המסעדה שלו נכנסה לדירוג היוקרתי 50Best, ומוטי טיטמן התבאס. ריאיון

במבט מבעד לחלונות של מלגו ומלבר, השף מוטי טיטמן יכול לשרטט את המתרחש בעיר. צומת שדרות רוטשילד פינת מרמורק, בו המסעדה ממוקמת מול כיכר הבימה, כבר ראה הכול – מילדים שמשחקים ברחבה ועד להפגנות חוזרות ונשנות. במרחק מטרים ספורים מדלת המסעדה הוקמו בימים האחרונים אוהלי מחאת יוקר המחייה. בסיבוב הקודם טיטמן תמך במוחים. כעת הוא סקפטי. "יחסית לפעם הקודמת, המחאה קטנה. אז הייתה הרבה יותר אנרגיה. כפי שזה נראה כרגע, עם הממשלה שהתפרקה ושאין נגד מי להפגין, אני מאמין שהיא לא תשרוד זמן רב".

גם את את העיר הריקה, שתושביה נשלחו להסתגר בבית, הוא זוכר. כשאר המסעדות, גם מלגו ומלבר נסגרה לפרק זמן ארוך ונאלצה להתמודד עם ההשלכות של היום שאחרי. הפעם טיטמן אופטימי יותר, בעיקר מכיוון שהמסעדה אינה סובלת ממחסור בכוח אדם. "זה המזל האדיר שלנו", הוא אומר. "בזמן הקורונה הפעלנו משלוחים ושמרנו את העובדים איתנו, וכולנו מרגישים כמו משפחה. במהותי כשף אני אוהב לחלוק את ההצלחה וההישגיות עם כל הצוות, משוטפי כלים ועד טבחים. כל מי שלוקח בכך חלק מרגיש מחויבות, ואני מרגיש חובה לטפח אותה. גם השף הגדול ביותר לא יכול לבצע את עבודתו בלי כוורת שמקיפה אותו. שותפי בן רינג משלים אותי. כל אחד מאיתנו למד להתמקד בדברים שהוא טוב בהם – אני במטבח והוא בצד הפיננסי".

מלגו ומלבר (צילום: נופר לפיד)

בינתיים, שנת 2022 טובה לקבוצת מלגו ומלבר. המסעדה פועלת בהצלחה כבר שבע שנים וכך גם הבר ג'ונז בפלורנטין, שנפתח לפני כשנתיים בעיצומה של הקורונה. טיטמן זוקף את ההצלחה, בין היתר, לשינוי בסגנון הבישול שלו. "ההתבגרות שלי החלה ביום שהקמנו את הג'ונז. הבנתי שיש משהו יפה בפשטות ובדיוק, מגמה שגוברת בכל העולם. כיום אני יודע ליצור אסתטיקה שלעולם לא תבוא על חשבון הטעם. היסודות שלי נשענים על מטבחי אירופה ועל מטבחים מודרניים, אך אני משלב אותם עם טעמים מהבית. שפים רבים מכניסים את הבישול הים תיכוני למסעדות מישלן ומשלבים אותו בשפה קולינרית גבוהה יותר".

בחודש פברואר השנה עשה טיטמן קפיצת מדרגה נוספת כאשר מלגו ומלבר נכללה בדירוג המסעדות היוקרתי 50Best. אך על ההישג העיבה העובדה שהמסעדה שובצה במקום ה־40 בלבד. "התבאסתי", הוא מודה. "אני אדם תחרותי ויודע להכין את עצמי למצבים שמפתיעים אותי, אבל כאן לא הצלחתי. בדיעבד אני יכול לומר שהכל לטובתי. יש לי יותר מוטיבציה, אני רוצה ויותר ומשקיע יותר, ולא נח על זרי הדפנה. בטוח שבשנה הבאה נשיג מקום גבוה יותר".

בסיס אירופי, תיבול ישראלי. מלגו ומלבר (צילום בר כהן)

הופתעת מעצם הכניסה לדירוג? שאר המסעדות שנכללו בו הן בעלות אופי מקומי יותר
"כשאנשים שמעו מי המסעדות מישראל שנכנסו לרשימה הם לא הבינו מה אני עושה שם, כי אני לא מייצג את המטבח הישראלי החדש. אמרו לי 'אנחנו יכולים להבין למה ג'ורג' וג'ון ויחי זינו שם, אבל איך מלגו קשורה'. המסעדה שלי מייצגת משהו אירופי שספגתי במסעדות מישלן שעבדתי בהן. עצם הכניסה של ישראל לדירוג פותחת דלתות ומושכת תשומת לב למה שקורה בארץ, וזה חשוב. בארץ יש שפים מוכשרים שמכינים אוכל איכותי ואני מאמין שעוד ועוד מהם יפרצו החוצה ויפיצו את הבשורה".

ובכל זאת המקומיות נוכחת באוכל שלך.
"במלגו יש משהו מאוד אירופי באסתטיקה אבל הטעמים הם מהים התיכון – מיץ לימון, שמן זית וזעתר. הייחוד שלי הוא אינו בחציל שרוף וטחינה, שלעולם לא יהיו במלגו, אלא השילוב האירופי־ישראלי וטעמים שהקהל בארץ אוהב. למשל בארוחה שתתקיים בשבוע הבא, שבה יתארח אלברטו לנדגרף, שף שני כוכבי מישלן מברזיל, אני מתכנן להגיש קטאייף עטוף בעלה גפן ומעל פורל מעושן וקוויאר. זו מנה שמעולם לא הוגשה אצלנו, גרסה שלי לבליני וקוויאר שיש בה משהו מקומי ומשהו אירופי, שילוב שהוא נכון בעיני ומגביה את הקולינריה הים תיכונית".

יש מצב שהמקום החדש יהיה איטלקי? (צילום בר כהן)

כדי לארח שף נדרשות נקודות השקה, והמטבח הישראלי שונה מאוד מהברזילאי.
"הבישול של אלברטו נשען על טעמים וחומרי גלם מקומיים, אך הוא מדמה אותם לאוכל אירופי־מודרני, כמוני. במטבחים הלטינים יש טעמים חזקים, חריף והתפתחות בפה בדיוק כמו בארץ. הפיוז'ן הזה, מושג שקיבל קונוטציה זולה מעט, קורה בישראל ובכל העולם. ככל שיוצאים מהמסגרת ומרחיבים אופקים אפשר להגיע לתוצאות מעניינות ועל כך מלגו מושתתת, על עירוב תרבויות. היא אינה מגבילה את עצמה ולכן היא שונה ממסעדות אחרות בתל אביב. כיף לעבוד עם עוד שף, לשים את האגו בצד וללמוד. כבר חודשיים אני עובד על תפריט שונה לחלוטין מהתפריט הקבוע, ממש כמו להקים מסעדה מחדש".

אנחנו מדברים רק על מלגו ומלבר וצריך להזכיר גם את ג'ונז.
"זהו אחד הדברים המדהימים שקרו לי בעקבות הקורונה, מקום שנותן לי את השקט שלי כשף וכיוצר. בג'ונז יש מטבח מעניין וכיפי, ויחד עם המנות הקטנות והפיצה נוצר שילוב נכון. כדי לאתגר את עצמי עוד יותר יצרתי את סוסייטי קלאב, בראנץ' בעל אופי אירופי שונה משאר הבראנצ'ים בארץ.  אני ממליץ לכל שף ומסעדן ליצור לעצמו מקום שבו הוא יכול להירגע".

מה ישלים לך את הפאזל?
"אנחנו עובדים על פתיחת מקום חדש. אני עוד לא יכול להרחיב אבל הוא נובע מהעמקה של דברים שאני מתעסק בהם כרגע. אני אוהב לאתגר את עצמי ומחפש לצאת כל הזמן מאזור הנוחות. למצוא דברים שאני פחות חזק בהם ופחות מכיר, ולהעצים אותם ואת עצמי".

שף אלברטו לנדגרף ממסעדת OTEQUE בריו זה ז'נירו מתארח במלגו ומלבר, שני-רביעי (27-29.6), להזמנות