קפה נורדוי מעלה את השף עינב אזגורי לליגת העל

בתקופה האחרונה הכבישים הקולינריים בישראל מובילים לצומת T (בהנחה שאין תאונת שרשרת בדרך). מצד ימין: מטבח מקומי שמתמיד בחקירה עמוקה של חומרי הגלם, מסתייע במלקטים, לומד מתכונים עתיקים מהאזור, מפענח את הטרואר ומתקשר עם השכנים. מצד שמאל: מטבחים אירופיים ואסייתיים שפחות זרים לחך המקומי – לא רק בגלל החשיפה של הסועד הישראלי, אלא גם בגלל ההתמקצעות של שפים שמגישים אותו בצורה מלהיבה.

קחו למשל את מה שקורה פה למטבח הצרפתי. את המהפכה שהוביל בשנות ה־90 אהרוני עם תפוח זהב, המשיכה כמה שנים עם קרן, וטסה עם יונתן רושפלד – ממשיך כיום בעיקר שף אחד, עינב אזגורי בבר א וין הפופולרי שלו. קרוקטים, טרין חזיר, גבינות בשלות – כל אלו עשו עלייה בעטיפה אופנתית ומהודקת של ביסטרו פוגש בר יין. הקהל הריע למהפכה הצרפתית.

אבל לאזגורי היה גם פן אחר: ספרדי. את היד שלו אפשר היה להרגיש כבר בשנה הראשונה של הסרווסריה, שאותה הפך למקום עם אוכל שמח, לוהט ומלא קיק. אוכל שלא רק נותן ביטוי למחוזות שמהם הושפע, אלא מבטא את האישיות של השף. לאזגורי לב רחב. וכשאין דיסוננס בין החוץ לפנים – כשאין הצגה וזיוף בין האג'נדה הקולינרית למי שאתה באמת – נוסחת ההצלחה תקבל חיי מדף הרבה יותר ארוכים בעידן שבו הענף מזכיר מודל חד פעמי מקרטון מתכלה.

קפה נורדוי הוא הפרויקט החדש של אזגורי והסועד מקבל אותו בשיא כוחו: שף שאינו נח. הוא יוזם, מפתח, מכשיר טבחים (בעיקר טבחיות), יודע לשחרר ניהול ומוביל על חלל – מה שאפשר לו לנצח על מתחם שלם שכולל את הדא דא ודא והרוטסרי. מטבח הכנות אחד, אבל צלחות מבודלות. מעט מאוד שפים בארץ הצליחו בשנים השחונות לחולל מהלך כזה.

ולחשוב שב־2011 עדיין הוביל את טאפאיה בראשון לציון.

מהרגע הראשון שבו נכנסים לקפה נורדוי, הממוקם (אך מובדל) במלון נורדוי, מבינים שמחשבה ואינטליגנציה עיצובית נכנסו לתמונה. בר חצי אליפטי עם כוסות זכוכית תלויות מעל, חלוקה נכונה של החלל הדו אזורי. תחושה שהכל היה איתנו מאז ומעולם. כבר בביס הראשון מסתערים קדימה. אילו מסעדה או בר אוכל בישראל יגישו לכם, עוד לפני שהתישבתם על הבר, צלוחית של זיתים, במיה כבושה, עגבניות מיובשות וקוביות נדיבות של סלמי?

תפריט היין (הלא זול, כמו יתר התפריט) אפשר לדלג בכמה מחוזות אקלים ואדמה. הנבחר: דיאלוגו בראנקו. פורטוגזי לבן, אגסי ולא שתלטן.

התחלנו במרק שקדים – אחו בלאנקו – שבו הרגשנו את הדם הלבן של השור. אחיד, הרמוני, מאוזן. קרוטונים גדולים ותאנה נהדרת סחפו אותו הלאה, גם ללא עקיצה מובהקת של חומץ חרז אופייני. המנה השנייה כולה ביסטרונומיק. לחמניית בריוש, איולי טרגון (איך לא) וקציצת/שניצל סקלופ. לא בטוח שהרכבת הקציצה עם הפנקו המוגזם נתפרה היטב. סופגת חמאה ולא מוליכה כשלעצמה לאמירה. מצד שני הביס הכולל היה מרהיב, כי סנדוויץ' הוא תמיד שלם הגדול מסך חלקיו. ברק או שריטה כמו שאזגורי יודע לייצר (ולא רק ברליש מלפפונים) היו מבעירים את המנה.

הצלחת הבאה – מוס פרמזן וכתם סלמורחו – הייתה מופע מרהיב. ענן של קרם, מושלם בטעמו האוממי, צחור כנוצות טווס לבן. הסלמורחו (קרם עגבניות ספרדי מוצק יותר מהגספצ'ו וטחון עם לחם, שמן זית ושום) היה ארצי ואדמתי. השילוב בין טעמי הקיץ לחורף סחף את המנה לריחוף אחר, פירואט מושלם של טורו. אל תפתחו ארוחה בקפה נורדוי בלי החלום בכתום־לבן הזה.

זה היה שלב להגביר הילוך והתפריט היה מפתה (בייחוד מנת הברווז עם הצ'יפס, שאיתה נמתין לבוא החצב). לא שהבחירה שלנו הייתה נורמלית, אבל בזכות הטעות בחוש האקלים קיבלנו את הנקניקייה הטובה בעיר: בקר עם צ'דר שמיוצרת בחוות צוק. ורדרדה, שמנמנה, סוחפת, ששחתה בציר בקר ובפירה שופע חמאה.

קפה נורדוי, עם אחת הארוחות הכי טעימות שאכלנו השנה בעיר, העלה את אזגורי לליגת העל של השפים בישראל. נותר לנו רק לדמיין מה היה קורה לו לקח את הכישרון והידיים המצוינות שלו למטבח המקומי.

מה זה? ביסטרו צרפתי־ספרדי

שורה תחתונה: עינב אזגורי כובש את העיר

כוכבים: 4.5

חשבון בבקשה: 

פרייה גדול 26

מרק שקדים 55

המבורגר סקאלופ 69

דיאלוגו בראנקו בקבוק 190

מוס פרמזן וסלמורחו 35

נקניקייה ופירה 68

גלידת שמן זית 32

סך הכל: 475 ש"ח

קפה נורדוי – כל הפרטים