זה איטלקי, זה חריף, זה מטוגן – זה קלבריה של בנצי ארבל
בנצי ארבל, שאחראי למקומות כמו מפגש האושר וכפרה מיו, מדרים במורד המגף האיטלקי עם "קלבריה" - המקום החדש שיתמקד במטבח השכונתי של דרום איטליה, עם המון טיגון והמון המון חריף. או במילותיו: "ביום טוב רואים מסיציליה את תוניסיה"
אוהבים לזניה? פסטה בולונז? פיצה? נו מה, כאילו שאנחנו צריכים לשאול. המטבח האיטלקי הוא מהפופולריים ברחבי ישראל והעולם, ועל כך אין ויכוח. אלא שמי שמכיר את המציאות מקרוב יודע שמבחינת קולינריה, איטליה אינה מקשה אחת, ושבצפון המדינה מבשלים ומשתמשים בחומרי גלם שונים מאשר בדרום. המסעדה החדשה של שף בנצי ארבל ("כפרה מיו") מתמקדת באופן מובחן ומוצהר במרחב שמתחיל ברומא ונגמר בשפיץ ובעקב המגף. היכונו לבוא החריף, המטוגן וכל הטעים הדרומי הזה.
קלבריה ממוקמת בחלקו הדרומי של רחוב קינג ג'ורג', מרחק הליכה מכפרה מיו – האיטלקיה הראשונה של ארבל, שהוקמה על חורבות פלאפל האושר. שולחנות מכוסי מפות משובצות גולשים אל הרחוב ומשקיפים אל ההמולה האנושית והתחבורתית. ארבל עומד במטבח הקטן וזורח מאושר. "אני מרגיש שחזרתי הביתה", הוא אומר. "גרתי בדרום שנתיים ובקלבריה אני מביא את המטבח היותר שורשי והיסטורי של איטליה – קוצ'ינה פוברה, 'מטבח עני' מחומרי גלם פשוטים, המון חריף והמון מטוגן. ביום טוב רואים מסיציליה את תוניסיה".
גבולות הגזרה של קלבריה מוגדרים מרומא ודרומה. "שם נמצאת איטליה האמיתית – האוכל, השתיה והמשפחה, וכל השאר לא חשוב", כך לשון הטקסט שבראש התפריט שעושה חשק להזמין את כולו כבר ממבט ראשון. על השולחן מונחת כהצהרת כוונות צלחת חריפים ובה אצ'טו פפרונצ'ינו (מטבל חומץ ופלפל חריף), שמן פפרונצ'ינו ואבקת פפרונצ'ינו טחון. כל חריף מיועד למטרה אחרת, וכולם מבעירים את החך באופן מפתיע.
הפמיליאריות נוסח איטליה נמשכת בניסוח המנות. תחת הכותרת "היום נטגן כמה דברים" נמצאים למשל פיצה מונטנרה מטוגנת ואפויה עם רוטב עגבניות, מוצרלה, סלמי וארוגולה (49 ש"ח), סופלי קלברזי (ממחוז קלבריה) מריזוטו לבן, עשבי תיבול וגבינה נמתחת (50 ש"ח) וטבעות קלמארי פריכות עם אבקת פפרונצ'ינו (52 ש"ח). באגף "ויש דברים טעימים אחרים כמו" מציע גבינת סטרצ'יאטלה ועגבניות צלויות עם זמן זית, זיתים קצוצים ופוקאצ'ה (60 ש"ח) קרפצ'ו וייסבראטן עם ארוגולה ברוטב אליצ'י (אנשובי) וגרנה פדאנו (65 ש"ח) ועוד.
גם פסטות טריות בעבודת יד מוגשות כאן, דוגמת ראגו מבושל שש שעות (74 ש"ח), ניוקי נפוליטנה מבצק רבוך (71 ש"ח), "ארביאטה חריפה אש מפפרונצ'ינו" עם רוטב עגבניות קלאסי (68 ש"ח) ועוד. הקינוחים אינם מפורטים, אך דרום איטליה הוא מכרה זהב למתוקים, וארבל חוגג על כך: ג'לי אמרנה, מרק וניל קר ואגוזי לוז מסוכרים, טורטה קפרזה – מעין סופלה אלוהי משקדים טחונים, שוקולד, ביצים וחמאה שמקורו באי קאפרי, ומוגש עם קצפת לא מומתקת ועוד.
קלבריה נמצאת כרגע בשלבים אחרונים של הרצה פנימית, והיא צפויה להיפתח אחרי ראש השנה. ארבל לא מוכן להתחייב על יום ואומר רק ש"בוקר אחד נקום ונפתח. אימצתי את ההתייחסות של האיטלקים בדרום למושג הזמן. הם לא ממש חיים את העבר והעתיד, רק את הווה שבו כל יום דומה לאתמול ולמחר". עצה לחיים שנראית נכונה כל כך, במיוחד על בטן מלאה מטוגנים וחריפים.
קינג ג'ורג' 29 (פינת רש"י 17), תל אביב