סרדיניה: חשיפה לדרום

למסעדה

בואו נניח שנייה שאתם מסעדנים. בואו נמשיך להניח שאתם מספיק מטורפים בשביל לפתוח בחודשים הטרופים האלה מסעדה חדשה. איזו מסעדה הייתם פותחים? טאפאס? שוק? מסעדת דגים? עכשיו, אחרי שגלגלי העין שלכם מסתחררים עם סימנים של דולר ודובדבנים, אתם יכולים לעצום את העפעפיים, לנשום עמוק ולעצור את הסחרחרה. אם אמרתם מסעדה איטלקית, אתם בטח בכיוון הנכון. בניגוד לכל האופנות המתחלפות, מסעדה איטלקית, בעיקר במתחמי תיירות הומים, היא בוודאי הז'אנר הכי יציב בתחום. "מסעדה איטלקית" היא אייקון בינלאומי כמו "פאב אירי" או "מקדונלד'ס". בדיוק כמו אלה, כך  גם למסעדה איטלקית יש סמלים קבועים שגורמים לתיירים להרגיש בטוחים כשהם נמצאים בארץ זרה. במסעדה איטלקית הם מגיעים למקום עם שפה מוכרת. די להעיף מבט על מתחמי התיירות של תל אביב: התחנה, שוק הפשפשים, או רחוב הירקון; כל המסעדות האיטלקיות במתחמים הללו מדברות בשפה זהה לחלוטין: שולחנות עם מפות משובצות אדום־לבן ועליהן נרות, מלצרים עטויי סינרים שמגישים תפריטים עם כל הסטנדרטים המוכרים: אנטיפסטי, סלט קפרזה, פיצות ופסטות. בהתאם לכך, גם סרדיניה, שהתנחלה לפני כחודש וחצי במתחם הפורח של כיכר קדומים ביפו העתיקה, מתהדרת בכל האלמנטים הצפויים. זו מן הסתם הסיבה שמרגע פתיחתה היא מפוצצת באנשים, בעיקר תיירים. אבל לסרדיניה יש קלף נוסף, שפונה דווקא לפודיז המקומיים – לשף שלה קוראים רועי סופר, שהיה חתום בעבר על פנגיאה, מסעדת פיוז'ן שהצליחה לעשות הרבה רעש יחסית לזמן הקצר שבו היא פעלה, וסימנה את סופר כ"הבטחה לא ממומשת".

לפני כשש שנים, לאחר שפנגיאה נסגרה, הגיח סופר בשני מיזמים חסרי משמעות: מסעדת גבריאל ברחוב מונטיפיורי, ופיצרייה בשם כרמלה סופרנו, שפעלה זמן קצר ברחוב מנחם בגין. בלא מעט מובנים, סרדיניה היא המשך ישיר של כרמלה סופרנו: זוהי בעצם פיצרייה משודרגת. ואכן, הפיצה שמפיקת המרגליות ואני הזמנו – פיצה פוטנסקה (באיטלקית פיצה של הזונות) – הייתה טעימה. הבצק פריך וטוב, והתיבול, שהכיל את כל מרכיבי הפוטנסקה הקלאסיים: אנשובי, צלפים, בצל וצ'ילי, יצר פיצה אגרסיבית למדי אבל משמחת. נדמה שאגרסיביות היא מילת מפתח בבואנו לדבר על סרדיניה. הרעיון נגזר מהשם: זוהי מסעדה איטלקית ים תיכונית במפגיע, שמגישה פיצות, פסטות ומעט סלטים, שבכולם נוכחות בולטת של שום צרוב, שמן זית, צלפים, אנשובי ועשבי תבלין. במקרה רגיל, הגדרה ים תיכונית כללית שכזו הייתה מספיקה, אלא שתפריטים מתעקשים על כותרות משנה שמתארות מחוזות שונים בדרום איטליה: סרדיניה, סיציליה, בזיליקאטה, קמפניה ופוליה. התוצאה יומרנית ומופרכת. כך למשל מופיעה מנה כמו "טליאטלה בולונז" תחת הערך "קמפניה" (אף שכידוע בולוניה מצויה הרחק משם – במחוז אמיליה רומניה הצפוני), או "פיצה פורצ'יני", אשר מופיעה משום מה תחת הערך "סיציליה" (המטבח הסיציליאני באמת עשיר ונהדר. אבל פור'ציני הן לבטח לא ממאפייניו). אבל בואו נניח לתפריט רצוף הטעויות ונתרכז בחוויה עצמה. סרדיניה היא ללא ספק מסעדה סימפטית. הצוות נעים, ובהנחה שנפלתם על ערב ממוזל עם מעט בריזה, כיכר קדומים היא מהמקומות היותר אסקפיסטיים בעיר. הבעיה היא שהאוכל של סופר אמנם מתובל בנדיבות, אבל הוא ממאן לרגש בשום צורה ואופן. אפילו "אנטי פסטי ים־יבשה", המנה היקרה ביותר בתפריט, שמכילה לא מעט פרודוקטים מיובאים, לא מצליחה לעשות את זה. אז נכון, פרשוטו, גורגונזולה ופקורינו מתוצרת איטליה יהיו תמיד טעימים, אבל במנה שעולה 98 ש"ח זה די מבאס לגלות ברוסקטות עייפות. אגב, כמו בפיצה, גם במנה הזו בלטו איכויות האפייה – הפוקצ'ה הייתה נהדרת.

לאחר שלב הפתיחה, הזמנו שתי מנות פסטה, שתיהן מבוססות ים (כאמור, בסרדיניה אין מנות עיקריות של בשר או דגים). במנת לינגוויני פירות ים, שהכילה שרימפס, קלמרי, בשר סרטנים ומולים, הצטיינו דווקא המולים, שבניגוד ליתר המרכיבים היו טריים ולא קפואים. אך בניגוד לפיצה, הפעם התיבול האגרסיבי, במיוחד השום, הכביד על המנה. מנת לינגוויני נוספת, הפעם עם בוטרגה, כבר הייתה טובה בהרבה. לאמיתו של דבר זו הייתה המנה המוצלחת ביותר בארוחה. גילופי הבוטרגה (ביצי דג טונה מיובשות) העניקו לפסטה ניחוח ימי חד ומגרה, וקוביות הזוקיני ששמרו על מרקם אל־דנטה תרמו לתחושת הרעננות. הכוח של המנה הזו היה במינימליזם שלה – משהו שאי אפשר לומר על המנות האחרות. שתי כוסות פרנה מרירות חתמו ערב מהנה אך לא מסעיר. למסעדת תיירים נדמה לי שזה בהחלט מספיק.

התענוג

אוכל: דרום איטלקי

מחיר: יקר

שירות: נעים ומקצועי

שירותים: לא נוחים, במבנה סמוך

חניה: חניה בתשלום במתחם יפו העתיקה

חשבון

אנטיפסטי ים יבשה 98 ש"ח

פיצה פוטנסקה 47 ש"ח

ארטישוק צלוי 44 ש"ח

פסטה בוטרגה 58 ש"ח

פסטה פירות ים 77 ש"ח

בקבוק יין אורבייטו 75 ש"ח

בקבוק סן פלגרינו גדול 20 ש"ח

2 פרנה ברנקה 64 ש"ח

2 אספרסו כפול 22 ש"ח

סה"כ: 505 ש"ח