צמבו"ז זו מילה מצחיקה, אבל כדאי מאוד שתתחילו להכניס אותה ללקסיקון
אנחנו חיים בעולם בזבזני, אבל צמבו"ז (ראשי תיבות של צמצום בזבוז מזון) הוא אחד הדברים הקטנים והמשמעותיים שגם אנחנו לשנות באמצעותו. ויש גם מסעדות שכבר הבינו שזה לא רק אקולוגי - אלא גם פותח אפשרויות קולינריות חדשות ומרגשות
על צמבו"ז כבר שמעתם? הכוונה לצמצום בזבוז מזון ולא מדובר רק בטרנד חולף אלא במשימת חיים של ממש. אנחנו חיים בעידן מבזבז, אופנה מהירה, קניות באלי אקספרס ללא הכרה וגם תעשיית הבשר והחי משגשגת מאי פעם וכמויות של מזון נזרקות מדי יום. לצד הקצב המהיר, יש מי שבוחר להאט את הקצב, לכבד את המזון שמגיע אלינו, את הטבע שמעניק לנו אותו וגם את האנשים מאחוריו. או בקצרה, מי שדוגל בצמבו"ז. יצאנו לבדוק מי מצמב"ז בתל אביב
קלארו
קלארו דוגלת בצמבו"ז בכל רמ״ח איבריה, בניצוחם של שף רן שמואלי וזוהר מרון שמואלי שותפתו, שהפכו את העניין למשימת חיים. נתחיל בעובדה שהיא עובדת עם חקלאים קטנים ומקומיים ומקפידה על תפריט עונתי על אמת. כלומר, בקלארו רואים קודם מה גדל אצל החקלאי, ורק אחר כך מחליטים על התפריט. בנוסף, משתמשים בירקות שנחשבים ״מכוערים״ ולא יגיעו לחנות, אך הם טובים וטריים. אין חלק מהירק, מהדג או מהבשר במסעדה שלא משתמשים בו. במנת הברוקולי יגישו לכם ברוקולי שלם, עם התפרחת, הגזע, השורש והכל. קציצות הדגים מורכבות ממה שנשאר אחרי פילוט הדג והוא טוב ונעים למאכל, וגם חלקי הבשר שלרוב נזרק יתורגמו לקפלטי ענוגים וממולאים. שלא לדבר על כך שבמסעדה משתמשים רק במפיות בד ורק בירקות טריים. אין ירקות קפואים או מקוררים. אהבנו.
קלארו
OCD
השף רז רהב ידוע בתודעת הזירו וויסט שלו, מה שצוין גם בין השאר בנימוקים לזכייה שלו במקום מכובד ברשימת פיפטי בסט. במסעדתו יש שימוש בקליפות של ירקות, שאריות קטניות ואפילו שאריות לחם שתמצאו בשימוש חוזר, למשל במנת קרפעלך לחם אבוד המופלאה. התססה היא טכניקה מרכזית בבישול במסעדה, והיא משמרת את חומרי הגלם באופן שמאפשר למזון להיות שמיש גם הרבה אחרי תאריך התפוגה הרגיל שלו. רהב ציין בעבר כי שום דבר לא נזרק לפח במסעדה שלו, הכל אפשר למצוא בצלחת, מלבד קליפות ביצים. שאפו.
OCD
Opa
ב-Opa בניצוחה של השפית שיראל ברגר תמצאו רק מזון מהצומח, מה שכבר מגלם גישה מקיימת ואקולוגית במיוחד. ברגר מעידה על עצמה כי היא עוסקת במחקר מתמשך של ממלכת הצומח. היא מאמינה שאפשר למצות את הפוטנציאל העמוק והרגיש כל כך הטמון בממלכה בעזרת מחקר על כל פרי או ירק והבלטת תכונותיו. כל זה בא לידי ביטוי בשימוש בכל חלקי הירק – מהשורשים, לזרעים, לפרי וגם לקליפה – מכולם אפשר לדעתה של ברגר להפיק עולמות שלמים של תוכן וטעם. הירקות בהם היא משתמשת מגודלים על ידי חקלאים המקדשים גידול אורגני וזני מורשת, תוך שמירה על טוהר האדמה ותשומת לב לפירותיה. חלק מהיבול גדל גם על גג המסעדה, שם צומחים ירקות, פירות אורגניים וזרעי בר.
Opa
טריגר
נכון שקצת מפתיע שמסעדת בשרים נכנסת לרשימה, אך בטריגר בשר ויין דוגלים בשיטת ה-Nose To Tail, או בעברית מאף עד זנב. לא משתמשים רק בחלק הארי של הבקר לכדי סטייק דשן במיוחד, אלא בכל חלק שבו ולא זורקים דבר לפח. בטריגר פועלת גם שרקטורי המשתמשת בחלקים הפחות מוכרים וסקסיים של הבשר לכדי נקניקים ונקניקיות, וגם אנשים שסועדים במסעדה מתנסים בנתחים פחות מוכרים – ורואים כי טוב. בנוסף, המסעדה מביאה את תוצרתה מחוות בקר במושב אביגדור וחווה חקלאית במושב חוקוק שמייצרות בהתאם לדרישות מהמסעדה ודוגלות בשימוש הוגן ובכבוד לחומרי הגלם באופן שחף מבזבוז מיותר.
טריגר
משק ברזילי
מסעדת משק ברזילי היא מסעדת פארם טו טייבל למהדרין. עוד בגלגולה הקודם במושג ירקונה היא הייתה ממוקמת בלב השדה וממנו – הירקות נקטפו בערוגות, עברו למטבח ומשם לצלחת. גם בגלגולה הנוכחי בנווה צדק מקפידה הבעלים מרב ברזילי על ירקות אורגניים טריים בגידול מקומי, קטניות מזינות שמונבטות ממש במקום, טופו אורגני ועוד. והכל גם טבעוני, נעים, צבעוני ומקיים.
משק ברזילי
סטנלי בר
גם משקאות אלכוהול יכולים להיות מצומבזים להפליא, כך יסבירו לכם המיקסולוגים המהוללים בסנטלי בר שמשתמשים בשאריות ממטבח המלון (מלון מאייר בו ממוקם הבר) לכדי תזקיקים לקוקטיילים הצוננים שהם רוקחים בעבורכם. למשל, ליקר סלק ותפוחים משאריות פרי וירק, ליקר פטל אדום עם אתרוגים וגם פסטיס מקומי ועוד. המשקאות בבר מבוססים על ליקוט עונתי ומקומי, שמדגים גם הוא את המדיניות של הצמבו"ז – להשתמש במה שיש בטבע ועכשיו. שיהיה לחיים.
סטנלי
