פיתה פנדה אימפריה: הנה הפרויקט הכי יפה של הרגע בשוק הכרמל

"ייתכן שראש העיר יגיע לפתיחה. אני מנסה לסדר את זה", אומר אביב עמרני בחיוך קטן. עידן פיינבורג – כלומר, פנדה – מצדו מחייך בחזרה. עמרני, מבעלי חנות התבלינים הוותיקה, הוא מבעלי הנכס שבו פתחו פנדה ושותפיו את רומיה, הפרויקט הכי יפה כרגע בשוק הכרמל. חצר אחורית חבויה עם היסטוריה וניחוח של כרם התימנים מפעם הפכה לבר יין שמחזק עוד יותר את מעמד השוק כאזור בילוי. "זה לא בר יין אלא חצר יין, בית של אוכל ויין", מדייק פנדה את המינוח ומספר שהרעיון עלה עוד לפני שתל אביב הוצפה בברי יין. "יין הוא המשקה המועדף עליי ואז עוד לא היה בר יין בכל פינה בעיר, על אחת כמה וכמה בשוק. וגם כאן כל הכוכבים הסתדרו", הוא צוחק ומתייחס לשיחה שערכנו לפני מספר ימים עם פתיחת סניף פנדה בבניין צ'קפוינט.

רומיה (צילום עוז צחובוי)

רומיה היא בועה של שקט ובריזה בלב השוק, מרחק פסיעה מדוכני הרחוב הראשי. בר עץ גדול, פינות ישיבה וכריות, אלמנטים אוריינטליים וצמחייה שפנדה כבר רואה בעיני רוחו מייצרים את האווירה שהוא שואף אליה. "קצת נמאס לי מהשירות התל אביבי. אני שבע מכך שעושים לי טובה כשאומרים לי שלום כשאני נכנס למקום", אומר פיינבורג, "ואז צריך לחכות למארחת, וכשאני מבקש ממנה כוס מים היא מפנה אותי למלצרית. לכל אחד יש לכאורה את התפקיד שלו ובסוף הלקוח מתייבש", הוא מסביר. "אני רוצה שהחצר של רומיה תהיה בית. מקום שכולם בו עסוקים באירוח, באווירה שהיא קצת בדואית, במובן הזה, להחזיר את ה'אהלן וסהלן' אבל על אמת. להודות לכל אורח שבוחר להגיע. בחיים כולנו גם משרתים וגם מלכים, יין ויאנג. אם נדע לתת ולקבל שירות העולם ייראה הרבה יותר טוב".

כאושיית שוק, וגם מי שאמון התפריט, טבעי שפנדה מדברר את רומיה, אלא שהוא רק צלע אחת במשולש. על תחום היין חתומים יקב טוליפ וחברת הבת יבואנית היין "אדום כהה" והתפעול נמסר לידי חברת ג'ירפה, שבין היתר מפעילה סיורי אוכל בשווקים. "כל אחד מאיתנו יודע את גבולות הגזרה ואני מקווה שנשכיל לשתף פעולה", הוא מחייך.

הלו, פה אין פיתות (צילום עוז צחובוי)

התפריט מתייחס למיקום ולהיסטוריה של השוק. על כן הוא מתבסס בעיקר על ירקות ודגים באופן שמבליט אותם ועל תבלינים אופייניים, לדוגמה קישוא בציר ירקות עם קרם יוגורט וקראמבל פיתה; טרטר דניס עדין עם שמן זית וגרידת לימון, שמנת חמוצה, עגבניות מרוסקות וסחוג עשבים על לחוח מהמאפייה ברחוב נחליאל ("כשיהיה דגל זו תהיה מנת הדגל"); פסטה קישואים עם דג קונפי; סמנה וגרגרנית (חילבה) ודג ביוגורט חם עם סומאק ופריקי, מנה ששואבת השראה משישברק (48-74 ש"ח). מגש פתיחת שולחן כולל בתוכו פקיילה, חציל שרוף, סוכריות עגבניות שרי, פיצוחי עמרני קלויים בתיבול מתוק-פיקנטי ועוד נשנושים מתוצרת בית בתוספת סאלוף (79 ש"ח לזוג\109 ש"ח לרביעייה, ניתן להזמין כל מנה בנפרד במחיר 15 ש"ח).

באגף הקינוחים מנה אחת בלבד: בקלאווה עם גבינת מאנורי יוונית, פילו, פיסטוק וסירופ גויאבה (38 ש"ח). "קיבלתי מקום עם שורשים והחלטתי להחזיר עטרה ליושנה – להביא משהו שורשי וברור עם הקסם של כרם התימנים. אני משתמש באלמנטים האלה ומחבר ביניהם ובין המטבח החדש והטרי שלי". בתפריט היין מופיעים יינות מקומיים ויינות עולם ישן (איטליה, צרפת, גרמניה) וחדש (ארגנטינה) במחיר שמכוון להיות נגיש – כוס מ־35 ש"ח ובקבוק מ־117 ש"ח.

דג ים ויוגורט חם בהשראת שישברק (צילום יח"צ)

לנוכח דוכני הפיתה המצליחים, נשאלת השאלה האם רומיה היא יציאה מאזור הנוחות של פנדה, או לחילופין בלון ניסוי לקראת פתיחת מסעדה. "אני הרפתקן ומאוד אוהב לארח", הוא מסביר. "אני דלוק על החצר הזו מאז שפתחתי את פנדה. הגינה של עמרני הייתה כולה חול ובכל פעם שנכנסתי התלהבתי מהשקט". כמי שנאחז בכוכבים כהסבר לגיטימי הוא מספר על השתלשלות מקרים שבלתי אפשרי לסרב לה: בעלי אדום כהה וג'ירפה שרצו לפתוח יחד עסק של יין, התייעצו איתו כמי שמכיר את השוק היטב, והשאר היסטוריה.

גם זה קרה: ג'יימי אוליבר בפיתה פנדה (צילום: מעיין כץ)

"הצעתי להם כמה מקומות כשאני בכלל לא בסיפור. תוך כדי השיחה מגיע בחור ומציע להראות לי נכס אופציונלי, ואז אנחנו נכנסים לחצר. הייתי בהלם. ישר אמרתי להם שזה נכס שחייבים לקחת והם עונים 'טוב, אז אתה איתנו?'. חזרתי לבת זוגי עמלי, ששותפה בכל מה שאני עושה, ואמרתי לה 'שוב יש לנו עסק חדש'. למזלי היא הרפתקנית יותר ממני והלכנו על זה", הוא צוחק. "העסק הזה מאוד לא אופייני לי – שותפות, חצר יין, אוכל בצלחות. אבל הכל הסתדר כל כך קוסמי שלא יכולתי לסרב". בתקופת ההרצה המקום פועל בימים שלישי-חמישי בשעות הערב ובשישי בצהריים. שישי ערב ושבת סגור ("אני מאמין בלתת חופש לעצמי, למשפחה, לעובדים ולקירות שסביבי, שסופגים אנרגיה"). ימי ראשון ושני מוקדשים בשלב זה לאירועים פרטיים ועסקיים.

פתיחת רומיה ופנדה צ'קפוינט בו זמנית משאירה לפנדה מעט מאוד זמן לנשום. ובכל זאת, מי שמכיר אותו יודע שהוא כבר עם הפנים קדימה. "הבניין הזה", הוא אומר בחיוך מסתורי ומצביע על מבנה שמשקיף לחצר וגובל מצדו השני עם דוכן הפיתות. "כיום פועל בו הוסטל. אני בתקווה שהוא יהיה פנדה האוס. אבל קודם כל לנשום ולהגיע ליציבות". ומה עם עוד סניפים לפנדה? "אנחנו בבדיקת הנושא. אם הסניף בצ'קפוינט יצליח כפי שאני מקווה נצא אל מעבר לים. כבר יש מגעים לפתיחת נכס באתונה". יאסו.
רומיה, הכרמל 15, תל אביב, שלישי-חמישי 19:00-23:00, שישי מ־12:00, סגור בשבת