אכלנו מנה שמוכיחה שאלכימיה עובדת. ואז הגיע כל השאר

בכל פעם שמישהו אומר את הביטוי "תל אביב-יפו", פיה היסטורית מאבדת כנף (כן, הן ניזונות מדיוק היסטורי. לא, הכנפיים שלהן לא עשוית מדפים של ספרי לימוד. כן, הן חיות רק בראש שלי). כלומר, זה תיאור מדויק של המציאות העכשווית – יפו היא אכן סוג של נספח לתל אביב. משהו בין "יחידה מוניציפלית ייחודית" לבין "סרח עודף" (תלוי את מי שואלים).

אבל מבחינה היסטורית יפו לא רואה תל אביב ממטר. חיים כהן צודק. זה לגמרי "יפו-תל אביב". סיפור הסינדרלה האורבנית שהוקמה מאחוזת בית והפכה למרכז שלטוני, כלכלי ותרבותי הוא מדהים, באמת, אבל זה תהליך של בערך מאה שנים. היו מלחמות אירופאיות שנמשכו יותר. ליפו יש היסטוריה מתועדת של 3500 שנה (תאכלי אבק, ירושלים!). בכל זאת, אחת מערי הנמל העתיקות בעולם. שלא לדבר על זה שתל אביב עשתה את הצמיחה המרשימה שלה רק פעם אחת. יפו הוקמה מאפס, הפכה לעיר מרכזית, נכבשה, הוחרבה לחלוטין ואז נבנתה שוב מאפס יותר פעמים מאשר חולדאי נבחר לראשות העירייה.

ולא תגידו כפר דייגים חסר חשיבות. יפו היא הפורסט גאמפ של ארץ ישראל. לא כוכבת. לא הגיבורה הראשית. אבל יש לה תפקיד כמעט בכל אירוע היסטורי משמעותי שקורה כאן כבר אלפי שנים. היא הייתה תחנת רענון מרכזית על "דרך הים", אחת מדרכי המסחר החשובות של העולם הישן. היא מוזכרת בתנ"ך. מוזכרת בברית החדשה. היא הייתה עיר צלבנית מרכזית ואפילו הבירה הנוצרית אחרי נפילת ירושלים. עברו בה מצביאים עטורי נצחונות מריצ'רד לב הארי ועד נפוליאון בונפרטה. מהגנרל אלנבי ועד ערן זהבי. יש לה את כל מה שצריך בשביל דרמה היסטורית בנטפליקס. מה שכן, נראה שכל האקשן ההיסטורי הזה, קצת פוגע בתאבון, כי הוא השאיר את יפו עם אפס מסורת קולינרית.

מינרווה דאוד ועוגת מינרווה. כבאכה (צילום: אפיק גבאי)

שניה, שניה, לפני שאתם מתנפלים. ברור שיש מקומות טובים לאכול בהם ביפו. חלקן מסעדות תל אביביות שחיפשו אוקיאנוס כחול בלי הרבה מתחרים. חלקן מסעדות חוף גנריות מהסוג שאפשר למצוא מסביב לכל אגן הים התיכון. יש את דוקטור שקשוקה ואת ויטושה ומונקה הבולגריות. אבל בהתחשב בעובדה שבמאתיים ומשהו השנים האחרונות יפו היא עיר ערבית היית מצפה למטבח ערבי מפותח כמו שאנחנו מכירים מערים אחרות בארץ.

במקום זה קיבלנו עיר עם 35 חומוסיות (תבחרו אתם איזה, לא נכנס לויכוח הזה בחיים יותר, זה יכול להיגמר באלימות. אל תשאלו איך גיליתי) ומאפייה שמוצר הדגל שלה זה פיתה עם ביצה. סליחה, תיקון יש את מפעלות חג כ'חיל לאורך רחוב יפת. וואלק יופי. יש כפרים בגליל, שיש בהם 34 תושבים, 12 כבשים, 25 תרנגולות ו4 מסעדות. לא יכולים להלוות אחת?

מסתבר שיכולים. ולא בקטע של פשרה או של "נשלח לכם איזה משהו, לא שמעתם עליו אבל תאמינו לנו זה אחלה". פה אנחנו מדברים על מסעדת עזבה מהכפר ראמה, אחד השמות הכי גדולים של הבישול הגלילי. מסעדה שאנשים שטוענים שהם מבינים נוסעים אליה במיוחד, שפתחה מסעדה אחות במבנה מהמם, בכיכר קדומים, בלב של יפו העתיקה. אז מה הפלא שהגענו רעבים ועם הרים של ציפיות (כי בגליל יש הרים– לא חשוב).

מבנה מהמם (מימין) בלב של יפו העתיקה. כבאכה (צילום: שאטרסטוק)

כבאכה. זה השם. ומראש חשוב לציין שאין לי מושג איך מבטאים את זה. מבחינתי מדובר באוסף אותיות אקראי שנועד לעשות מלא נקודות על מילה משולשת בשבץ נא – מה שמזכיר לי, אתם מודעים למשבר השבץ נא? מסתבר שקשה עד בלתי אפשרי למצוא שבץ נא בחנויות. אנשים מחפשים בטירוף, ואין. על זה לא תשמעו בתקשורת ה*וינת (חסרות לנו מלא אותיות. למה אתם חושבים שאנחנו מחפשים שבץ נא?) – איפה היינו? אה, כן בכבאכה. בדיוק התיישבנו. אז כדברי חיים גורי, רשות הדיבור לחבר שישברק. ויש לו הרבה מה להגיד.

שזה אירוני כי אנחנו אכלנו אותו ונשארנו בלי מילים. בעצם אין דרך לדעת. כי מי בכלל רצה לפתוח את הפה? זאת מנה כל כך טובה, כל כך מושלמת, שכל מה שאתה רוצה זה שהביס לא ייגמר לעולם. וברור לך לגמרי שהסיבה היחידה לפתוח את הפה, ולקחת את הסיכון שפספסת עוד שניה בגן עדן, זה כדי לאכול עוד אחד. ואז עוד אחד.

השישברק של כבאכה הוא הדבר הכי קרוב לאלכימיה שממש עובד. ביטוי מושלם לקסם שיש בבישול. מה יש פה? בשר שמתובל טוב, בצק נהדר ויוגורט עדין ומדויק. זהו. אולי קצת שום ונענע ועוד כמה תבלינים. כל אחד מהמרכיבים בנפרד הוא לגמרי סבבה. החיבור ביניהם יוצר היתוך גרעיני שמפוצץ סינפסות ומהבהב בשמיים כמו מגדלור שקורא "אני כאן, תגיעו". הבעיה היחידה עם כל האור הנהדר הזה, שהוא מאיר על הבעיות או הדיסוננסים שיש בשאר המנות. או לפחות חלקן.

הירוק של הגליל לא מגיע עד יפו. עזבה (צילום: רן בירן)

זה הורגש בעיקר בסלטים. חלק גדול מהבישול הגלילי הוא הצמחים והעשבים שגדלים ממש מתחת לאף. כשאתה יושב במסעדה בגליל, עם ההרים והשדות סביבך, מאוד קל לשמר את האשליה הרומנטית של "סלט מעלים שנקטפו הבוקר על ידי איכר זקו שאלו כל חייו". קח את אותו הסלט בדיוק, ותגיש אותו ביפו – ומשהו באשליה הזו קצת נשבר. פתאום אתה שואל עצמך אם המלפפון הזה באמת נקטף היום או שמישהו קפץ לרמי לוי. ולא עוזר, למשל, שהחלק הכי מוצלח בסלט פטוש היה בכלל פיסות בצק מטוגנות גאוניות שישבו מעל הירקות. הסלט היה אחלה והבצק שידרג אותו לגמרי, ובאופן כללי אפשר להגיד שהמנה עשתה את המעבר מהגליל ליפו באופן די מוצלח. הבעיה שההצדקה וההגיון הפנימי שלה, עוד תקועים בפקק על כביש 6.

>> איפה אוכלים בצפון? המדריך המלא

בסלט ג'רג'יר אפשר היה לראות בעיה אחרת. והכוונה היא ממש לראות. בשורה התחתונה זה סלט נהדר וטעים. אבל היינו צריכים קפיצת אמונה כדי לגלות את זה. פשוט כי במבט ראשון היה נראה שהעלים היו עייפים וכאילו עשו ברגל את כל הדרך מתחנה מרכזית כרמיאל. איפה הטריות? איפה החגיגה הירוקה בעיניים? לא הצליחו לסחוב את העליה מכיכר השעון? וחבל, כי מבחינת טעם, זה לגמרי שם.

והיה גם חומוס. אל תשאלו אותי למה. לדעתי המלצר הלחיץ אותי אז הזמנתי את הראשון שקפץ לי לעין. גם פה המעבר לאזור חיוג 03, הוא בחזקת כל המוסיף גורע. החומוס היה מוצלח, מהז'אנר הנוזלי ומתובל מצויין. אבל חומוס, כידוע, הוא פונקציה של זמינות. ככל שאתה צריך לעבוד קשה יותר כדי להגיע לחומוס, הוא טעים יותר. אז יכול להיות שאם היינו נוסעים שעתיים, מטפסים שלוש ג'בלאות ואז מנווטים רגלית בחורש אורנים, שם היינו מוצאים בקתה קטנה עם חור בקיר שנפתח רק בימי רביעי של ירח מלא ורק שם אפשר היה לאכול (בעמידה כמובן) את המנה הזו, היינו עפים. ביפו, במרחק הליכה מ-34 חומוסיות שונות שהוכרזו בעבר כ"חומוס הכי טוב בארץ" זה מרגיש פחות מלהיב.

לבן אמו, כבאכה (צילום: אפיק גבאי)

אבל אז פתאום מגיעה לשולחן ג'באנה מטוגנת, ואתה עוד פעם נזכר שבכל זאת יש כאן מטבח עילי. ועוד פעם יש כאן קסם. כי זאת גבינה. שמטוגנת. וזהו. אפילו רוטב לא מגיע איתה. ולמרות זאת אתה לא יכול להפסיק לאכול. זה פריך מבחוץ ונמתח מבפנים. זה גבינתי, אבל עם טעמים עדינים של חביתה. וכל ביס אתה מופתע מחדש כי זה כאילו לא הגיוני. אז אתה לוקח עוד ביס כדי לוודא שאתה לא מדמיין. ככה עד שנגמר.

גם בעיקריות, מלבד השישברק שכאמור הוא קטגוריה קולינרית בפני עצמו, חזרו על עצמן אותן התופעות. הקבב סינייה הצטרף לרשימת המנות שסבלו מתלאות הדרך. הקציצות היו כבדות ועייפות, סבלו מיובש קל והעובדה שהן שחו בטחינה אגרסיבית למדי לא שיפרה אותן בשום צורה.

האוזי, תבשיל פריקי עם נתחי בקר, לעומת זאת, היה טוב בהרבה. למעשה החלק של הפריקי היה לא פחות מאדיר. הוא היה עשוי מושלם, מתובל בדיוק במידה וטעים. ממש טעים. "אין לי יותר מקום בבטן אבל אני חייב עוד כף מהשלמות הזה" טעים. למרבה הצער, הבקר שהוגש איתו, לא הצליח לעמוד בסטנדרטים האדירים של הפריקי. שוב, יכול להיות שבגליל, כשהאופציות הקולינריות בסביבה הן 3 חטיפים בעשר בחנות נוחות בתחנת דלק, זה היה עובר לידנו בלי שנשים לב. בתל אביב, ואפילו ביפו, בשר כזה, יבש ולא מתובל, פשוט לא עומד בסטנדרט.

עליות וירידות, כמו בדרך לגליל. כבאכה (צילום: אפיק גבאי)

לקינוח הזמנו שתי מנות – תאנים מיובשות עם זרעי אניס ושומשום וליאלי בירות. שתי מנות שהפער בינהן גדול בהרבה מהמרחק שבין הגליל ליפו. התאנים היו– עזבו. זאת מנה שנראית כמו תקלה, אבל רק כשאתה טועם אותה אתה מבין עד כמה מדובר בתקלה אמיתית. התחושה היא שמישהו לקח תאנים יבשות, שפך עליהם קפה ואז שפך טחינה גולמית מלמעלה. כשהיא הגיעה לקחתי ביס, ועשיתי כזה פרצוף, עד שחלק מהשותפים לשולחן סירבו אחר כך אפילו לנסות.

ואם התאנים היו הרגע הכי נמוך בארוחה, הליאלי ביירות היה עוד פסגה אדירה. פודינג סולת מושלם, מוגש רק עם כמה אגוזים שמפוזרים מלמעלה, ומצליח בשקט כמעט מפחיד, לגרום לך להישען לאחור לעצום עיניים ולהתענג על כל שניה. זאת מנת קינוח כל כך טובה, ששווה לעבור בשבילה כמעט הכל. והשימוש במילה "כמעט" הוא רק בגלל הזיכרון שנשאר מהתאנים.

כבאכה היא ההוכחה שאוכל הוא לא רק אוכל, הוא גם תבנית נוף הגשתו. מסעדות מהפריפריה שמגיעות לתל אביב ורוצות להצליח, חייבות לעשות התאמות. לחדש, להמציא, להבריק ולהבין שבסביבה קולינרית כל כך עשירה, צריך משהו מרגש בשביל לשרוד. כבאכה מרגישה, גם בגלל המיקום שלה, קצת כמו פשרה שמכוונת בעיקר לתיירים. לא מלכודת תיירים, גם כי האוכל מוצלח וגם המחירים לגמרי שפויים, אבל אופציה אנשים שרוצים לאכול אוכל גלילי, ואין להם בלו"ז את השעות לשרוף על נסיעות. מי שמחפש חוויה גלילית אמיתית יצטרך להמשיך לנסוע לעזבה. מה גם שבינינו, עם הפקקים הפסיכים של רחוב יפת, יש מצב, שזה לא יקח הרבה יותר זמן.

שרימפס, כאבכה (צילום: אפיק גבאי)

כבאכה, כיכר קדומים 6, יפו העתיקה, ב'-ה' 22:00-18:00, שישי-שבת 22:00-12:00, 03-6888843
★★★✯3.5 כוכבים, ★★★★✯4.5 לשישבראק והליאלי ביירות, ❤❤❤❤4 מסיכות קורונה (בדיקת תווים, צוות עם מסיכות)

סלט פטוש 38 ₪
סלט ג'רג'יר 35 ₪
חומוס 33 ₪
ג'בנה 43
שישברק 92
קבב סיניה 92
אוזי 94
תאנים 38
ליאלי ביירות 32