אפקט הוואו חזר. אבל מהשף הזה ומהמסעדה הזאת ציפינו ליותר

פאסטל | צילום: חיים יוסף
פאסטל | צילום: חיים יוסף

התייצבותו המסקרנת של שף גל בן משה מ-Prism הברלינאית במטבח של פאסטל מייצרת בינתיים כמה רגעים מצוינים ממש, אבל מארוחת טעימות במסעדה כזאת עם שף כזה מותר וצריך לצפות ליותר. עודד קרמר בא בשביל הוואו וקיבל עוגיה

22 ביוני 2022

הביס הראשון שקיבלנו בפאסטל היה כל כך מהמם שחייבים להתחיל איתו. כי לפני ההסברים והמחמאות והתלונות והמסקנות שעוד יגיעו, היה שם רגע. המנה הראשונה שהגיע לשולחן במסגרת ארוחת הטעימות הייתה עוגיה. באמת. לא איזה פתיח מתחכם שנראה כמו עוגיה. ממש עוגיית אורז בצורת פרח. כזאת שאתה לוקח ממנה ביס, וקולטני המתוק על הלשון שואלים אם הכל טוב ולמה מתחילים היום בקינוח.

ואז שניה לפני שאתה מודה שאין לך מושג מה לעזאזל ניסו להגיד כאן מגיע ה-רגע. טיפות של קרם חציל שרוף שישבו בסבלנות על העוגיה, מתפוצצות בפה במכת מרירות, שבבת אחת מאזנת את המתוק. כל האושר הזה נעטף בקרמיות של אבן היוגורט שגוררה על העוגיה במקום אבקת סוכר. זה כל כך אדיר שאתה לא יודע אם פשוט לשכוח מהכל ולהנות מהטעם, או להתחיל להזכר בחישובי גאומטריה של המעגל כדי שתוכל למקסם את מספר הביסים. וואו.

בשביל הוואו הזה באנו. פאסטל (צילום: חיים יוסף)
בשביל הוואו הזה באנו. פאסטל (צילום: חיים יוסף)

בדיוק בשביל וואו כזה באנו. כבר כמעט עשור שפאסטל מצליחה לשמר סוג של אלגנטיות כמעט לא ישראלית. בערב קיץ תל אביבי קשוח, המרפסת של פאסטל היא אחד המקומות הנעימים שאפשר לשבת בהם. הלוקיישן מושלם, האירוח מתוקתק (כמות הפעמים שהחליפו לנו צלחות אישיות וסכו"ם התקרבה לדו ספרתי. זה שיא ישראלי לדעתי) והלוק מוקפד.

>> הפתעה: התיירים מלונדון גילו לנו מסעדה תל אביבית ללא תחרות
>> המבקרים טעו: המקום החדש של נדב ודניאל הוא מסעדת חוף נהדרת

בצד של האוכל, בעיקר מאז העזיבה של הלל תווקולי, פאסטל קצת איבדה את המוג'ו שלה. האוכל נשאר טוב, אבל לא יותר מזה. פאסטל המשיכה להיות מקום נעים עם קהל נאמן שהמשיך להגיע, אבל אפקט הוואו התפוגג. על הנייר – ולפי מנת הפתיחה – הוואו חזר. פאסטל החליטה לעשות שינוי וכיוונה הכי גבוה שאפשר. במקרה שלנו הכי גבוה זה השף גל בן משה. מסעדת Prism בברלין. מחזיק בכוכב מישלן. להביא אותו למסעדה בתל אביב, ושהוא יעמוד במטבח, זה מוב מהאגדות. להביא אותו לפאסטל, שהיא הדבר הכי קרוב בסטייל למסעדת מישלן, זה החומר שעליו מבקרי מסעדות חולמים בלילה.

ואם כבר באת, אז הולכים על ארוחת הטעימות. זה בדיוק המקום שבו אפשר לצפות מהשף לתת לך ארוחה שלמה ומגובשת. אתה אומר תודה לתפריט הרגיל (ולנתחי בשר במחיר 720 שקלים לקילו שמסתתרים בו), נושך שפתיים על המחיר (395 שקלים לאדם זה הרבה מאוד כסף, איך שלא תסתכלו על זה, אם כי יש לא מעט ארוחות טעימות יקרות מזה בעיר) ולא שואל שאלות. כלומר חוץ מאשר אנשים שלא נזכיר את שמם (קרן) ששאלו אם אפשר להחליף את מנת החציל ורק בגלל שאמרו לה לא, היא זכתה לאכול את העוגיה המופלאה מההתחלה.

טעים? מאוד. מעניין? אפילו לא קצת. פאסטל (צילום: חיים יוסף)
טעים? מאוד. מעניין? אפילו לא קצת. פאסטל (צילום: חיים יוסף)

וההתחלה הייתה שלוש מנות ביס. אחרי שסיימנו לנגב את דמעות ההתרגשות מעוגיית החציל, עברנו אל טרטלט הטרטר. טרטר טלה (שאם היו קוצצים אותו מעט יותר לא היינו מתלוננים) עם ביצת שלו ובצל בתוך טרלט דקיק ברמת מנג'ט. הרכות של הבשר והקראנצ'יות המושלמת של עטיפת הבצק יוצרים תחושתית ביס אדיר. הבעיה היחידה עם השלמות המרקמית הזאת היא שהטעמים מאוד עדינים וקצת נעלמים ברקע. הפתיח השלישי, פלמידה עטופה בעלה שיסו, עם בורגול ודגנים פריכים, לא הצליח להגיע לאותן הפסגות. הדג עצמו היה נהדר, והשילוב שלו עם הבורגול והדגנים הוסיף גם כאן משחק מרקמים כיפי, אבל משהו בשיסו, פטרוזיליה יפנית, היה אגרסיבי מידי וקצת הפריע להרגיש את הטעמים והמרקמים.

את זוג המנות הראשונות של הארוחה הוביל סשימי אינטיאס עם קישוא, צנונית וביצי סלמון ברוטב יוגורט ונענע. האם זאת מנה טעימה? מאוד. הדג היה מצוין והשתלב מעולה עם הרוטב ועם פריכות ביצי הדג. האם זאת מנה מעניינת? אפילו לא קצת. זאת המקבילה הקולינרית של "חברים"/"סיינפלד" (כל אחד והבחירה שלו, אנחנו לא שופטים. סתם. ברור שאנחנו שופטים). לפני 20 שנה זה היה משהו חדשני. עכשיו זה עדיין טוב, אבל ראינו את זה כבר.

לפני שנדבר על המנה הבאה, קלמרי ממולא בממרח בטעמים של נקניק טלה, חייבים לדבר על משהו יותר גדול. כי הקלמרי הגיע עם תפוח אדמה ברוטב יוגורט ושמן צ'ילי. במנה הקודמת עם היוגורט שתקתי. איני יכול עוד. די עם היוגורט. וזאת, אגב, הבעיה עם דמוקרטיה. אם היה פה דיקטטור רציני הוא כבר מזמן היה אוסר שימוש ביוגורט במסעדות, כי עברנו כל גבול.

חפשו את היוגורט. פאסטל (צילום: חיים יוסף)
חפשו את היוגורט. פאסטל (צילום: חיים יוסף)

סליחה, הייתי חייב לאוורר את התסכול. איפה היינו? כן, בקלמרי. גם כאן זה הרגיש כמו פרסומת לחברת ביטוח. זה היה טוב, אבל לא מצוין. וחבל, כי הנפילות היו בדברים קטנים. הקלמרי עצמו היו מוצלחים מאוד והמילוי שלהם, עם טעמים עזים של טלה היה פשוט נהדר. הבעיה היחידה הייתה תפוחי האדמה. זה לגמרי לגיטימי להכין תפוחי אדמה מראש ולחמם אותם לפני ההגשה. זה פחות עובד כשהם חמים מבחוץ וקרים מבפנים. אל תשאלו איך גילינו.

המנה העיקרית הראשונה הייתה פילה לוקוס עם כרישה ברוטב ענבי בוסר ושרימפס מותס. הלוקוס עצמו היה קצת יבש, ובכיף היה יכול לרדת מהאש קודם, אבל מה שהיה מרכז תשומת הלב במנה הזו הוא הרוטב, שאין דרך להגדיר אותו מלבד "קיצוני". שילוב מעניין בין טעמים חמצמצים לאוממי שהשתלב יפה עם הדג. יחי הפער בין ציון לשבח על הרעיון לתעודת השתתפות של הביצוע.

העיקרית השניה הייתה סינטה טלה על קרם דובדבנים חמוצים עם בצל במילוי בורגול. הבשר עצמו היה לא פחות מפנטסטי. עשוי מושלם לדרגה שמאפשרת לך גם לקחת ביס וגם לתת לו להתמוסס בפה, מתובל בדיוק שמבליט את טעם הבשר ולא מסתיר אותו. כל שאר המרכיבים על הצלחת היו, בהעדר מילה אחרת, מבאסים. הרוטב היה חמוץ כמו פוליטיקאי ישראלי טיפוסי, הבצל הממולא הרגיש חי לגמרי, ובאמת שאין לי עניין לדבר על בצל השאלוט ומה קרה כשניסיתי לתפוס אותו עם המזלג (בקשה: אם צומח בצל באדנית שאליה הוא התעופף, תמסרו לו שאבא גאה בו).

רוטב שאפשר לקרוא לו "קיצוני". פאסטל (צילום: חיים יוסף)
רוטב שאפשר לקרוא לו "קיצוני". פאסטל (צילום: חיים יוסף)

גם אזור הקינוחים היה מחולק לשניים. התחלנו עם דלעת משומרת בסיד עם שוקולד לבן, סולת ועם, לא מאמין שחזרנו לכאן, יוגורט. למרות שהפעם זה בצורת גלידה. וזה לגמרי עובד, בהנחה, כמובן, שאתם בעניין של דלעת. הקטע של שימור בסיד (כן כן. הסיד מהקיר. הזוי אבל מוכח) הוא טכניקה ערבית מסורתית, וזה נותן לדלעת מרקם לא שגרתי. הדרך היחידה להסביר את זה היא לדמיין שהדלעת נמסה מבפנים אבל שומרת על המרקם שלה מבחוץ. השילוב של כל זה עם עוגיית הסולת ועם השוקולד הלבן והיוגורט נותן ביס חמצמץ אבל מצוין.

>> 29 המסעדות הטובות ביותר בתל אביב: הרשימה החדשה
>> ביקורת אוכל רחוב: מצאנו את פופ אפ השווארמה שיירש את גרטי

החלק השני של הקינוחים כולל חמישה סוגי פטיפורים שהיו סיום נהדר לארוחה. סיום בדיוק כמו שהיית מצפה שיהיה לארוחה "כזאת". חמישה ביסים, כל אחד לוקח אותך למקום ולספקטרום אחר של טעמים. היה שם טופי, ומרנג שרוף, וחמיצות ומתיקות ובעיקר הרבה טעם טוב שנשאר איתך. אפילו כשמגיע החשבון.

אמרנו שאפקט הוואו חזר? פאסטל (צילום: חיים יוסף
אמרנו שאפקט הוואו חזר? פאסטל (צילום: חיים יוסף

והחשבון, במקרה הזה הוא לא כזה פשוט. מצד אחד ההגעה של בן גל שיפרה את פאסטל והחזירה לה, גם אם בקטנה, את אפקט הוואו. מצד שני זה רק בקטנה. בשאר הזמן, למרות שהיא טובה, היא קצת שגרתית, עדינה מדי ובעיקר לא יציבה. יכול להיות שבמסעדה אחרת זה היה מספיק כדי להשתפך, אבל מפאסטל שהייתה ונשארה מסעדה של האלפיון (כלומר, כזאת שבה זוג ישאיר 1000 שקל בערב כולל דרינק ושירות) ובטח עם שף כזה, מותר וצריך לצפות ליותר.

★★★★ 4 כוכבים
פאסטל, שדרות שאול המלך 27 (מוזיאון ת"א לאמנות), ראשון עד שבת 00:00-12:00, 03-6447441
ארוחת טעימות 395 ₪