ישראלי בלאדי: "פסיפס" רוצה לארגן לכם את הטיול הקולינרי הבא בארץ

כמה פעמים מצאתם את עצמכם באמצע טיול, מחפשים משהו לאכול ומתפשרים מחוסר ברירה על מזללה גנרית? התפתחות התיירות הקולינרית בארץ מובילה לכך שכמו במדינות מתוקנות, בישראל יש מקומות אוכל שמצדיקים נסיעה במיוחד. "פסיפס", מדריך דיגיטלי מבית המרכז הקולינרי "אסיף" שעולה היום לאוויר, אוסף תחת לינק אחד מסעדות קטנות, יצרנים ארטיזנליים וחורים בקיר שמייצגים את תרבות האוכל המקומית.

>> המטבח של ניו אורלינס התפרץ לבייקרי של נולה. יצא ג'מבליה

כמשתמע משמו, פסיפס הוא אוסף של אנשים ומקומות שמשרטט תמונה של מדינת ישראל מבעד לעיניים רעבות ואוהבות. אוצרת הפרויקט מרב סריג (גילוי נאות: לשעבר עורכת האוכל של טיים אאוט ומגזין "השולחן") פנתה ל-12 שפים, אופים, חוקרי אוכל ומתכונאים, שבחרו מקומות המדברים בעיניהם את שפת המקום ומקדמים את תרבות האוכל. "הנימוקים לבחירה הובילו אותנו", היא אומרת. "אלו לא בהכרח המסעדות הכי טובות, אבל הן כן משקפות את תרבות האוכל המקומית ותורמות לה. היה לנו חשוב להגדיר מהי תרבות האוכל המקומית ואילו מקומות יכולים להיכנס תחת הכותרת הזו".

פיצריה סודית בעוספיא. לא תסעו? (צילום נועם פריסמן)

ברשימת הממליצים אפשר למצוא את ארז קומרובסקי ורותי רוסו, הדיי עפאים בעלי משק עפאים ומחברת ספרי הבישול עדינה זוסמן, לצד עוד פיגורות מעולם הקולינריה הישראלי. בלחיצה על שמו של הממליץ נפתחת רשימת מקומות ובכל אחד מהם נימוק לבחירה, פרטים והצעות ליעדים נוספים בסביבה. רוב השמות מוכרים לפודיז מתחילים – למשל מסעדת עזבה בכפר ראמה ובית הבד ריש לקיש – אך חשיבותו של הפרויקט היא בעצם איסופם כבסיס למסד נתונים שימשיך להתרחב.

אבל יש המלצות שמצליחות להפתיע גם את קשישי העדה (כלומר, אותנו), כמו פיצה אולה בעוספיא, המלצה של הילה אלפרט על וילה רחבת ידיים שאחת לשבוע הופכת לפיצריית פופ אפ נהדרת. אמין, בעלה של אולה, הגיע דרך ספורט לתפיסה בריאותית הנמנעת ככל האפשר ממוצרי מדף, ולכן הוא טוחן בעצמו את הקמח, מתפיח בצק ומכין נקניקים ובשרים מעושנים. בכל יום שישי אולה מדליקה את הטאבון ומכינה פיצות שבתל אביב אולי נחשבות סטנדרט, אך בצפון הן לא פחות מאטרקציה. העשייה הארטיזנלית מכתיבה כמות מוגבלת (לכן חובה להזמין מקום), ומי שמצא את עצמו נוסע חצי מדינה עד לפיצרייה פרסקה יכול לסמן יעד חדש.

הסביבה מיוצגת. אבו אלעבד. צילום: נועם פריסמן

על הדרך כדאי לעצור באבו אלעבד – לכאורה עוד חנות ירקות ופירות בפורדיס, אבל מאחור, בחלל רחב ידיים, יושבות נשים מהכפר, רובן בנות משפחה, מגלגלות עלי גפן וכרוב ממולא ומעמידות סירים. "בעיניי, 'אבו אלעבד' הוא מראָה של החברה הערבית, הכפרית, שבה הגברים בחזית והנשים מאחור, סביב הסירים", ממליצה הסומלייה שירה צידון. "כמו במעין מפעל קטן, הנשים כאן אורזות קופסאות של תבשילים טובים, בהם מקלובה, עולש, במיה ומלוחייה, מגלגלות מלפוף ועלי גפן, ממלאות קישואים וחצילים, מטגנות קובה ואופות בטאבון מסורתי 'פטאייר פַלַאחי' ("מאפה של פלאחים") – פיתות ענקיות, עשויות שכבות דקות של בצק וביניהן עלי זעתר טריים ותרד. התחושה היא שהנשים מבשלות למשפחתן: אוכל בלאדי, שלא 'מתייהד' בשום צורה ולא מנסה להתחנף לחך הישראלי".

המדריך חינמי ונוח לשימוש, וקל לתפור בעזרתו יום טיול גרגרני. בשלב הזה הוא אוצר מקומות קטנים שמשמרים מסורת, פסיפס צבעוני שמתעכב על השוני ומשדר אופטימיות. כולנו תקווה שעם הזמן, המאגר יתרחב ותיווצר לנו מפה מפוארת של מקומות אוכל שמייצגים את הסביבה בהם פועלים. יש לנו ארץ נהדרת, לפחות בתחום האוכל.
פסיפס