שנהיה לטרטר: מתכונים של מסעדת תל-אביב יפו שישדרגו לכם את שולחן החג
תומר טל מיפו תל אביב משלב את השפה המקומית של חיים כהן עם התעוזה שלמד מרושפלד ומכין טרטר טלה שהוא חגיגה של חומרי גלם ישראליים
רגע לפני סיום מסע קולינרי ארוך במסעדות הכוכבים של צרפת הרים חיים כהן, אז השף והבעלים של מסעדת קרן המנוחה, טלפון לאימא שלו. "אני צריך אוכל כדי לנקות את הגוף", הוא ביקש, "תכיני לי אורז ושעועית". כמה ימים לאחר מכן נפל לו האסימון. "קראתי לטבחים שלי ואמרתי: 'מהיום והלאה אנחנו מבשלים אוכל עם טעמים של אימא'. תפריט ברור עם חומרי גלם ישראליים מוכרים. מעיפים את גריל הגז מהמטבח ומביאים גריל גחלים". לימים יבין שבשיחה הזו הניח את אבן הפינה של המטבח הישראלי החדש.
עוד כתבות שיעניינו אותך:
סבזי מרנן: שף הלל תווקולי חוזר למטבח הפרסי של ילדותו
עוגות הדבש המצטיינות לראש השנה 2018
ראש השנה 2018: כל המסיבות הכי שוות בתל אביב
"שאלתי את עצמי למה רוב האורחים של קרן מגיעים פעם־פעמיים בשנה ולא אוכלים באופן קבוע. הבנתי שזה קשור להבדל בין אוכל אינטלקטואלי, שבו אתה לא מבין מה אתה מכניס לפה, לבין אוכל של הבית המוכר והמנחם. גם האוכל הצרפתי העילי הוא סוג של אבולוציה של אוכל הביתי. מרק בצל אצל פול בוקוז ב־50 אירו".
הקו החדש הוביל גם לקרוא תיגר על חומרי הגלם המקובלים אז במסעדות העילית. "במטבח האורפאלי־כורדי לא התביישו לקרוא לטלה כבש. לקחנו את חומר הגלם שהיה זמין בבישולים בבתים של הסבתות והאימהות שלנו ועשינו איתו מנות שהקדימו את הזמן. הסתכלנו לחומר הגלם בלבן של העין".
קרן, מנוחתה עדן, נסגרה לפני יותר מעשור. מאז המטבח הישראלי המריא לשיאים חדשים ושפים חדשים בהקו בשמי הקולינריה. פתיחת יפו־תל אביב אפשרה לאב הגדול לשוב לעניינים.
בשלוש השנים האחרונות מתחולל במסעדה מהלך מרתק: תחת הדרכתו נכנס להוביל את הצוות השף תומר טל, בוגר המסעדות של רושפלד. "הוא אמר לי 'בוא תראה מה אני'", משחזר כהן את הפגישה הראשונה. "אהבתי. נעשה ונשמע. תומר בא מבית מדהים כל כך של רושפלד לתוך מקום עם שפה מאוד ברורה. חומרי גלם, אוכל מקומי. אוכל כן. התחיל בינינו דיאלוג שהלך והתעצם. הוא אוהב את השפה ועושה דברים פנטסטיים. כשאני בצילומים או בפרויקטים הוא שולח תמונה של מנה חדשה – ואני עונה".
כך נולד טרטר הטלה, שהוא חלק ממנה זוגית שכוללת רביולי מבצק רבוך ממולא בצוואר טלה וארטישוק ירושלמי, צלעות טלה, סלט תאנים, סינטת טלה ושקדי טלה. מנה שכולה אבולוציה של התחנות שעבר טל בחייו, בצירוף השפה הברורה של כהן. "חיים מאמין גדול בטלה המקומי", מספר השף הצעיר והמוכשר. "עברתי בין הספקים עד שמצאתי את הזן הנבחר, במקרה הזה שרולה. נראה טוב, נקי, אפשר להשתמש מהזנב ועד הצוואר. הטבחים ביפו־תל אביב מקבלים טלה שלם ומפרקים אותו בעצמם. הבאנו אותו בשביל הקבב שעשוי משוק, צוואר ושפונדרה, אבל רציתי להשתמש בכל חלקיו. חגיגת טלה".
והנה הטרטר. "אני טיפוס גדול. בא למסעדה מת מהחום על האופנוע ורוצה משהו קטן וקר. כטבח צעיר אני זוכר שאכלתי פעם במסעדת שקוף ביפו של אלדד שם טוב ונדהמתי. הגישו שם טלה קצוץ שנבנה על דלפק הבר. המנה הזו לא עזבה אותי. לחיים יש מנת טרטר דג ים עם חצילים שרופים על אש פתוחה. הטעם הזה קסם לי. לקחתי את חומרי הגלם שמדברים בשפה של חיים – פילה טלה, עגבניה, פלפל ירוק חריף, שמן זית והחצילים השרופים, ושילבתי אותם עם הביטחון שרושפלד העניק לי: להעז ולא לפחד".
טרטר פילה טלה
החומרים ל-4 מנות:
2 יח' פילה טלה נקי
2 עגבניות מגי
1 חציל באלדי שרוף באש פתוחה וקצוץ דק
1 פלפל ירוק חריף מגורדבפומפייה על הצד הדק
3 כפות שמן זית
מלח
אופן ההכנה:
מנקים את הבשר וקוצצים אותו דק דק.
מוסיפים לבשר בעודו על קרש החיתוך את שאר המרכיבים, ומאחדים בעזרת סכין למחית אחידה.
מסדרים את הטרטר על צלחת הגשה, סוחטים את העגבניות, בוזקים מלח ויוצקים שמן זית.
דג בן גוריון צלוי בתנור
החומרים ל-4 מנות:
1 דג בן גוריון במשקל 700-600 גרם
2 שן שום
1 פלפל חריף ירוק
10 עגבניות שרי תמר חצויות
2 גבעולי מרווה
1 גבעול טימין
250 מ"ליין לבן
250 מ"ל מים או ציר ירקות
3 עגבניות רגילות סחוטות
150 מ"ל שמן זית
חצי צרור פטרוזיליה קצוצה
10 במיות טריות
20 יח' ניוקי (ראו מתכון)
אופן ההכנה:
חורצים את הדג לאורכו ולרוחבו ומתבלים במלח. מכניסים לבטן הדג מלח ואת ענפי עשבי התיבול.
מניחים את הדג בתבנית עם דפנות ומוסיפים את שאר המרכיבים חוץ מהניוקי.
מחממים תנור לחום מקסימלי. מניחים את התבנית על להבה ומביאים לרתיחה. מעבירים לתנור לעוד 20 דקות. במהלך האפייה יוצקים על הדג את הנוזלים מהתבנית כל חמש דקות.
מעבירים את הדג לצלחת הגשה, ומחזירים את התבנית לכיריים ללהבה גבוהה. מרתיחים את הנוזל ואת הירקות, מוסיפים את הניוקי ומתקנים תיבול.
בעזרת כף יוצקים את הרוטב על הדג. בצלחת נפרדת מגישים את הניוקי ואת הירקות.
ניוקי
החומרים ל-4 מנות:
1 ק"ג תפוחי אדמה אפויים על מלח, קלופים ומעוכים
250 גרם קמח 00
3 חלמוני ביצה
10 גרם מלח
אופן ההכנה:
אופים את תפוחי אדמה בתבנית על גבי מלח עד שמתרככים. קולפים אותם ומועכים היטב. מצננים לטמפרטורת החדר.
מוסיפים לתפוחי האדמה את הקמח, חלמוני הביצה והמלח ומאחדים בעזרת שני קלפי אפייה.
קורצים מהתערובת כדורים, מגלגלים לנקניקים ארוכים וחותכים לניוקי באורך של כ-3-2 ס"מ.
מרתיחים מים בסיר גדול. מוסיפים מעט מלח וזורקים פנימה את הניוקי למספר דקות. ברגע שהניוקי צפים מוציאים אותם מן המים ומעבירים לקערת מי קרח.
מסננים ושומרים עד להרכבת המנה.
יפו־תל אביב, יגאל אלון 98 תל אביב, 03־6249249