לגעת באוכל: העמותה הישראלית לתרבות קולינארית מביטה לכם בצלחת

בשנים האחרונות נראה שהיכן שלא נניח את האצבע, ברחוב או בפיד הפייסבוק, נתקל באוכל. התופעה הגיעה למימדים חדשים בעזרת תכניות הריאלטי, שבנוסף לזמרים נולדים מתייחסים גם למי שרוצה להגיש את מנת חייו ברצינות תהומית. כמו כן, בשנה האחרונה טרנד הטבעונות השתלט על כל חלקה וגם חובבי מוזס במיל' נשבעים שחביתה ללא ביצים טעימה מכל דבר שאכלו בחייהם.

אם זה לא מספיק, לאחרונה צצו להן מסעדות קונספט כדוגמת טאיזו, שבנויות על הבנה מתקדמת שאוכל הוא לא רק מזון שתפקידו להיות טעים, אלא מוצר שמגלם בתוכו רעיונות רבים וחוויות נוספות מלבד הטעם. אבל עדיין מקננת המחשבה שמי שיעיז לומר בפה מלא כי אוכל הוא תחום תרבות שווה ערך למוזיקה או אמנות יגרור בעיקר מבטי תמיהה. אחרי הכול, מתי בפעם האחרונה הלכתם למוזיאון אוכל או צפיתם בטקס חלוקי פרסי מנת הסטייק של השנה?

מסעדות קונספט צצות כפטריות. טאיזו. צילום: יח"צ

העמותה הישראלית לתרבות קולינארית מנסה למסד את התרבות הגסטרונומית גם מעבר לעוד תכנית פריים טיים או תמונת אינסטגרם. ד"ר נמרוד אמזלק הקים את העמותה ב 2011 לאחר שחלומותיו לפתוח מסעדה נגדעו עקב הסיכון הכלכלי המופרז. "כמי שאהבת האוכל פועמת בו וכמומחה בהקמת פרויקטים, החלטתי לגלגל מול משרד התרבות את הרעיון של עמותה שתעסוק בקולינריה" סיפר אמזלק, "תגובתם הייתה שאוכל אינו חלק מהמורשת התרבותית, אלא דבר שנעשה רק למטרות רווח". לא אדם כאמזלק יוותר ולכן חבר לאנתרופולוג האוכל ד"ר ניר אביאלי (עוד נחזור אליו) כדי להקים עמותה קולינארית ללא מטרות רווח, שתאגד את כל הידע לגוף שמנותק מאינטרסים כלכליים.

העמותה כוללת עיתונאים, צלמי קולינריה ושפים (כגון ישראל אהרוני, מאיר אדוני ועוד), ואינה מסתפקת רק במיליה המצומצמת אלא זמינה לכלל הציבור לקבלת מידע בכל נושא גסטרונומי וקיום מפגשים למי שאינם חברים. הפרויקט הגדול של העמותה עד כה הוא הקמת מוזיאון האוכל האינטרנטי הראשון שתערוכתו הראשונה תושק עוד מספר חודשים. בין היתר, המוזיאון יאגד כתבות בנושאים קולינריים מלפני קום המדינה.

ד"ר ניר אביאלי, אנתרופולוג אוכל בכיר באוניברסיטת בן גוריון, הוא הכתובת לבירור הפרדוקס "אוכל- תרבות", פרדוקס הנובע ,לדעתו, מהשניות שטבועה בשל הניגודיות בין תפיסתו של האוכל כאקט טבעי ואף חייתי לבין היותו מבדל חברתי-תרבותי. אוכל משתנה ממקום למקום, מבדיל בין תרבויות שונות, מתאר קונפליקטים בין עמים ואקולוגיה של מעמדות, לכן הוא ראוי להיכנס תחת המטריה שמכונה 'תרבות". הדבר המקביל לכך בעולמנו הוא מיניות: מצד אחד שניהם נתפסים כאקט בסיסי של הישרדות שמתרחש בטבע אך מצד שני ניחנים בהבדלי תרבות גיאוגרפיים מובהקים.

מדוע נושא הקולינריה עדיין לא נכנס לפנתיאון התרבותי כמו תחומים אחרים?

"התשובה מורכבת מכמה גורמים: ראשית, אנחנו עדיין מדינה מאוד מילטרסטית וככזו גם האוכל אצלנו נתפס כמשהו שצריך 'להשביע את הלוחמים'. מנגנון הישרדותי ולא משהו להתיפייף איתו עם מנות פלצניות. שנית, הזיכרון שלנו מהשואה גם משחק אצלנו תפקיד שמתריע שצריך לאכול כדי לשרוד. זה מחלחל אצלנו עד היום. לבסוף, אין מנוס למדבר על המצב הכלכלי. תרבות במדינה שלנו היא דבר משני עם ענייני יוקר המחייה ותרבות אוכל מצריכה רוגע כלכלי מסוים".

סוציולוג האוכל ד"ר רפי גרוסגליק חוזר אי שם לפני המהפכה הצרפתית כדי להסביר את התפתחות תרבות האוכל ומספר לי כי "הקולינריה התפתחה במקומות בהם היה שלטון מלוכני והמלכים העסיקו טבחים שבישלו מנות מורכבות שהעם לא זכה להתענג עליהם, כגון כבד אווז. עם התפרקות המשטר בהשפעת המהפכה הצרפתית, נוצר מצב שלא הייתה רק שכבת אצולה ומעמד עוני אלא גם מעמד ביניים בורגני. לפתע גם מעמד הביניים יכול היה להתעניין באוכל ולצאת לשוק לבחור סחורה איכותית."

אין לחם, אה? שאנז' אליז'ה. צילום: Shutterstock

"במקביל החלו להתפתח טקסטים בנושאי אוכל כדוגמת ספרי בישול והתייחסות לגסטרונומיה כאמנות" מרחיב גרוסגליק. "הטקסט הראשון שהתייחס לאוכל כאל אמנות ונושא שיש לחקרו היה של ההוגה והגסטרונום סברין שטבע את המשפט הידוע 'אתה זה מה שאתה אוכל'". ישראל מעולם לא הייתה בעלת מורשת מלוכנית או מורשת גסטרונומית עשירה, דבר שאולי מסביר את אי הפיכת תרבות האוכל למנגנון ממוסד".

השף שי קרידי (שף ומורה בבית ספר "דן גורמה") שופך אור נוסף על תרבות הקולינריה בארץ לעומת העולם. "בתרבות האירופאית ובמיוחד בצרפתית, הקולינריה היא בגדר דת ללא אמונה ואילו בישראל יש עוד קושי להתחבר לתפיסה הזו". לדעתו של גרוסגליק ואולי בניגוד לדעה הרווחת, תוכניות הריאלטי אינן עוזרות למקם את הקולינריה כחלק מהז'רגון התרבותי. "נכון שהן מסייעות לשיח שמסביב האוכל, אבל עיקר ההתייחסות בהן היא לרגש ולתחרות ולא לקולינריה".

גם האמן רפרם חדד והנציג הישראלי של תנועת slow food (התנועה פועלת במישורים רבים הקשורים לשמירה על זנים בהכחדה, , תמיכה במאבקי חקלאים ועוד) לא מרוצה מהמצב הנוכחי של קולינארית הריאלטי בישראל. "ברגע שנאמר שטבח-סלב הוא אמן, אז זוהי הוזלת הגדרת האוכל. הפונקציה של אוכל היא לא ויזואלית, היא בעיקר האכלה וככזו היא מספקת מראה מאד ברורה על תרבות, עונתיות, הרגלים, פחדים, ריחות וזיכרון. כאשר אוכל מוצג בקרקסים של הטלוויזיה, מתארים גבעול שעומד על צלחת כמעשה אמנות".

"מתארים גבעול שעומד על צלחת כמעשה אמנות". מאסטר שף. צילום: ינאי יחיאל

מה מייחד את האוכל משאר שטחי האומנות ומדוע זה מדבר לליבך?

"אני חושב שאמנות ויזואלית וגם מוזיקה מעוררות לגרות את הדמיון האישי ולפתוח אותו במובן מסוים. אלמנט הזיכרון באוכל פועל בכיוון הנגדי. הריח של מנה מסוימת תמיד מזכיר משהו מפעם, מילדות או מאירוע מסוים".

קרידי מדגיש גם הוא את ההבדלים שבין תרבות לפופולאריות אופנתית והחזרה לילדות בעמדתו וסיפורו האישי. "תרבות זו פונקציה של זמן ומכנים משותפים רחבים, ולכן אני נוטה לקשור את התרבות הקולינארית שלנו לגיל ולרקע אישי על כל מרכיביו. בבית הורינו אנו אוכלים תרבות וכש'יוצאים' נאכל אופנה. התרבות הקולינארית האמיתית תבוא לידי ביטוי כאשר לא ננסה להרשים אלא נגלה משהו מן אישיותנו. אני למשל הנחלתי לילדיי את זיכרונות האוכל שלא היו לי כילד שגדל בבית הילדים בקיבוץ, ובכל בוקר שבת הם מתעוררים לריח אפייה. מבחינתי זו מורשת וזיכרונות שעליי להטמיע בהם כחלק מהאג'נדה שלי", מתרפק קרידי.

בסופו של יום, גם בנוגע לקולינריה נשאלת השאלה הפילוסופית הנצחית שניתן לשאולה בכל תחום תרבות אחר: האם ההבנה האינטלקטואלית של מה שאנו מתענגים עליו תורמת או גורעת מחווייתנו? כנראה שגם על שאלה זו יענו חוקרי האוכל בעתיד.

אוהבים קפה? יש לנו כמה שאלות בשבילכם»

הטבות וחוויות בלעדיות מחכות לכם בניוזלטר Quality Time.