גבינה וסוד: ביקרנו במעדניה של מקדש היין היפואי, ויש גם 5 המלצות

כבר קבלנו על הטרנד שבו כל מקום שנפתח עם מדף שימורים וארגז יין קורא לעצמו מעדניה. האינפלציה בשימוש במונח מתסכלת, על אף שמעדניות הן ללא ספק הדבר הנכון לעכשיו. לגבי המעדנייה החדשה באיש הענבים, נפתח בדיסקליימר: למרות הכותרת אין זו מעדניה במלוא מובן המילה אלא ויטרינת גבינות מכובדת. מאידך, העובדה שאפשר מעתה להגיע למקום, לפתוח בקבוק יין מתוך המבחר העצום ולנשנש פלטת גבינות היא בעינינו בשורה.

גבינות ויין (צילום: איש הענבים)

בית איש הענבים במתחם נגה נפתח באמצע מרץ 2020, הטיימינג הגרוע ביותר שעסק יכול לאחל לעצמו. החללים שמארחים סדנאות וקורסים דממו, אך פעילות החנות נמשכה ואף התעצמה. "חטפנו סנוקרת לפנים. לפני הקורונה עבדנו עם אירועים גדולים – הפקות בעולם היין, תחרויות, מחלקת טיולים לחו"ל ופסטיבלים ענקיים שנעלמו כלא היו ועוד. המצאנו את עצמנו מחדש ושמנו את הלקוח בראש הרשימה", מספר הבעלים חיים גן. מערך ההדרכה הועבר לזום בעזרת בקבוקי טעימות במשלוח, ותשומת לב מיוחדת ניתנה לנושא השירות. כדי למקסם את ייחודו של איש הענבים הוצע אוסף היינות היוקרתי לחברי מועדון ב-30 אחוז הנחה.

"אנשים קנו בלי הכרה. בקורונה צריכת אלכוהול, סמים, פורנו ושוקולד שברה שיאים. צריכת היין בישראל עלתה בשנתיים האחרונות ביותר מאשר ב-30 השנים האחרונות". לראייה פותח גן את דלתות מרתף היין ומצביע על יינות מבצירים יוקרתיים שכבר נמכרו. המחיר: אלפי ש"ח לבקבוק ואף יותר ליינות בני 50 ו-60 שנה. את תג המחיר לבקבוק מדירה משנת 1836 הוא שומר לעצמו, אך מי שממש מתעניין ודאי יוכל להגיע למידע.

חיים גן איש הענבים (צילום: אילן לוי)

הקמת המעדנייה היא חלק מהנגשת המקום לקהל הרחב. מכיוון שאיש הענבים עוסק באיכות וב-pairing (התאמת אוכל ואלכוהול), החליט גן לפתוח את המקום ללקוחות בודדים. "לקח לי שנה לפתח את קונספט המעדנייה", הוא אומר. "בקורסים ובאירועי בית פתוח, שנערכים בכל יום חמישי ושישי, אנחנו מגישים גבינות ליד היין. אמרנו לעצמנו שאם אנחנו כבר קונים 300-400 קילו גבינות בחודש, נביא מכל סוג את הגבינה הטובה ביותר. אני מאמין בדי.אן.איי ולכן חיפשנו מחלבות בחו"ל עם גבינות זמינות ושרשרת אספקה קבועה".

בתום החיפוש הוחלט על שת"פ עם חברת סיימן, "אחד היבואנים הכי מרתקים כיום". גן טעם כ-3,000 סוגי גבינות וביחד עם נני סיימן החליט על רשימה של כ-15 גבינות. מכיוון שאירוח לקוחות בודדים אינו מיסודות איש הענבים נדרשת הזמנה מראש, אך במחיר שמתחיל מ-25 ש"ח לפלטת גבינות, הטרחה שבהזמנת מקום מוצדקת. צוות איש הענבים יודע לצוות לכל גבינה את היין המתאים בהתאם לתקציב שתגדירו, גם אם מדובר בעשרות בודדות של שקלים.

בית פתוח באיש הענבים (צילום: אילן לוי)

כדי להתמקד בקלות אספנו עבורכם המלצות לחמש גבינות שכדאי לצרף לפלטה:

1. גאודה בקר – גבינה חצי קשה מתוצרת הולנד שמיוצרת מחלב פרה. גאודה צעירה מתאימה ליינות לבנים יבשים וככל שהיא מתיישנת היא מתאימה ליינות אדומים כבדים יותר. 10-13 ש"ח ל-100 גרם.
2. טרמנדס כמהין – גבינת בקר הולנדית פרימיום עם כמהין טרי בטעם מודגש. מתאימה ליין לבן מינרלי שמדגיש את ארומת הפטריה היוקרתית. 20 ש"ח ל-100 גרם.
3. דליס דה בורגון – גבינת טריפל קרים עדינה ובשלה, בעלת מרקם חמאתי וטעם שמזכיר ברי איכותית. ההתאמה המתבקשת היא של בקבוק בורגון בעל טעם עמוק. 23.5 ש"ח ל-100 גרם.
4. בלו סטילטון – גבינה כחולה חצי קשה מחלב בקר שמקורה באנגליה. בעלת טעמים בשלים ועמוקים, מרקם קרמי  ועורקים כחולים. מתאימה למלבק או קברנה סובניון ואפילו לפורט ושרי. 20 ש"ח ל-100 גרם.
5. חמאה צרפתית משובצת בפרחי מלח. נכון שזו לא גבינה, אבל עברו בדרך במאפיית עמיתה הסמוכה, קנו באגט פריך ותודו לנו אחר כך. 25 ש"ח.

איש הענבים, ראשון-חמישי 9:00-22:00, שישי 8:00-16:30