איך בדיוק מייצרים גלידה? השף של רשת וניליה בריאיון

זה 13 שנה שאיתי רוגוזינסקי, שף ומבעלי רשת גלידריות הבוטיק וניליה, מתעורר בכל בוקר לאחת העבודות הכי חלומיות בעולם. איתי הוא שף גלסייר – מומחה בהכנה ובפיתוח של טעמי גלידה.

איך התחלת להכין גלידה?

"למדתי לבד, לימדתי את עצמי. היו לי סקרנות וסבלנות ופשוט התחלתי להכין, הייתי נחוש ללמוד מגלידה לגלידה את כל הסיבות להצלחה ולכישלון שלה".

מהו תהליך הייצור של גלידה?

"ייצור הגלידה מתחיל בבישול של חלב טרי בתוך מכל מיוחד וסגור, תוך בחישה מתמדת והוספת רכיבים כגון סוכר, חלבוני חלב, שמנת, קקאו, תבלינים ועוד – עד להמסתם.

לאחר הבישול התערובת עוברת הימגון עדין, קירור מהיר ומנוחה של כמה שעות. לאחר המנוחה מקפיאים את התערובת במכונה מיוחדת שהופכת את התערובת הנוזלית לקרמית ואוורירית, ומוסיפים לה מגוון תוספות כגון אגוזים, עוגיות ומרקחות למיניהן. לבסוף מסדרים את הגלידה באופן אסתטי ונעים לעין ומגישים".

מה זה סורבה?

"קודם תיארתי תהליך ייצור של גלידה על בסיס שמנת, אבל גלידה אפשר להכין גם על בסיס פירות טריים, מים מינרליים וסוכרים, גלידה כזו נקראת סורבה. זו למעשה תערובת קפואה שמרקמה חלק והיא מבוססת לרוב על פירות, מים וסוכר ולהם אפשר להוסיף מרכיבים נוספים. אחד היתרונות של הקיץ הישראלי הוא עושרו בפירות עסיסיים – משמשים, אפרסקים, נקטרינות, ענבים, מנגו, מלון, שזיפים ועוד. פירות אלה מניבים טעמי סורבה מצוינים, אבל אנחנו מכינים סורבה משובח גם עם שוקולד".

היום וניליה היא רשת בפריסה ארצית. יש הבדל באופן שבו אתה מכין גלידות היום לבין האופן שבו הכנת את גלידות בסניף הראשון?

"תהליכי הייצור, הטכנולוגיה והציוד נותרו כמו שהיו, אך במפעל יש יתרונות רבים שלא היו לי כשרק הקמנו את וניליה. כיום יש לנו מחלקה מיוחדת לעיבוד הפירות הטריים שמהם אנחנו מפיקים גלידות, ואגף קונדיטוריה שמייצר את רוב התוספות שמשתלבות בטעמים שלנו כמו פאי לימון, עוגת גבינה ופאי פרג. כיום אנחנו גם נהנים מיתרון הגודל ויכולים להשיג חומרי גלם משובחים בזכות כוח קנייה גדול. לדוגמה, אנחנו קונים ישירות את הפירות מחקלאים ובוחרים את הזנים המתאימים ואת רמת ההבשלה האופטימלית ורוכשים אגוזים ופולי הקקאו מאזורי הגידול המובחרים ביותר בעולם".

איך נולד טעם חדש?

"גלידה חדשה יכולה להיוולד בהמון תרחישים. בדרך כלל כשאני נתקל בחומר גלם שלא הכרתי עד עתה, והוא מעניין וטעים במיוחד – אני מיד חושב איזה פוטנציאל יש לו כגלידה. השלב הבא – שמגיע יחסית מהר – הוא ללמוד אותו לעומק: אני בודק את ערכיו התזונתיים, את הארומה ותכונות נוספות, ועל בסיס הנתונים בונה מתכון ניסיוני. לפעמים גלידות נולדות מהשראה שאני שואב ממקומות בעולם שאני מבקר בהם, ובמקרים אחרים – מבקשות מיוחדות של שפים, לקוחות או חברים".

שילבתם באחרונה כמה וכמה טעמים טבעוניים. מאיפה זה בא?

"ראשית, גם טעמי סורבה – שמבוססים כאמור על פרי טרי, מים מינרליים וסוכרים – הם טבעוניים, אבל בהחלט יזמנו מהלך של הרחבת ההיצע הטבעוני שלנו עם גלידות במרקם שמנתי יותר. הדבר בא לנוכח המגמה ההולכת וגוברת בקרב לקוחות, בהם לא מעט צעירים, המבקשים מסיבות שונות – בריאותיות, סביבתיות או מצפוניות – להפחית מצריכת המוצרים מן החי או להימנע מהם כליל. את השמנת והחלב מחליפים מוצרים כדוגמת חלב סויה, מיצוי טבעי של אורז, ושקדים".

מה ההבדל בין גלידה בסופּר לבין הגלידה שלכם?

"ייצור גלידה ארטיזנלית מתאפיין בכמויות קטנות, עם הקפדה רבה וירידה לפרטים, ובחומרי גלם טריים, טבעיים, גולמיים וטהורים. אצלנו הגלידה מבוססת על חלב ושמנת, בעוד גלידה תעשייתית מבוססת בעיקר על מים, אבקת חלב ושומן צמחי. מעבר לזה, תהליכי הייצור עדינים הרבה יותר ונטולי שימוש במשאבות או בבוכנות למיניהן, וזאת כדי לשמר את האיכויות הטמונות בחומרי הגלם. כמו כן, בייצור ארטיזנלי מקפידים על שימוש בחומרי גלם מקומיים, כדי לייצר מוצר המתאים לאזור שבו הוא נמכר, למשל: חלווה מקומית ומשובחת, תות שדה ישראלי וכד'".