רוברטה וינצ'י החדשה מסקרנת אבל לא הולכת עד הסוף

קשה למצוא דוגמה מובהקת יותר למגמה העכשווית של המטבח הישראלי המקומי מהסיפור של השף עידו פיינר. הוא היה סו שף במול ים, אולי המסעדה הכי לא מקומית שפעלה בישראל. לאחר מכן פתח עם איש היין אורי כפתורי את גריג שהגישה מטבח אירופי אנין ומודרני, ורק לאחר שסגר אותה נחשף למקומיות והתאהב בה. היום הוא משתמש בעלי בר (מרכיב שמשמש בעיקר במטבח הערבי ובבתיהם של יוצאי כורדיסטן), מממש את רוח הפארם טו טייבל ומתעסק לא רק בצלחת ובבניית הביס אלא מקשיב לאדמה, לחומרי הגלם, להיסטוריה, לאקלים.

החלום המתבקש – להקים מסעדה קבועה בחוות קיימא בארותיים שאותה מפעילה בת זוגו שי שבח – הפך לחצי בר ביצוע כשקיבל לידיו את הובלת המטבח של מסעדת רוברטה וינצ'י בכרכור. אך חומעה וקוץ בה. במקום שהמסעדה תיבנה סביב האג׳נדה, הקולינריה של פיינר צריכה להתאים למסעדה קיימת – ציוד, לקוחות קבועים ואלף פרמטרים כלכליים ששום בעל בית שפוי לא יפקיר אותם גם בידי השף הכי מוכשר בעולם. פיינר, מקצוען אמיתי, התמודד עם האתגר באומץ, אבל המטבח שלו שילם מחיר לא קטן. למרות היד והראש הנהדרים, פיינר נותר כלוא בפורמט הפריפרי שאמור לתת מענה גם לשר, גם לנהג וגם לבן של הנהג.

כמסעדת שף התפריט אינו מאוזן כלל ומייצר נרטיב מפוזר – המון פיצות ופסטות, מעט מנות בשר או דגים, ובערב שהיינו – אפס, אבל אפס, ספיישלים. כמטבח איטלקי מקומי עשה פיינר הרבה מעל המצופה והצליח בחלק ניכר מהמנות להכניס את רוחו.

אמנם סלט עלים פריך וטעים לא הותיר איזה עוקץ מיוחל מן החווה, אבל ברוסקטה עלי בר התפוצצה בפה ושרה עולם ומלואו. ראגו עשיר של חובזה שכולה הבנה ואהבה לאדמה עם אבן יוגורט ששדרה חמצמצות אוממית (ותודה למחלבות חברון והסביבה שהצילו לא מעט מסעדות תל אביביות מהגשת פרמזן ירוד וחיוור). ההצלחה של שילוב הבר עם הבצק הובילה להזמנת פיצה ריקוטה וקייל. מפלסטין נחתנו באיטליה. גם כאן העדינות העננית אבל מלאת העומק התפרצה. מינונים מושלמים בין הגבינה (בתוספת גאודה מיושנת) לעלה, והטאבון צורב את קצוותיו ובונה מפלס טעמים בנדל״ן של סנטימטרים בודדים. אין על האש, ואין על מי שיודע לבשל בה.

היינו מזמינים עוד מאגף הירקות המרשים (חסה בטאבון!), אבל רצינו להמשיך הלאה. חבל. אגף הפסטות התגלה כחוליה הרופפת. הפסטה עצמה – אורכייטה (בראגו ברווזים) והריקולינה (שהוגשה עם תבשיל סרדינים) – לא הייתה מצטיינת. עבה, מבושלת מעט יתר על המידה ונעדרת עומק חלמוני. הראגו עצמו היה נחמד, אבל הטעמים העגולים שבו הפכו את המנה לכזאת שמתאימה לכל המשפחה ולא צועקת טבע. מנה ללא קיק – לא צביטה חריפה, לא שומן נשפך. גם הסרדינים (שקיבלו תיבול של טרגון, אולי עשב התיבול הכי זר ולא מקומי שיש) שחו בשקט, נבלעו בפחמימה ולא השמיעו קול.

עוד חריקה מקומית הייתה באגף הדגים. כולם מדברים על עונתיות הים התיכון ועל המגוון שבו. ברוברטה וינצ׳י מגישים סלמון או לברק. שני דגים שרחוקים מטעמי הטרואר המפעימים שקיבלנו בברוסקטה והסגירו בחירה שגרתית ומובנת של מסעדה שלא רוצה לשבור את הראש עם הדייג על השלל היומי.

בגזרת הבשר נותרנו עם שפונדרה וחזה ברווז. נכון שהשפונדרה לוותה בגידולים מקומיים – פירה נהדר של בטטה בטאבון עם תבשיל עלים – אבל דווקא הייתי סקרן לטעום את תוצאות עבודתו של פיינר עם בשר מקומי מובהק יותר, כמו טלה למשל. כך או כך, הביצוע של המנה היה מעולה: הבשר היה מוצק, עסיסי ומלא טעמים. את המחמאות הללו אי אפשר לומר על הקינוחים: טירמיסו חסר תשוקה (ואלכוהול) וקרם לימון מפורק שהחזירו לארוחה ניחוחות של קינוחי פריפריה.

בשביל ישראל הארוך פיינר עודו באמצע המסע. אם יתמיד יצטרף לחזית של דור חדש של שפים, בהם אסף דוקטור, מיכאל גרטופסקי, אסף שנער ותומר טל בעלי פז״ם בחקר ומיפוי המטבח המקומי. וזמן – לא רק כישרון  – מצליח לייצר טעמים חדשים ומנומקים.

מה זה: איטלקי מקומי

שורה תחתונה: איזה כיף שעידו פיינר חזר למטבח

כוכבים: 3 וחצי

שנין בלאן מטר 170
סלט עלים 44
ברוסקטה עלי בר 44
פיצה ריקוטה וקייל 58
ראגו ברווז 88
ריקולינה סרדינים 78
שפונדרה 95
קרם לימון 42
טירמיסו 38

סך הכל: 657 ש"ח

רוברטה וינצ'י, אחוזה 43, פרדס חנה־כרכור. 6037377־04
כל יום 12:00־23:00