעות הלוואי. בפסיכולוגיה מפרידים בין קנאה שמדרבנת להצלחה לעומת קנאה של 'תמות נפשי עם פלישתים'. כשזו תחרות זה אחלה, לא צריך להיגרר לדם רע. תוסיפי לזה יותר מודעות, יותר פייסבוק ויותר אינסטגרם, ופתאום רואים קנאה ותככים ולא סתם תחרות. פעם היה לנו 'מועדון השפים' – חיים כהן, ירון קסטנבוים, עזרא קדם, ארז קומרובסקי ומיקה שרון – היינו נפגשים פעם בחודשיים במסעדה, אוכלים ומדברים. היום זה כבר לא קיים".

הראשון בראמן

אף שאהרוני מוגדר כשף של הירו ומייצג את המסעדה, בפועל הוא כבר לא עומד בעצמו במטבח המסעדה וקוצץ בצל ירוק. הוא מתווה את שיטות העבודה ומשחרר. צוות המטבח ברשותו של השף התפעולי ענבר גפני אחראי על הביצוע. אולי זה מה שמאפשר לו לחזור לזירת הפעילות בגיל שרבים מעדיפים להתבונן באופטימיות לכיוון הפנסיה.

"בגילי שפים כבר לא עושים סרוויס, אנחנו זקנים מדי", הוא אומר. "אני בסדר עם הגיל שלי, אבל למשל גיליתי שאני כבר לא יכול לדהור באופניים על הכביש, הקואורדינציה שלי טיפה פחות טובה ומהירות התגובה טיפה פחות טובה ולכן אני מרשה לעצמי להאט בדרכים. וזה בסדר. אז אגיע ארבע דקות אחרי, מה קרה? לפני שנה החלקתי באמבטיה כמו שק תפוחי אדמה, הבנתי שאיבדתי את הקפיציות ואמרתי לעצמי: זהו, אתה לא יכול ליפול יותר, מהיום והלאה תיכנס בזהירות. אז אוקיי, אני לא יכול לעשות סרוויס? שף התפעול יעשה סרוויס. לגיל יש גם יתרונות, יש בו ידע רחב ורוחב יריעה, וזה יתרון ענקי שיש לי על פני הצעירים. מאותו מקום גם הבנתי שאני צריך להתמקד במוצר אחד – ראמן. זאת האובססיה שלי עכשיו".

הירו לבונטין. צילום שי אוחיון

החלטת להתמקד במוצר אחד, אבל התחושה היא שלא הלכת איתו עד הסוף אלא יצרת מוצר קצת מתחנף. יכול להיות שאתה מכוון בהירו לאוכל בטוח, בלי לקחת סיכונים, בלי טעמים שיהיו מאתגרים מדי לחך המקומי?

"כל חיי אני מנסה לחיות בין מרכז לשוליים. אני תמיד רוצה שכולם יאהבו אותי, אבל ברור שאי אפשר שכולם יאהבו אותך כל הזמן. מאוד ברור לאנשים שכדי.ג'יי המרחב שבו אני פועל מאוד משמעותי. אני יכול לנגן לאנשים מוזיקה מהממת, אבל בלי שאנשים יבינו אותה אין לה ערך. דוכן בשרונה אמור להיות קומוניקטיבי להרבה אנשים, אלה האילוצים לצד אילוצים נוספים. למשל, המטבח האחורי בשרונה הוא בגודל קופסת סיגריות, ובמסגרת הזו עשינו פלאים. להכין ראמן זה לא כמו לצלות נקניקייה על הגריל ולהגיש. בשרונה כל אלמנט מקבל טיפול פרטני ומדויק, ועשינו שם בעיניי עבודה מצוינת. בלבונטין אני יכול לעשות יותר וללכת רחוק יותר, ולכן אנחנו מכינים ראמן עם ציר של חזיר, שמעניק טעם ועומק למנה, וציר של ברווז שיש בו טעמי בשר ציד".

הירו בלבונטין אכן בנויה כמו מסעדה של ממש, עם בר היקפי שאליו אפשר לשבת ללגום את הקוקטיילים על בסיס סאקה של המיקסולוגית המצוינת ריי וייט, דגלים צבעוניים עם דמותו של אהרוני מתנוססים למעלה, ואווירה בליינית שאופיינית לאזור גן החשמל.

מאז שרונה קמו עוד ראמניות, אתה לא חושש מהתחרות?

"אני הייתי הראמנייה הראשונה, לא הייתה שום ראמנייה בעיר לפני כן. ביפן ראמן הוא המקבילה לחומוס. לכל אחד יש הראמנייה שלו. תמצאו בטוקיו ראמנייה קטנה של דלפק ושלושה כיסאות או ראמן בר ענקי וסואן, והיפנים שולקים את האטריות מהראמן בנאמנות".

אתה עובד הרבה עם שפים צעירים וחשוף אליהם. איפה אתה רואה את היתרונות שלהם?

"לשפים הצעירים יש כבר מודלים ללכת לפיהם. אם פעם המהפכה הקולינרית של המטבחים הזרים זרמה לכאן, אחר כך למדנו לחפש בחצרות האחוריות שלנו את האוצרות הקולינריים, ואני נותן על זה את הקרדיט לחיים כהן. אגב, מאותו רגע כל השפים הביאו איתם את סבתא לעבודה. השפים הצעירים מוצאים היום חומרי גלם פי מיליון ממה שהיו לנו בעבר, וקיימים מיליון מקומות ללמוד בהם. לנו לא היה את כל זה, המצאנו מאפס. עכשיו כולם לומדים ומתמחים בחו"ל, ויש מידע מכל העולם בלחיצת מקלדת".

מי מבין השפים הצעירים אתה אוהב במיוחד?

"אני שרוף על מונאר, למשל, שהם הלכו על זה עד הסוף – דאבה הודית בקונספט מהודק ובאינטרפרטציה אישית בנחלת בנימין פינת גת רימון; אף אחד עוד לא עשה כאן כזאת. תומר אגאי מסנטה קתרינה נותן את הסיפור והדייקנות של חומרי הגלם המקומיים באופן היפסטרי ומלא כישרון. רז רהב (OCD) סופּר מוכשר ואני מת על הפוטנציאל שלו. הוא יהיה גדול. עדי לוי, לשעבר מז'אז'ו בר יין, מדהימה בעיניי, עפתי מהאוכל שלה, שאלתי אותה 'איפה היית כל חיי?'. רימה אולברה מאואזיס מצוינת. בכלל יש כאן המון שפיות שעושות דברים מקסימים, פעם לא היו בכלל".

אתה לא מודאג ועצוב מכך שנסגרות עוד ועוד מסעדות של פיין דיינינג?

"אני מצטער על זה. הקצה הגבוה נפגע קשות. אנחנו לא ניו יורק, צרפת ולונדון, אין לנו כוח כלכלי. לקוחות שבאמת אין להם בעיות כלכליות היו אומרים לי בתקופות של משברים כלכליים שזה לא נעים להיראות במסעדות יוקרה בימים כאלה. זאת הארץ המשוגעת שאנחנו חיים בה, אבל בדרגה אחת מעט פחות יוקרתית פועלות פה מסעדות מצוינות: אריא, טוטו, צפרה. קורים פה דברים מקסימים, טעימים ומעניינים קולינרית. בעיניי גם השכן בטאקריה עושה עבודה יפה".

הירו ראמן בר, לבונטין 19 תל אביב, כל יום 19:00־23:30