הכירו את המבורגריית הפארם טו טייבל הראשונה בישראל

יש אנשים שחולמים על חופשה בחו"ל או על מכונית חדשה. השף עידו פיינר חולם על המבורגרים. שבעה חודשים אחרי כניסתו לרוברטה וינצ'י, מסעדה איטלקייה מנומנמת בכרכור שאותה הפך למסעדת Farm to Table, הוא פותח עם שותפו המסעדן רז אלמוג את רוברטה'ס בורגר, דיינר קטן ושפיצי. "הרעיון לפתוח מקום לסנדוויץ' בשר או המבורגר קיים כבר הרבה זמן, עוד לפני רוברטה למעשה. עכשיו, כשהיא עומדת על הרגליים ויציבה, ניגשנו להקמה", הוא אומר. ההסבר לשם המחבר בין שני המקומות טריוויאלי מהצפוי: "כשרז חיפש שם למסעדה בכרכור הוא ראה משחק של שחקנית הטניס האיטלקייה רוברטה וינצ'י ופתאום זה הסתדר לו כשם. הבורגר הוא המשך של המסעדה ולכן הלכנו עם אותו השם".

רוברטה'ס בורגר ממוקמת בכיכר ירוקה בשכונה במרכז הרצליה. למה דווקא שם? "יש פה המון אנשים והרצליה זו עיר גדולה שקורים בה דברים. זו לא החלטה אסטרטגית: מצאנו את הנכס והוא היה פנוי ומתאים. אני לא פוסל כלום, גם לא לחזור לתל אביב. כרגע היא לא מעניינת אותי, אבל בהינתן הזדמנות שתתאים ותעניין – בכל הרמות, לא רק הכלכלית – זה יכול להשתנות. לא הולדנו רשת ואני גם לא מתכנן להפוך לרשת. טוב לי בכרכור ובהרצליה, בשכונות שאנשים גרים וחיים בהן". המעבר לשוליים הפריפריאליים הוא חלק משינוי שפיינר עבר בשנתיים האחרונות. גריג, מסעדת השף שלו ושל איש היין אורי כפתורי, נסגרה אחרי שנה ושמונה חודשים, מתוך צירוף נסיבות של חוזה שהסתיים ורצון לפרוש בשיא מול עתיד לא ברור ("המסעדה עבדה בטירוף אבל זו הייתה החלטה רציונלית ומבוקרת. חשבתי כך אז ואני חושב כך גם היום").

מקומי במקסימום. רוברטה'ס בורגר (צילום: אנטולי מיכאלו)

במישור הפרטי נולדה לו ולבת זוגו שי שבח בת, כיום בת שנה ושלושה חודשים. בנקודת זמן זו יצאו פיינר, שבח ובתם לטיול ארוך בארצות הברית. "כששי ואני התחלנו לצאת הבטחנו לעצמנו טיול מחוף לחוף. כשגריג נסגרה, החלטנו שביום שנרגיש מוכנים לנסוע עם דניאלה, נקום וניסע. עשיתי את הטיול בדרך שלי, הכי חזירית שאפשר, בלי לוותר על כלום", הוא צוחק. בטיול נולדה השאיפה ליצור את ההמבורגר המושלם. עשרות קציצות הושלכו עד שנמצא פיצוח. "אנחנו משתמשים בתערובת של ארבעה נתחים שונים באחוזים מדויקים ושוקלים את כמות השומן מכל אזור, כי חלק נמס יותר מהר וחלק יותר לאט. הטחינה הרבה יותר גסה מכל מקום אחר כדי להדגיש את הטעם והמרקם של הבשר", מסביר פיינר. את הקציצה מטגנים על הפלנצ'ה ולא בגריל כדי להשיג חריכה מדויקת ומשקלה 180־200 גר', "הגודל שלדעתי נותן את הביס הכי כיפי וג'וסי". ההמבורגר אמריקאי אך כל השאר מקומי במקסימום: בקר מגידול מקומי, לחמניות שנאפות במיוחד באגדת לחם, וירקות לכל צורותיהם מחוות קיימא בארותיים, חווה חקלאית אורגנית ששבח היא ממקימותיה. "אני עובד לפי לוח שתילה עונתי. תכננתי שלושה סוגי צ'יפס כי ידעתי שלא תמיד אוכל לייצר צ'יפס מושלם. עונות השנה לא מאפשרות את זה".

התפריט ברוברטה'ס בורגר מצומצם וענייני: בורגר קלאסי וצ'יזבורגר, שורט ריב מפורק על איולי צ'יפוטלה, המבורגר מתערובת נקניקיות חריפות ("רצינו לשחזר את הספרדי חריף מפעם"), ולטבעונים – המבורגר פטריות ושניצל זוקיני (45־75 ש"ח). הטופינגז יוצאים ממשבצת הבנאליה עם חמאת אוממי, שניצל גבינת פרובולונה וקציצה נוספת להגדלה לדאבל בורגר (6־22 ש"ח). בתוספות כאמור צ'יפס רגיל, בטטה ותפוחי אדמה על הפלנצ'ה, טוגן עונתי מירקות החווה שכרגע הוא פלנטיין, חמוצים מהחווה וחסה על הפלנצ'ה (15־22 ש"ח). מחלקת הקינוחים עניינית בהתאם: סופט סרב (15 ש"ח) ומילקשייק (24 ש"ח), כמו בכל דיינר שמכבד את עצמו. וההמבורגר עצמו? עסיסי, דחוס וקפיצי, בטעם מודגש של בשר ומרקם שכיף לנעוץ בו שיניים. היחס בין הקציצה לרטבים את העסיסיות שפיינר מחפש, שמלכלכת את הידיים והפנים, אבל כל אלמנט מורגש בנפרד. טהרני בשר וקמצני קלוריות יכולים להסתפק בהמבורגר בלחמנייה ולצאת שבעים אך חבילה כולה, עם טופינגז וצ'יפס ולוק של פרסומות, היא שחיתות מפוארת שאסור לפספס.

רוברטה'ס בורגר, בילינסון 1 הרצליה, כל יום 12:00־24:00 (בתקופת ההרצה עד 1.7 סגור בשבת), 09־9777333