מתכוננים לתרחיש הגרוע מכל: קלארו לא מחכה ליום שאחרי המלחמה

ההחלטה לפתוח מחדש

אחרי שבועיים שבהם הוצאנו כ-1500 מנות ביום לחיילים ומפונים, התקבלה ההחלטה לשוב לפתוח את קלארו. זו לא הייתה החלטה כלכלית, אבל היו מאחוריה שלושה רציונאלים: 1. ההבנה שהעורף נכנס לתקופה ארוכה של חיים תחת שגרת מלחמה, שבתוכה צריך להתרגל למציאות החדשה, שמתהווה ומשתנה לנגד עינינו. 2. חשיבה ארוכת טווח – היכולת לספוג עכשיו כלכלית כדי לשמר את מה שאנחנו רוצים לעשות ברמת הצוות, הלקוחות, המוצר. 3. הדהדו לנו דבריו של ארז גוזן, מגדל עגבניות ממושב ישע שבעוטף, שהפך לאורך השנים מספק לחבר שלנו, שאמר לנו שבסוף נלחמים כדי שלכולנו נוכל לקיים שגרה במקום שאנחנו רוצים לחיות בו. הדברים האלה מקבלים משנה תוקף בהיותנו מסעדה שכל הווייתה מבוססת על קשר עם מגדלים מקומיים ותוצרת מקומית.

העובדים

בקלארו מועסקים למעלה מ-150 עובדים. ראינו חשיבות רבה להראות לעובדים שאנחנו כאן, עוגן עבורם בתקופה כזו קשה, להיות האזור השפוי שלהם ושלנו – לבוא, להתנתק מהחדשות ולהיות חלק במאמץ הקשה לנסות לייצר לעצמנו איזושהי שגרה בעת הבלתי שפויה שבה כולנו נמצאים. הדבר הזה נכון במיוחד כש-40% מהצוות שלנו – מלצרים ומלצריות, מנהלים ומנהלות, טבחים, ברמנים – מגויס למילואים. בני זוג וקרובי משפחה של לא מעט עובדים אחרים נלחמים אף הם.

משהו לעובדים. קלארו (צילום: ארז חרודי)

לא מחכים ליום שאחרי

פתחנו מתוך תפיסה שלא מחכים ליום שאחרי כי אף אחד לא יודע מתי הוא יגיע ומה אומר היום שאחרי. הרי ברור שמה שהיה הוא לא מה שיהיה. המלחמה תפסה אותנו בתקופת שיא של המסעדה. לא נחזור לאותם ימים אלא למציאות חדשה, שנדרש לעשות לה אדפטציות מעת לעת בהתאם להתפתחויות. אנחנו צריכים כבר עכשיו לעצב את עצמנו מחדש. הסתכלות של חצי שנה או שנה קדימה היא מבט אל הלא נודע ולכן ההתכווננות שלנו היא לתרחיש הגרוע מכל שמחייב התכנסות כלכלית. יהיה הרבה יותר קל, מהיר ומשמח לבצע התאמות לתרחישים אופטימיים יותר.

כלכלת מלחמה

גם בימים רגילים מסעדנות היא אקרובטיקה הישרדותית, ובימים אלה על אחת כמה וכמה. אוקטובר היה חודש של הלם וחוסר ידיעה. נובמבר הוא אינדיקציה לעבודה תוך כדי מלחמה. כדי לצלוח את התקופה אנחנו נערכים לכל הפחות לרבעון של התכנסות ליחידה אחת, מצומצמת ומהודקת, שעושה הכל כדי לשמור על ה"אני מאמין" של קלארו מבלי להתפשר על המוצר. הירידה החדה ממסעדה בתפוסה מלאה כולל המון אירועים להיקף עבודה סביב שנע סביב ה- 40% מחייבת אותנו להתייעלות מקסימלית – מנהל מסעדה שהופך למנהל משמרת, מארחת שגם מפנה שולחנות, טבחים שמוטלים עליהם עוד תפקידים, צמצום במלאים וביטול אפשרות להזמין דברים מיוחדים. זה גם מחייב אותנו לתווך את הדברים לעובדים – רובם צעירים שזו עבודתם הראשונה אחרי הצבא – שרואים את הקושי האישי שלהם מביטול משמרת או קיצור שעות עבודה, אך לא בהכרח מודעים תמונת שוק העבודה המתהווה והמשבר הכלכלי. אבל אין ברירה – צריך להתנהל בתבונה מתוך הבנה שתהליך הבנייה יהיה ממושך וסיזיפי.

נתגעגע לתפריטי ספיישל עונתיים, שאולי לא ישובו. קלארו (צילום: אנטולי מיכאלו)

התנהלות בתוך דיסוננס

אנחנו מתנהלים בדיסוננס מצבי הרוח ומשקיעים המון בלנסות להרים את הצוות מבפנים כדי לייצר חוויה שהאורח מצפה לה ועוזרת להוציא אותו מהשגרה. לשם כך, אנחנו צריכים להוציא את העובדים עצמם משגרת היום שלהם. לפני ותוך כדי משמרת העובדים מתעדכנים בחדשות, מדברים עם היקרים להם, חווים אזעקות. בתוך כל זה, האחריות שלהם היא לדאוג לחוויה מושלמת עבור מי שהגיעו להשכיח את היומיום – לספר את הסיפור שלנו, לגעת בחקלאים, להקפיד על האיכות ורמת השירות. המצב מזמן סיטואציות חריגות ומרגשות, כמו מלצרית שנמצאת במשמרת בזמן שבן הזוג שלה מופיע פתאום במסעדה אחרי 35 ימי מילואים בהנדסה קרבית, או מנהלת משמרת שהתגאתה שהצליחה באחת המשמרות לשכוח לענות לבן זוגה, סו שף במסעדה בעצמו, כי סוף סוף הצליחה להיות מרוכזת בעבודה. כל עובד.ת הם סיפור בפני עצמו. יש הרבה רגעי שבירה ומשבר ופה ושם גם רגעים אופטימיים. כולנו ברכבת הרים רגשית וצריכים לגייס את הכוחות לא רק כלפי עצמנו אלא גם כלפי האורחים שלנו.

תשכחו מההשוואה לקורונה

בתקופת הקורונה המדינה סיפקה מטריה כלכלית לעסקים על סמך מחזורים, דבר שסיפק כרית בטחון להסתכלות כלכלית קדימה. בנוסף, המדינה שינתה את ההגדרות ואפשרה למעסיקים להוציא עובדים לחופשה ללא תשלום כאשר אותם עובדים קיבלו פיצוי מהמדינה בדמות דמי אבטלה. בסיטואציה הנוכחית, גם בחלוף שישה שבועות, קיים חוסר וודאות מוחלט בשני האספקטים האלה. מי יוצא עכשיו ולמה? אנחנו מזהים בעת הזו שינויים בהרגלי הצריכה. הקהל שמגיע הוא צעיר בעשור מזה שהורגלנו לו, תל-אביבי יותר כי פחות מרגישים בנוח לצאת למסעדה מחוץ לעיר, מרגיש בטוח יותר להגיע בשעות מוקדמות ומגיע בקבוצות קטנות יותר. מעבר לזה, ההזמנות מתבצעות במרבים המקרים מהיום להיום או לכל היותר למחר. מרבית האורחים מגיעים כדי לנקות קצת את הראש מהחדשות, לחגוג באופן מצומצם אירוע שהתרחש בחודש פלוס האחרונים והטרנד החדש – אפטרים קצרים ממילואים.

תמיכה בחקלאות המקומית, מאז ומתמיד. חודש רמת הנגב, קלארו (צילום שני בריל)

החוויה במסעדה

מסעדה היא כבר מזמן לא רק חוויה קולינרית אלא חווית בילוי. אלא שבתקופה הנוכחית אנשים לא באים לחגוג אלא להשתחרר. לכן, הכל יותר מאופק וסבלני. כולם יותר קשובים מחד ורוצים לדבר, לשחרר ולפרוק מאידך. האורחים רוצים להיות בסביבת וחברת אנשים, פחות בינם לבין עצמם ומשתפים אותנו למה החליטו להגיע, מה הם חוו בתקופה האחרונה. הסועדים גם לא מקבלים אותנו כמובן מאליו – לא את הצוות שמשרת אותם ולא את האוכל. הם מפגינים הערכה וכבוד לצוות ורובם נלהבים מהאוכל של מסעדת שף שסוף סוף מחליפים את השניצל-פסטה שהם אכלו בבית בשבועות האחרונים. גם הם מבינים היום עד כמה מעגל היצרנים והחקלאים המקומיים שהוא נר לרגלנו מהרגע הראשון חשוב במיוחד היום. ניכר שעושה להם טוב לראות שהלב שלנו פועם. אנחנו עושים הכל כדי שהוא ימשיך לפעום לעוד הרבה זמן.