עטוף בתבלינים: שף אבי לוי חוזר לשולחן החג המרוקאי

צילום: בן יוסטר | סטיילינג: אינה גוטמן

"כשאני נזכר בשולחן החג של ילדותי אני מתמלא בגעגועים עזים. גדלתי בשכונת מוסררה בירושלים ונהגנו להגיע לבית של סבתא רחל בכל שבת, חג או אירוע. היא הביאה לארץ את כל הידע הקולינרי שצברה, והיא הייתה הבשלנית הטובה ביותר שהכרתי בחיי. שולחן החג שלה היה מדהים וכלל כ-20 סוגי סלטים צבעוניים ומבחר תבשילים"

עוף צלוי בתפוחים ודבש עם טנזייה מרוקאית

המנה הזו היא החידוש שלי לשולחן החג – העוף הצלוי עם התפוחים משתלב בטעמי הטנזיה העזים.

הצעת הגשה: למתיקות ולרכות של מנת העוף העשירה מתבקש יין עוצמתי וארומטי שלא ייבלע ויבלוט לצידה. יין אדום, יבש, כהה ועוצמתי כמו לגסי פטיט סירה 2014 מאופיין באיזון ארומטי בין הפרי, דובדבן ופטל מסוכר לבין ארומת עץ האלון הקלוי של החביות בהן הוא משתבח.

4־6 מנות | כשר

החומרים

1 עוף שלם בינוני
4 תפוחים מזן גרני סמית

למרינדה

3 כפות דבש
3 כפות שמן זית
3 כפות מיץ לימון סחוט
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כפית קארי
1/2 כוס ציר עוף או ירקות או מים

לטנזייה מרוקאית

3 כפות שמן זית
3 בצלים גדולים פרוסים
1/2 כוס שזיפים מיובשים מגולענים
1/2 כוס משמשים מיובשים
1/2 כוס חמוציות מיובשות
1/2 כוס צימוקי סולטן בהירים
חופן אגוזי מלך ושקדים (לא חובה)
2 כפות סוכר
2 מקלות קינמון
מלח ופלפל שחור גרוס
קורט כמון
1 כוס מיץ תפוזים סחוט

אופן ההכנה

1. 1. צולים את העוף והתפוחים: מחממים תנור ל־180 מעלות. מערבבים את מרכיבי המרינדה ומושחים בה היטב את העוף, מבפנים ומבחוץ. שוברים את מפרק העוף ומשטחים אותו בתבנית. מושחים את התפוחים במרינדה ומסדרים אותם סביב העוף בתבנית. צולים כ־30 דקות עד שהעוף והתפוחים מתחילים להזהיב, מוציאים את התפוחים מהתבנית וממשיכים לצלות את העוף כ־35 דקות עד שהוא שחום.
2. 2. מכינים את הטנזייה: מחממים שמן זית בסיר רחב ומטגנים בצלים עד שהם מזהיבים. מוסיפים פירות יבשים ותבלינים ומקפיצים בסיר. מוסיפים את המיץ, מכסים ומבשלים על אש קטנה כ־10 דקות.
3. 3. מניחים את העוף בצלחת הגשה, מקלפים את התפוחים ומסדרים לצד העוף. מגישים לצד הטנזייה.

סלט כרובית בטחינה עמבה

"הסלט הזה מכנה גם "סלט שופלור". שופלור זה כרובית בצרפתית. אימא שלי נהגה תמיד להניח את השופלור של השולחן עם תחילת הארוחה, כדי "להרגיע" את הרעבים – שלא ישלחו ידיים לסירים. במתכון שלי השופלור עבר שינוי מרענן עם טחינת עמבה ובצל ירוק".

4 מנות | טבעוני | כשר

החומרים

1 ראש כרובית מפורק לפרחים קטנים
שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
כמה גבעולי בצל ירוק

לטחינה עמבה

1 כוס טחינה גולמית
1 שן שום כתושה
1 כף עמבה
מלח

אופן ההכנה

1. 1. מניחים פרחי כרובית בקערה, מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל ומערבבים היטב.
2. 2. מחממים תנור ל־200 מעלות. מעבירים את הכרובית לתבנית וצולים כ־15 דקות עד שהכרובית זהובה.
3. 3. מכינים טחינה עמבה: מערבבים את מרכיבי הטחינה עם מים קרים ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד – לא דליל ולא סמיך מדי.
4. 4. מוזגים טחינה לצלחת הגשה ומסדרים מעל את הכרובית. מזלפים שמן זית ומגישים עם בצל ירוק.

בטטה קסבייה בזעפרן

"בטטה קסבייה (השם המרוקאי של הארטישוק הירושלמי) היא תוספת עונתית נהדרת לכל ארוחה. כאן התאמתי את התבשיל לארוחת החג, עם תוספת זעפרן שנותנת לה טוויסט מעניין, ועם מיץ לימון שנסחט על המנה ומקפיץ את הטעמים".

4 מנות | טבעוני | כשר

החומרים

5 כפות שמן זית
2 בצלים גדולים פרוסים
1 ק"ג ארטישוק ירושלמי (המכונה בטטה קסבייה) קלוף (אפשר לחתוך גס ואפשר להשאירם שלמים)
2 כוסות כוסברה קצוצה גס
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כפית כורכום
4־5 חוטי זעפרן
4 כוסות (1 ליטר) ציר עוף או ציר ירקות או מים
1 לימון

אופן ההכנה

1. 1. מחממים שמן זית בסיר ומטגנים את הבצלים עד שהם מזהיבים. מוסיפים ארטישוק ירושלמי ומקפיצים כ־10 דקות שהארטישוק מזהיבים. מוסיפים כוסברה ומערבבים. מתבלים במלח, פלפל וכורכום. מוסיפים שערות זעפרן.

2. מוסיפים את הציר או המים, מקטינים את האש ומבשלים עד שהארטישוק רך ונגיס. מקשטים בכוסברה וסוחטים לימון מעל לפני ההגשה.

עוד בפרויקט שומרי מסורת:

>> המטבח הפרסי: שף הלל תווקולי
>> המטבח הטורקי: שף אוראל קמחי
>> המטבח הרומני: שפית אורית מושקוביץ
>> המטבח הפולני: שף אסף שנער 

חריימה לוקוס עם זיתים

"אין חג בלי לטעום דג של חג, וכאן בחרתי בלוקוס היוקרתי. אמנם מטעמי צנע לא הכנו לוקוס, אבל דווקא בגלל זה החלטתי להשקיע במנה שבכל חג הייתי מחכה לה בקוצר רוח, כי אני מאוהב בדגים".

2־4 מנות | כשר

החומרים

4 כפות שמן קנולה
8 שיני שום שלמות
8 עגבניות שרי תמר חצויות
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית זרעי קימל
1 לימון קלוף ופרוס לפרוסות
1 פלפל ירוק חריף חצוי
2 פלפלי צ'ילי אדומים
2 כפיות אריסה
1/2 כוס עגבניות מגוררות
צרור גדול כוסברה קצוצה
1/2 כוס זיתי קלמטה מגולענים
מעט מלח
2 פילה לוקוס (או דג לבן אחר)

אופן ההכנה

1. 1. מחממים שמן במחבת רחבה ועמוקה ומטגנים שיני שום עד שהן מזהיבות. מוסיפים עגבניות שרי, תבלינים, לימון, פלפל ירוק חריף, פלפלי צ'ילי ואריסה ומערבבים.
2. 2. מוסיפים עגבניות מגוררות וכוסברה, מקטינים את האש, מכסים ומבשלים כ־10 דקות. מוסיפים זיתים וממשיכים לבשל כ־10 דקות.

3. 3. ממליחים מעט את הדגים, מכניסים למחבת ומבשלים כ־10 דקות ללא מכסה עד שהדגים מלבינים מבפנים.

שוק טלה בשקדים ובצלים מקורמלים

"כבש הוא אחד המאכלים הפופולריים ביותר בשולחן החג. כאן בחרתי בשוק כתף טלה שנצלית בתנור במרינדה, ולאחר מכן מצטרפת אליה מעין מרוזיה (ריבה) משקדים ובצל מקורמל".

4 מנות | כשר

החומרים

1 שוק טלה (בקשו מהקצב שוק מחוברת שלמה)
5 כפות שמן זית
3 בצלים פרוסים עבה
2 כפיות כמון
2 כפות סוכר חום
מלח ופלפל שחור גרוס
300 גר' שקדים קלופים
1 כפית קליפת לימון מגוררת

למרינדה

2 כפיות פפריקה מתוקה
2 כפיות אריסה
2 כפיות שום כתוש
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כפית כמון
5 כפות שמן זית
2 כפות דבש או סילאן

אופן ההכנה

1. 1. מכינים את שוק הטלה: מחממים תנור ל־180 מעלות. מערבבים את מרכיבי המרינדה, מושחים את השוק במרינדה, מניחים בתבנית, מכסים בנייר אפייה וברדיד אלומיניום ואופים כשעתיים עד שהשוק משחימה. מוציאים מהתנור ומסירים את הכיסוי.
2. 2. מחממים שמן זית במחבת רחבה ומטגנים בצלים עד שהם מזהיבים. מוסיפים כמון, סוכר, מלח ופלפל ומערבבים.
3. 3. קולים שקדים במחבת או בתנור עד שהם מזהיבים. מוסיפים את השקדים לבצלים במחבת ומערבבים. מפזרים את תערובת הבצלים על שוק הטלה וצולים בתנור על גריל לעוד כ־30 דקות.

4. 

   שוק טלה בשקדים ובצלים מקורמלים. צילום: בן יוסטר 

כדורי ספינג' בסירופ דבש

"מה מרוקאי יותר מספינג'? הסופגניות המרוקאיות הקטנות האלו ימתיקו לכם את סיום הארוחה אם רק תקפידו להכינן כמו שצריך".

כ־30 כדורים | כשר

החומרים

1/2 ק"ג קמח מנופה
1/2 כף שמרים יבשים
1 כפית סוכר
1 כפית מלח
400 מ"ל מים
שמן לטיגון עמוק

להגשה

סוכר
דבש
1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
2 כפיות אבקת סוכר

אופן ההכנה

1. 1. מערבבים את כל המרכיבים או מעבדים במיקסר עם וו לישה עד לקבלת בצק חלק ודליל. מתפיחים כשעה עד להכפלת הנפח ומעבירים לשק זילוף.
2. 2. מחממים שמן לטיגון עמוק ומזלפים לתוכו כדורים בגודל כדורי פינג פונג. הופכים את הכדורים בשמן ומטגנים עד שהם מזהיבים. מוציאים ומניחים על נייר סופג, מעבירים לקערה ומצננים.
3. 3. לפני ההגשה מגלגלים את הכדורים בדבש וטובלים בסוכר.
4. 4. מכינים קצפת רכה משמנת מתוקה ואבקת סוכר ומגישים לצד הכדורים.

5. 

   כדורי ספינג' בסירופ דבש. צילום: בן יוסטר