קרן חוזרת: המסעדה המיתולוגית קופצת לביקור

"כל הזמן באים אלי לקוחות ומספרים שהם מתגעגעים לקרן. לכל אחד יש זיכרון אחר ממנה. כשזה מתאסף לכמה לקוחות אני אומר 'יאללה בואו נחזיר אותה'. זו כבר נעשתה מסורת, וכל שנתיים-שלוש אנחנו מקימים את קרן לתחייה", אומר חיים כהן בנוסטלגיה. כעת חוזרת קרן לסיבוב נוסף למשך חמישה ימים בשבוע של ערב פסח במסעדה הנוכחית של כהן, יפו-תל אביב. התפריט צפוי לכלול קלאסיקות כמו בורקס סרטנים ומניפת פילה בקר וכבד אווז עם ג'ל יין מוסקט. במקביל יוגשו טייק אופים על מנות מאז בהתאמה לימינו. "יש דברים שנורא בא לי לעשות להם אבולוציה, כאילו שעכשיו קרן קיימת אבל עברה איזושהי דרך. למשל סלט יפו שהיה מורכב מחסה, ארוגולה, עלי זעתר וגבינת עזים חמה. אני רוצה להפוך אותו לסלט מבושל – לבשל לב של חסה ביין לבן ולהרכיב עליו פסטו של שמן זעתר וגבינת עזים חמה. אני עדיין משחק ברעיונות", הוא מסביר. שלא כמו בשנים קודמות, כהן מתכנן להכין הפעם גם מנות מקרן הקטנה, המקום שבו הכל התחיל באבן גבירול, למשל קרפצ'ו לוקוס בתיבול ויניגרט שמן זית, עירית קצוצה ופרנו.

זו נשמעת מנה שיכולה לעבוד היום.
"לגמרי. החבר'ה הצעירים כל הזמן אומרים 'מה, את זה עשית אז?'. כן, את זה עשינו אז וממש הקדמנו את זמננו. באותו זמן המסעדות הזרות, צרפתיות בעיקר, היו מסעדות של מהגרים. מעבר לטעמים השונים, הנראות של המסעדות האלו הייתה כמו בפריז, עם ריהוט כבד ווילונות, והישראלי הצבר לא כל כך התחבר לדבר הזה. קרן, התרווד הוורוד, פיטנגו ושנתיים אחר כך אוקיינוס, היו מסעדות של מקומיים".

חוזרים לתפריט של מסעדת קרן (צילום: דניאל לילה)

למי שלא זוכר, כי בכל זאת מדובר במונחים של עשורים, הסיפור של קרן המיתולוגית התחיל בשנת 1985. כהן, אז בן 24, פתח יחד עם המסעדנית עירית שנקר מקום קטן באבן גבירול. לאחר מספר שנים, כשהחלל נעשה צפוף בעקבות ההצלחה, עברה המסעדה למבנה עץ במושבה האמריקאית ביפו.  קרן הייתה בין הבודדות בארץ שהגישה מטבח ישראלי ברמת שף, והיא מיצבה את כהן כאייקון קולינרי. ברשימת הטבחים דאז נמצאים שפים שנחשבים פורצי דרך ומובילים את המטבח הישראלי כיום כמו עזרא קדם, ירון קסטנבאום ואיילת לטוביץ'.

מה עשה את קרן כל כך מיתולוגית?
"היא הייתה שונה. הושקע בה הרבה מאוד כסף. היה בקרן משהו רומנטי ורמה של מסעדות כוכבי מישלן. האורחים היו עולים במדרגות, מחכים בבר ושותים משהו, רואים את התפריט ועולים לפלור. מבחינת אירוח עשינו חיקוי מושלם ומקסים של מסעדות כוכבים שראינו בחו"ל. בקרן היה אפילו סומלייה, שמי חשב להביא אז, ומרתף יין גדול. הלכנו על הכי הכי. בכל פעם שאני עושה את קרן באים חבר'ה צעירים ואומרים 'ההורים סיפרו לנו ובאנו לנסות להבין על מה הם מדברים'. הסיפור של קרן עובר כחלק מהיסטוריה בין אדם לילדים שלו, וזה מקסים בעיניי".

חיים כהן: מתגעגע. צילום: ירון ברנר

אתה גם מתגעגע?
"אני מתגעגע בעיקר להורים שלי שעבדו איתי בקרן ולמסעדנות של פעם. מקום בלי מוזיקה שאתה שותה משהו בבר ומדברים איתך על האוכל, בלי לרקוד על שולחנות. זו מסעדנות שלדעתי לא קיימת יותר בעולם, אולי רק לתיירים יפנים במסעדות מכוכבות. היום מסעדנים חושבים אם להביא או לא להביא די ג'יי. אז היה שקט מוחלט. אני מתגעגע לחוויה של לשבת עם בן או בת הזוג וליהנות מחוויה שקטה של ביחד, אוכל טוב ויין טוב".

זה משהו שתנסה לשחזר?
"המבנה שונה וקצת קשה להעתיק אווירה, אבל אפשר בפרטים הקטנים. למשל בערב הראשון שבו עשינו את קרן לפני כמה שנים שמנו מפות לבנות על השולחנות, והחלטתי להשאיר אותן באופן קבוע בערב כי זה היה כל כך יפה. יכול להיות שאני אלך על הדבר הזה עד הסוף ואביא כמו באחת המסעדות בכיכר מדלן בפריז, שחקן בתלבושת של נפוליאון שיעמוד בפתח. יש משהו נעים בטקס של פתיחת הדלת, בפינוק הזה. הישראלים בטח יגידו שזו פלצנות אבל הגישה הזו מקוממת אותי. אם לא מנסים משהו שונה ממה שרגילים, אי אפשר להגיע לשום דבר".

יגאל אלון 98 תל אביב, ראשון-חמישי (14-18.4), 03-6249249