יצאת נקניק: הנקניקים היבשים המופלאים של אלן טלמור

*נקניקים יבשים: בשר טרי (לרוב בקר או חזיר) שעובר תהליכי כבישה ותסיסה עם תבלינים ומיובש במשך כמה שבועות

עבור ישראלים רבים אגף השרקוטרי מסתכם במדפי הנקניקים והנקניקיות בסופר, שם מוצרים תעשייתיים מזמינים את הקונים לתערובת של מחזקי טעם, חומרים משמרים, צבעי מאכל ועמילנים שונים לעיבוי ולחיסכון. הכי רחוק מטעם המקור, סנתוז של אוממי אינסטנט. בישראל חלים חוקים מטורפים שמקשים אפילו על קצבייה גדולה ואיכותית לייצר נקניקים ונקניקיות; ולחשוב שבכל כפר או עיירה צרפתיים יש שרקוטרי בגודל מטר על מטר כאילו אין ייאוש בעולם כלל.

לעוד מעבדי מזון טעימים במיוחד:
הפורקטה של יוגב ירוס ממטבחצר
הטופי המלוח והמשובח של עודד פנסטר
קציצות הדגים של תומר אגאי מסנטה קתרינה

לתוך הוואקום הזה נכנסו סדנאות להכנת נקניקיות והפכו ללהיט. עכשיו מגיע הדור הבא: ייצור נקניקים יבשים. על הדוכן: המאסטרו הגדול של השרקוטרי בישראל, אלן טלמור. אין חובב בשר שלא טעם את הנקניקיות המעולות שלו, ומי שחווה את הנקניקים היבשים שלו נותר פעור פה עוד יותר; רמה כזאת לא קיימת בארץ הקודש. בבית המלאכה המקסים שלו בבת ים הוא התחיל לאחרונה להעביר סדנאות ליודעי בשר. בקהל אפשר למצוא ציידי חיות בר, קצבים, שפים ויינניות.

טלמור מחלק את עולם הנקניקים היבשים לשלוש קבוצות: שריריים כמו קופה וברזאולה (שבהם נתמקד מכיוון שהכנתם קלה יותר ואפשר לייצרם בבית); טחונים כמו סלאמי לסוגיו השונים; ממרחיים כמו הסופרסאטה האיטלקי. כל עבודה איתם דורשת בשר טרי (בקר או חזיר) ולא מיושן, בעיקר עובדת על התהליך של שינוי טמפרטורה.

״הכנת נקניקים יבשים היא משחק בין חיידקים 'טובים׳ לחיידקים 'רעים׳״, מסביר טלמור את אבני היסוד להכנת כל נקניק. ״היא גם קומבינציה בין טכנולוגיה לאמנות. החיידקים הרעים יגרמו לריקבון – אמנם רובם לא מסוכנים לבריאות אבל טעמם אינו נעים (מדובר בחיידקים פתוגניים, אי קולי וסלמונלה והאויב הגדול: הבוטליזם – חיידק שעלול לגרום אף למוות). כדי להימנע מהם נשתמש במלחי כבישה (ניטריט וניטראט הידוע בשמו סלפטר, שגם יעניקו את הגוון האדמדם המוכר והמפתה), נקפיד על טמפרטורות נכונות ונסתכל על צבע העובש שנבנה על הנקניק. לעומתם החיידקים הטובים נמצאים באופן טבעי בבשר וניתנים גם להוספה כתרבית. הם משמשים לשיפור טעמים, להורדת ה־pH (חומציות) בבשר על ידי אכילת הסוכרים, ומסייעים בתהליך יצירת העובש שנותן את הריח והטעם האופייניים לנקניק״.

וכאן אנחנו מגיעים למרכיב החשוב ביותר בתהליך (מלבד הבשר כמובן) – המלח. המטרה: להוציא את הנוזלים ולמנוע את התנאים להתפתחות חיידקים מסוכנים. לצדו נכנס לפעולה הסוכר המשמש כזרז ביצירת התרביות המיקרוביולוגיות שמתחילות את תהליך התסיסה (פרגמנטציה), זה שנותן לנקניק היבש את הטעם החמצמץ־אוממי המיוחד שלו. טלמור ממליץ להשתמש בדקסטרוזה, סוכר ענבים. עוד מרכיבים שמשתתפים בתהליך: תבלינים ומעיים (סינתטיות או מיובאות של חזיר לנקניקים הטחונים).

כדי לצלול לעולם הנקניקים היבשים מומלץ להתחיל בנקניקים השריריים, שלהבדיל מהטחונים אינם זקוקים להתססה. הם יעברו כבישה ראשונה בתערובת של מלח וסוכר (או ביין) בתנאי קירור במשך שלושה שבועות, ואז יעברו לייבוש במקרר ייעודי בטמפרטורה של 12־15 מעלות עם 70 אחוזי לחות. מי שאין לו מקרר כזה יכול לתלות במקרר רגיל, אך זמן הייבוש בו יהיה ממושך יותר. לאחר מכן יתקבל נתח שלא תזכו לטעום בשום מעדנייה בארץ.

"ייצור נקניק הוא עניין מיתי; רוחות מחוללות שינוי מפליא בבשר",  אומר אשף השרקוטרי, "גם אם תיצמד למתכון עשרות פעמים לעולם לא תדע איזו תוצאה ואיזה טעם תקבל הפעם. גם אחרי שנים רבות בתחום אני אומר: 'זה ענף מסתורי'".

סדנת נקניקים יבשים של אלן טלמור, 3155551־054 (ניתן להתקשר בימי ראשון־חמישי 9:30־15:00)

שלושה סוגי נקניקים שריריים שלמים 

קופה coppa

נקניק איטלקי העשוי מצוואר חזיר. מקור השם מאזור טוסקנה.

 

החומרים:

2 קילו צוואר חזיר

60  גרם מלח (גס או אטלנטי)

30 גרם סוכר

8.6 גרם פלפל שחור טחון

5 גרם ניטריט 6% (מלח שימור). יש להקפיד לא לעבור את הכמות המוזכרת

8.6  גרם שום גבישי

0.8 גרם משייה טחונה

 

אופן ההכנה:

שוקלים את כל המרכיבים היבשים. מכסים את הבשר במחצית מכמות התערובת היבשה, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך 9 ימים. לאחר 9 ימים, מכסים את הבשר ביתרת התערובת היבשה ומניחים במקרר ל-9 ימים נוספים. מסננים את הבשר מהנוזלים שהצטברו, שוטפים קלות במים ותולים למשך 3 שעות בטמפרטורת החדר. לאחר מכן תולים את הבשר לייבוש במקרר בטמפרטורה של 12-15 מעלות עם 75 אחוזי לחות למשך 6-8 שבועות (בהיעדר מקרר ייעודי, ניתן גם לתלות במקרר הבייתי, אבל משך ההכנה יתארך). מוציאים כאשר הנקניק קשה. פורסים דק מאוד בעזרת סכין חדה או סלייסר.

ברזאולה bresaola

מקור הברזאולה בעמקים שבחבל לומברדיה, שם האיטלקים החלו לראשונה לתלות נתחי בקר לייבוש באוויר האלפיני. את הברזאולה ניתן לכבוש כבישה יבשה או רטובה.

חומרים:

קילו וייסברטן בקר או פילה מדומה

93 גרם גרם מלח גס

ליטר יין אדום

5 גרם פלפל שחור שלם

5 גרם ציפורן

1 פלפל צילי שלם

½ ראש שום

כמה חתיכות קליפת תפוז ולימון

ענף טימין

ענף רוזמרין

כמה עלי דפנה

 

אופן הכנה:

מערבבים (בתוך קופסה) את התבלינים עם והיין ומוסיפים את הנתח. מניחים במקרר בטמפרטורה של 4 מעלות למשך שבוע. מסננים את הנוזלים ותולים לייבוש בטמפרטורת החדר למשך שלוש שעות. תולים במקרר לייבוש בטמפרטורה של 14 מעלות עם 70-75 אחוז לחות למשך 6-8 שבועות (אפשר גם לתלות במקרר הבייתי, אבל משך ההכנה יתארך).

 

צ׳צ׳ינה cecina

 

נקניק ספרדי העשוי מהרגל האחורית של הבקר. המתכון הקדום ביותר בנמצא שייך ככל הנראה  למאה ה-4 לפני הספירה.

החומרים:

2 קילו נתח צ׳ך (בקר מספר 15)

90 גרם מלח גס

30 גרם סוכר

5 גרם ניטריט (6 אחוז)

מלח גס לציפוי

 

אופן ההכנה:

שוקלים את המלח, הסוכר והנטריט. מכסים את הבשר בתערובת היבשה ומניחים במקרר למשך 24 שעות. מסננים את הבשר מהנוזלים שהצטברו ומכסים את נתח הבשר במלח גס מכל צדדיו. להניח במקרר למשך 24 שעות. שוטפים קלות במים ותולים לייבוש במקרר בטמפרטורה של 12-15 מעלות עם 75 אחוז לחות למשך 6-8 שבועות (אפשר גם לתלות במקרר הבייתי, אבל משך ההכנה יתארך).