יפו לובשת חג: אכלנו ארבע לאפות מושלמות ושרדנו לספר על זה

אינני אדם מסורתי בכלל. אני לא מדבר רק על מסורת דתית, אלא מסורת בכלל. לא יודע, התנהגות קבועה לא עושה לי את זה בין אם היא בת אלפי שנים ובין אם היא מהשנה שעברה. מניח שזה ירושה מאבי הקיבוצניק, שהמסורת היחידה שאימץ זה אדישות מוחלטת לגינוני טקס. ארוחת הפסח שלנו, למשל, הורכבה מפרגית ודג מרוקאי חריף (למען הסר ספק, אין לי עצם מרוקאית בגופי) ואף לא חד גדיא אחד.  ובכל זאת, בתור תושב במדינה שבה הדת לא מופרדת מהמזון גם אני נאלץ בעל כורחי לשמור כשרות פסח, לפחות עד שאשכנע את עצמי לקפוץ לטיב טעם הקרוב לביתי. המסורת אינה בליבי, אבל היא בהחלט בסביבתי.

הדבר היפה במסורת הוא שאם היא מתקיימת מספיק זמן, היא מולידה מסורת נגדית. כך למשל נולדה המסורת של רווקים להבריז מהסדר, המסורת של להסליק במקרר כמות פיתות שתספיק למסיבת יום הולדת מהאייטיז וכמובן, המסורת האהובה של לקפוץ ליפו כדי לאכול חמץ בשווארמיה ולדמיין שאנחנו חיים במדינה נורמלית, שניה לפני שדורס אותנו קורקינט חשמלי (החלק האחרון במסורת נוסף רק בשנים האחרונות). אני, כאמור, לא אדם מסורתי, אבל יש מסורות שאני חייב לכבד במיוחד אם הן מגיעות בול בזמן שהעיר מזמזמת הלל על שווארמיה יפואית חדשה ויוצאת דופן.

הפנטזיה המושלמת על "חור בקיר". ארבעת השיפודים של זאקו (צילום: יעל שטוקמן)

שיפודי זאקו ממשיכים את המסורת היפואית הותיקה של מסעדת חור בקיר, אותה שאיפה פנטזיונרית לגלות דוכן קטן בלב שכונת מגורים רחוקה שמגיש רק מנה אחת מדויקת מחלל קטנטן באווירה של "במקרה פתחנו פה מנגל". במקרה של זאקו, הפנטזיה לא טוטאלית – החור בקיר אמנם מספק את האווירה חסרת המאמץ, אבל לא מדובר ביוזמה מקומית של יפואי אקראי, אלא במיזם החדש של השף סלאח כורדי (שמוכר מ-"משחקי השף", כמו גם מהמסעדות אל ג'מילה ואל עאשי), ולמרות שהוא אכן ממוקם בין בתי מגורים יפואיים ישנים ברחוב קטנטן ושקט, הוא גם מרחק צעדים ספורים מכמה פינות מיתולוגיות בדרום יפו (ביניהם גם שיפודי זיקה). אל דאגה, לא תתבלבלו, כי בזאקו מתמקדים רק במנה אחת, כיאה לפנטזיה – שווארמה.

ארבעה שיפודי שווארמה ותו לא שכובים במאוזן מעל גחלים חשופות: כבש, עגל, פרגית והודו. בוויטרינה ישנם רק שישה רכיבים (עגבניה, בצל סגול, לימון כבוש, צ'ימיצ'ורי, רוטב פלפלים פיקנטי וטחינה), הלאפה קטנה ודקה והמחיר מזמין להגזים ולהזמין מראש כמה מנות (27 ללאפה אחת, 50 לשתיים). כן, זה אמנם קרה בחור בקיר, אבל הגשמתי את חלומי להיכנס למקום ולהזמין את כל המנות בתפריט. אין מקום להתחכמויות, אין סיבה לצ'יפס ואפילו אין שולחנות. פשוט בקשו מנה עם הכל, תקבלו עם שקית חמוצים קטנה וצאו החוצה לשבת על אחד מכיסאות הכתר פלסטיק שעל המדרכה.

פתיחת מקום שכזה עם רמת נוחות שכזו היא בהחלט הצהרת כוונות – זה מקום שבטוח בבשר שלו, וכפי שמיד התברר, די בצדק. התיישבתי על אחד מכיסאות הפלסטיק ופתחתי את הלאפה הראשונה שהכילה את בשר העגל, והספיק לי ביס אחד כדי לשכוח את המכונית שחנתה 30 סנטימטרים מהרגל שלי. עם בשר כזה הייתי מוכן לאכול גם על גג המכונית הזו תוך כדי נסיעה. חתיכות בשר גסות, מעט קשיחות אבל מלאות בטעם בשרי שהודגש בזכות הגחלים. הטיית השיפוד על צידו עוזרת כנראה לנקז עודפי שומן, אז זו שווארמה פחות שמנונית מהרגיל, ובמקרה של זאקו זה רק מחמיא. המינימליזם של התוספות מרטיב את הביס היטב אבל גם משאיר את הפוקוס על הבשר עצמו, שמתובל ביד עדינה במיוחד. 

אל דאגה תרנגולות יפואיות, בלאפה הזאת יש כבש. שווארמה זאקו (צילום: מתן שרון)

העובדה שהבשר הוא הכוכב המרכזי הופכת כל שיפוד לייחודי. אחרי שחיסלתי במספר דקות חד ספרתי את הלאפה הראשונה, ולא היה ספק בבטני שאמשיך מיד לבאה בתור. זה היתרון של הבייבי לאפה (אני המצאתי, מוזמנים לאמץ), שמשביעה ברמה של פיתה בכל שווארמיה אחרת, מינוס הכבדות, כלומר סוגרת פינות מצוינת. הלאפות הקטנות והכה חמודות של זאקו דקיקות במיוחד ונותנות תחושה של ראפ טורטיה מצטיין עם טוויסט בצקי קליל, עם הבדל קטן מטורטיה בר – המילוי אשכרה טעים. אפילו טעים מאוד. 

הלאפה השניה הורכבה מבשר הודו מוצק ואף פריך לפרקים שלרגע לא הרגיש יבש. למרות הדומיננטיות של הלימון הכבוש והחרפרפות הקלה של רוטב הפלפלים, הביס הרגיש שונה לחלוטין גם במרקם וגם בטעמו, שחג באזורים עדינים יותר מהעגל. מעניין היה להיווכח עד כמה הגחלים משאירין חותם זהיר אך נוכח על כל פיסת בשר. כך גם היה עם מנת הכבש, שכבר אכלתי בבושה קלה כמה מטרים משם, על ספסל ליד כמה תרנגולים, כי ביפו התנהג כיפואי וכי לא רציתי שסלאח כורדי יראה אותי אוכל לאפה שלישית ויזמין לי אמבולנס. כצפוי, הכבש היה העסיסי מכולם, נצץ בלב הלאפה והשתלב נפלא עם החמצמצות העדינה של הלימון. 

אחרי שהתרנגולים הלכו, הרגשתי מספיק בנוח לשלוף את הלאפה עם הפרגית. אני לא מחסידי השווארמה מפרגית – שום דבר נגד זה, פשוט חושב שהאלטרנטיבות עדיפות – ובכל זאת התלהבתי מהמנה שהרגישה משום מה חריפה מקודמותיה (ואולי זו היתה השיפקה שנגסתי בה בין לבין). היא ללא ספק היתה המנה הרכה מכולם, וגם הפעם אופיינה בטעם בשרי חזק לצד תיבול עדין מאוד. היא גם הייתה המנה הקלילה מכולן (ומזל, כי היא גם הייתה הרביעית והרגשתי את הלב פועם חזק) וסגרה ליינאפ שהורכב מרביעייה מושלמת. חור בקיר? הברקה של שף יפואי מנוסה? זה לא באמת משנה. העיקר שיש מקום שאפשר לצאת ממנו אחרי ארבעה לאפות מושלמות ולשרוד כדי לספר על זה.
שיפודי זאקו, רחוב מנדס פראנס 28, א'-ש' 12:00-23:30