אם המסעדה הזאת מתחת לרדאר שלכם, אז משהו ברדאר שלכם תקול

מבחינה היסטורית, נהוג לומר שתל אביב היא "העיר שקמה מן החולות". כמיתולוגיה עירונית זה אפילו סיפור לא רע. אמנם לא תאומים שיונקים מזאבה (אתם מבינים כמה שנות טיפול הם היו צריכים כדי להתמודד עם הטראומה?), אבל גם חלוצים שיוצאים אל מקום שבו יש דיונות מאופק לאופק זה משהו לספר לנכדים. בעיקר אם משמיטים מהסיפור את העובדה שאחוזת בית לא הייתה השכונה הראשונה שיצאה מיפו לאותו האזור. או השנייה. או החמישית. או השביעית. נווה צדק, כרם התימנים, נווה שלום, אחווה, אוהל משה, מחנה יהודה, יפה נוף, שבזי. כולן היו שם קודם.

וזה לגמרי לא מקרי. אנשי אחוזת בית הסתכלו בזלזול על אלו שבאו לפניהם. הם לא באו להקים *עוד* שכונה. הם מראש באו להקים עיר. תל אביב לא קמה מהחולות. היא קמה מהתנשאות. וזה לגמרי בדי.אן.איי שלה עד היום. ואין דבר שמראה את זה יותר טוב מהיחס למתחם שרונה. בעולם בלי תפיסות תחת מיותרות שרונה הייתה אמורה להיות גולת הכותרת של העיר. אם שרונה הייתה, עם ההיסטוריה שלה, ממוקמת בבירה אירופאית או עיר חוף אמריקאית, היינו מדברים על סדרת נטפליקס פסיכופתית ועל אתר שכל מי שמגיע לעיר חייב להגיע אליו.

זה סיפור היסטורי אדיר (טמפלרים גרמנים באזור תחת שליטה בריטית בשתי מלחמות העולם). זה סיפור מדיני (קריית הממשלה ישבה כאן). זה סיפור הנדסי פסיכי על בניינים לשימור בני יותר מ-100 שנים שהורמו באוויר (!) והוזזו 30 מטר (!) לאחור כדי לאפשר את הרחבת רחוב קפלן. ומה אנחנו קיבלנו? את המתחם הכי שנוא בעיר, זה שיש הסכמה גורפת שאף תל אביבי לא אמור להיתפס בו, חי או מת. וההתנשאות (הלגמרי מוצדקת הזו) היא תגובת נגד. כי מה שהוא לכאורה ריאה ירוקה בלב העיר, הוא בפועל התנשאות גדולה הרבה יותר. יש שיגידו שמדובר בתפיסת תחת תכנונית. גטו מהונדס שמנסה לדחוס למרחב הציבור עוד שטחי מסחר מיותרים, בלי פתרונות הצללה מספיקים, שהגישה אליו בלי רכב כמעט ובלתי אפשרית ושמבחינה קולינרית יש בו אוסף של בתי קפה רשתיים ודוכני אוכל מהיר בינוניים שבעיקר מתחלפים בקצב מהיר.

אם נקלעתם לשרונה בטעות אז לכאן אתם רוצים להגיע. קלארו (צילום: ארז חרודי)

לכן, אם יש משהו שלמדתי בחיים, זה שאם נקלעתם בטעות לשרונה ואתם רוצים מסעדה אז רוב הסיכויים שתמצאו את עצמכם בקלארו. טכנית, קלארו היא הפינה הדרום מזרחית של שרונה. היא שוכנת בבניין טמפלרי מדהים עם היסטוריה משוגעת. היה שם מפעל יין, מפעל מטוסים, בית דפוס וכספת של בנק ישראל (ואפילו היסטוריה משפחתית כי אחי התחתן שם). בפועל, מאז שהוקמה ב-2014 ומאז שפתחו את הכניסה למתחם ישירות אליה, קלארו היא הרבה יותר חלק מהסצנה הקולינרית של רחוב הארבעה מאשר חלק ממלכודת התיירים של שרונה. ולמרות שבשנים האחרונות היא קצת מתחת לרדאר ופחות נחשבת (אצלנו היא עדיין ברשימת "הכי טובות בתל אביב"), נשארה לנו פינה חמה בלב.

ולא רק לנו מסתבר. הדבר הראשון שאתה שם לב אליו כשאתה נכנס לקלארו זה החלל. גם כי הוא מרהיב, אבל עוד יותר בגלל שהוא ענק. ואפילו עוד יותר מזה – בגלל שהוא מפוצץ באנשים. זוגות, חבורות, משפחות. והכל רועש וחי ושמח כמו ביסטרו צרפתי קלאסי שגורם לך לחייך ולהרגיש בבית עוד לפני שהתיישבת (זה גם הופך את הניסיון לנהל שיחה ללא פשוט בכלל). זה לא "מתחת לרדאר". זה "ברדאר שלך יש תקלה ואתה מפספס משהו שמלא אנשים רואים". מה שהם רואים זה תפריט Farm to table שעל פי המלצרית מתחלף יומית בהתאם לחומרי הגלם. התפריט מורכב ממנות לחלוקה (קונספט מעניין, אולי זה יתפוס) וטווח המרכיבים, מלחם פראנה ועד תמנון, מספייריבס חזיר ועד פסטה עגבניות, נותן כמעט לכל אחד למצוא משהו לאכול והכל בתמחורים יותר מהוגנים (עם נטייה קצת מוגזמת לשימוש בלבנה ו/או צזיקי).

>> המתכונים הכי טובים של שף רן שמואלי (קלארו)

כבר מהמנה הראשונה שנחתה על השולחן היה ברור שרן שמואלי וטל פייגנבוים, השפים של קלארו, באו לתת עבודה. בתפריט קראו לזה "רביולו תירס" אבל זה אפילו לא מתחיל לתאר את האירוע. דמיינו מעטפת בצק עדינה שמחבקת מילוי אושר, ברוטב של נחמה, עם עיטור של חלומות פריכים מלמעלה. ועכשיו תחליפו את המרכיבים בתירס, פרמז'ן וביקון קצוץ. שילוב טעמים ומרקמים שמתחבר לביס לא פחות ממרהיב. ועם בייקון. שזה כידוע הדבר הכי מושלם שאפשר להוסיף לכל מנה. כולל בייקון!

קלארו. פורל (צילום: ירון ברנר)

טרטר הדג היה הפתעה נעימה לא פחות. הדג, שהיה מטופל מצוין וחתוך בעדינות, מוצלח כשלעצמו אבל מה שהפך את המנה הזו לכייפית במיוחד היה השילוב שלו עם גספצ'ו ענבים ועם פלחי הענבים השחורים על הצלחת. משחקי המתוק/מלוח, ניגוד המרקמים המושלם בין הענבים לדג ופרופיל הטעמים שמזכיר קצת סלט וולדורף, יוצרים ביחד מנה מקורית, חכמה ובעיקר מאוד טעימה.

ואז הגיע סלט התמנון. קודם כל נגיד – התמנון היה עשוי מושלם. הלוואי וכל המטבחים בעיר יעשו השתלמות בקלארו על איך לא הורסים תמנון. עכשיו, אחרי שהורדנו את זה מהצלחת, צריך להודות שהסלט עצמו – שהיה מורכב מתפוחי אדמה, עגבניות צלויות וצ'וריסו (כן, הנקניק הספרדי. כן, מוצלח מאוד. לא, לא קשור לכלום) – פשוט היה שם. נוכח-נפקד חסר רלוונטיות. התמנון היה כל כך מוצלח שאפשר היה להגיש אותו על פרכיות אורז וזה עדיין היה עובד.

לסיום חלק המנות הראשונות הגיעו לשולחן עננים. וזאת אפילו לא מטאפורה. ארבעה ענני טורטליני, ממולאים בבשר שורט ריבס שעבר בישול ארוך, ומעליהם ענן מרהיב של קציפת פרמזן לבנה ועדינה. ברגע הראשון בא לך להתנשא על הקלישאה של הקציפה, כי בכל זאת תל אביב, אבל אז אתה חותך את הטורטליני, וקורה קסם. החום שמשתחרר ממיס את הקציפה, וכמו ענן גשם היא מטפטפת למטה ועוטפת את הבצק והבשר, שגם ככה נימוחים בפה, בלחלוחית וטעמים עדינים. אגב, אם אחרי שנתתם ביס אתם מתקשים לדבר ורק מצליחים להגיד "וואו", אין צורך להיכנס לפאניקה. לא מדובר בשבץ, זה יעבור לבד תוך 2-3 דקות. אל תשאלו איך גיליתי.

קלארו. מגש טלה (צילום: אייל יסקי)

למנות עיקריות החלטנו ללכת על מגוון ים-יבשה-אוויר. מהים לקחנו פילה פורל מעושן. את היבשה ייצג טלה מפורק ואת האוויר ייצג– תקשיבו הייתה בעיה. לא היה עוף בתפריט. אבל כן היה ספייריבס. אז עם מישהו שואל, כן, חזירים יכולים לעוף. נתחיל בדג, פשוט כי מה כבר יש להגיד. דג. גם אם הוא ממצה את הפוטנציאל שלו, הוא חצי כח. האם הפורל היה עשוי טוב? בהחלט. האם תפוחי האדמה הפריכים ברוטב חזרת היו השיא של המנה? לגמרי. האם הוא היה באותה רמה כמו שתי המנות האחרות? אפילו לא קרוב.

אז הספייריבס. ממה מתחילים? נראה לי שמהבשר, שהיה עשוי בדיוק במידה, החליק מהעצם והצליח להביא את השילוש הספייריבסי הקדוש: העסיסיות של הבשר ביחד עם הרכות של שכבת השומן ועם הקריספיות של החלק החיצוני. ובדיוק כשאתה אומר לעצמך שמדובר בביס על סף השלמות, מגיעות התוספות ומעיפות את כל האירוע עוד כמה סנטימטרים למעלה. אין לי מושג מה עשו לקלחי התירס הקטנים והפריכים שהגיעו עם המנה, אבל ברור לי שזאת הדרך המושלמת לאכול תירס. ועוד יותר ברור לי שהשילוב בינם לבין הבשר היה מושלם. גם המלפפונים החמוצים הקטנים שטוגנו במעטפת טמפורה עדינה היו מצויינים, והוסיפו מימד של קראנצ' כפול שלגמרי הרים לצלעות.

והיה את המגש טלה. זאת לא מנה, זאת ארוחה שלמה שגם עולה כמו שתי מנות עיקריות. אל השולחן מגיעה פלטת ענק שעליה פיתות קטנות חמות, עלים ירוקים, צזיקי, חמוצים, מטבוחה וכמות לא פרופורצינאלית בעליל של בשר טלה שעבר בישול ארוך, והכל עם רוטב רימונים מתקתק. יאללה לעבודה. האנושות, כידוע, מחולקת פחות או יותר לשניים: אלו שיודעים שבשר כבש זה החיים ואלו שאפשר וראוי להתנשא עליהם. והמגש הזה, הוא התנשאות אחת גדולה ונפלאה שהבשר הוא השיא שלה. הוא עסיסי אבל נמס בפה. עשיר אבל לא תוקפני. רוטב הרימונים והמתיקות שלו עוטפים את הבשר ועוזרים לשבור את השומניות ולהפוך אותה לקרמיות שעוטפת את חלל הפה ומחליקה בעדינות בגרון. קחו את השלמות הזו ושימו אותה בפיתה. ותוסיפו איזה מריחה של אריסה בשביל הפיקנטיות וצזיקי בשביל הקרירות. ואיזה גזר מוחמץ בשביל הקראנצ'. אולי איזה עלה חסה בשביל לחשוב שעכשיו זה בריא. והמפגש של כל זה עם הבשר הוא כל מה שאפשר לבקש מאוכל. מלבד, אולי, הקטע שבו אתה מגלה, אחרי הפיתה השלישית, שפשוט אי אפשר להפסיק לאכול את זה ואתה שוב שולח את היד לסלסת הלחם. בבקשה אל תשאלו איך גיליתי.

קלארו. מילפיי (צילום: טל סיוון ציפורין)

כידוע, ישנם רק שלושה מצבים רפואיים שהם סיבה לגיטימית לוותר על קינוח (שבץ, התקף לב ואיבוד דם מעורק ראשי). אנחנו, בשלב הזה, היינו רק על סף עילפון, ולכן הזמנו שניים. המילפיי היה חביב אבל סבל מיחס קצת בעייתי של עלים למילוי. יותר מידי בצק, פחות מידי קרם ואפילו רוטב הקרמל שנשפך מלמעלה לא הצליח לקדם את המנה יותר מדי. לא שזה שינה משהו, כי הפבלובה מלון הייתה כל מה שהיינו צריכים כדי לסיים את הארוחה הזו. כל מה שרצינו אחרי פסטיבל הכבש שהתחולל על השולחן עד לפני רגע. זה קינוח שהוא כולו עדינות לא מתלהמת. סורבה מלון אדיר שעטוף בקרם עם חמיצות ליים מדוייקת ואצבעות מרנג שנמסות בפה. הכל משתלב ביחד לריקוד איטי ונעים של טעמים ומרקמים שנוגעים בכל נקודות העונג במין ליטוף עדין. וזה נעים לי, תמשיך.

בדרך החוצה הבנו שקלארו היא כל מה ששרונה לעולם לא תהיה. היא חפה מהתנשאות ויומרות. היא נותנת כבוד להיסטוריה שלה. היא לא מנסה להמציא את הגלגל. ואת מה שהיא כן עושה היא עושה כמו שצריך: אוכל מצוין, אווירה ידידותית בלי יותר מדי טקס בישבן ותמחור סביר להפליא שיוצרים ביחד את אחת הארוחות היותר מוצלחות ומשתלמות בתל אביב. כזאת שגורמת לך לרצות לחזור. אפילו לשרונה.

קלארו, הארבעה 23, 03-6017777
★★★★✯4.5 כוכבים. ♥♥♥♥♥5 מסיכות קורונה (צוות עם מסיכות, בדיקת תו ירוק)

טרטר דג 68
רביולו תירס 64
סלט תמנון 86
טורלטליני שורט ריבס 84
מגש טלה 298
פורל 98
ספייריבס חזיר 152
מילפיי 54
פבלובה 54